젖 이용 문화와 한국 전통 젓 이용의 역사적 고찰 및 현대 유제품 활용을 위한 문헌적 고찰

Abstract

젖과 관련된 가장 오래된 기록은 기원전 6000년경 스위스 누샤텔지역에서 발견된 질그릇으로 알려져 있고, 기원전 3500년경의 유프라테스 유적 벽화에서 소젖을 짜는 사람의 모습을 발견하여 이 것이 젖사용 역사의 시작이라고 본다. 또한 약 1만년 전 신석기 유적지에서 양, 소뼈 등이 발굴된 것으로 보아 인류가 가축을 사육하면서부터 이용이 되었을 것으로 짐작된다. 우리나라에서는 B.C 100년 경 김해의 조개무덤에서 소의 유골이 발굴되어 소의 가축화를 통하여 소젖이 음용되었을 것으로 여겨지며, 젖에 관한 기록으로는 1285년경 일연이 지은 삼국유사에 농축 유제품을 뜻하는 락(酪)이라는 말이 등장한 것을 첫 기록으로 보고 되었다. 또한, 신라시대 포석정에서 왕족들이 술을 마시며 칡가루와 젖을 섞어 쑨 죽인 제호를 마셨다는 기록도 있다. 또한, 일본의 착유법과 젖을 이용한 젖 식품들이 우리나라의 지총(智聰)의 아들 복상을 통해서 전파된 것으로 보아 우리나라는 이미 백제시대에 젖을 끓여서 섭취했으며, 연유형태를 비롯하여 요구르트와 소(蘇)와 같은 고체형태로서 젖 식품들을 이용했던 것으로 짐작된다. 고려시대에는 우왕 때 ‘우유소’라는 관청을 설치하여 소젖을 관리하였으며 고려사에 ‘농우에서 젖을 짜서 이것을 달여 수(酬)를 만드니’라고 하여 젖가공품인 ‘수’가 나오나 이는 달인다는 말로 미루어 연유로 짐작되나, 중국의 농서인 ‘농정전서’에 젖을 불에 조려 식힌 뒤 유피를 걷어내어 ‘수(酬)를 만들고’라는 기록으로 미루어 봐서 ‘수(酬)’는 서양의 크림으로 보는 것이 더 타당할듯하다. 그러나 농우에서 짠 소젖인 만큼 소량이라 왕실, 귀족들이 주로 낙죽(酪粥)형태로 이용한 것으로 보여 진다. 조선시대에 들어서며 농우에서 생산되는 소젖에 대한 폐단이 제기되어 남용에 대한 규제가 있어 농사철에 이의 음용의 금지, 세종 2년 ‘우유소’의 폐지, ‘타락색’의 설치, ‘낙산’의 관리 등의 제도가 바뀌었고 주로 왕실, 귀족 특히 연로한 근신에게 하사하는 약용으로의 가치가 강조되었다. 태종실록에는 농우 대신 말 젖을 이용했다는 기록도 있으며 세종실록에는 황해도와 평안도에 ‘수유치(?油赤)’라는 버터를 제조하는 단달족의 후예에 대한 이야기도 등장하여 수유치(?油赤)가 어용의 약에 이용된다고 하였다. 젖은 동의보감을 비롯한 의약서에 약용으로 주로 쓰였다 기록되어 있으며, 특히 호란을 겪은 인조임금의 병세에 타락(駝酪)을 권하였다는 기록도 있다. 여기서 타락이라 함은 젖을 타락이라고 한 문헌도 있으나 광산 김씨 종가의 김수가 쓴 최고의 조리서 수운잡방(1552년)에는 ‘타락을 끓여 식힌 후 본타락을 넣어 따뜻한 곳에 놓아두고 누런 물이 솟아나오면’이라고 하여 타락이 젖과 대표적인 젖 식품의 하나인 발효유 두가지로 쓰였을 것으로 생각된다. 이렇듯 문헌에 기록된 동일 명칭의 젖 식품이 같은 시기의 문헌에서도 서로 상이하거나, 시기적으로 많은 차이가 있는 문헌에서 동일 명칭으로 젖 식품이 지칭되기도 하는 이유는 그 시대에 맞는 젖 식품 제조 시스템이 제각기 다르기 때문일 것으로 사료된다. 같은 예로서, 1565년 명종때의 을사전문록에는 ‘소락(?酪)’에 대한 얘기가 나오는데, ‘소락(?酪)’을 살펴보면, ‘?’가 기름을 지칭하기도 하고 연유를 뜻하기도 하나, ‘끓여서 어전(御前)에 올렸다’는 내용으로 봐서는 연유형태의 타락죽과 같은 뜻으로 쓰인 듯하다. 1600년 숙종 때의 연하일기에는 중국에서 ‘타락차’를 마셨더니 그 맛이 좋다고 하였으나 우리나라에서 타락차를 마셨는지는 불분명하다. 숙종실록에는 젖을 이용한 식품인 낙죽, 전약, 제호탕에 대한 언급도 있는데 전약과 제호는 소젖에 약제나 젤라틴을 넣은 식품으로 생각된다. 이후 1840년 임원십육지에 ‘탁장면방’이라는 소젖첨가국수가 등장하는 등 젖을 이용한 다양한 전통음식들이 조리되었으며, 1924년 조선무쌍신식요리제법에 타락(駝酪), 건락(乾酪), 녹락(?酪), 쇄건락(?乾酪) 등의 제법이 등장하여 오늘날의 젖 식품인 발효유, 치즈, 커티지치즈, 치즈가루 등의 형태로 젖이 제조되어 이용되었음을 알 수 있었다. 근대에 이르러 1884년 최경석이 미국에서 저지종 소를 들여왔으며 1902년 프랑스인 쇼트가 홀스타인 젖소 20두를 들여와 신촌에서 목장을 하며 착유한 소젖을 판매한 것이 유가공업의 시작이었으며, 1938년에는 경성우유동업조합이 저온살균법을 이용하여 젖을 살균하였다. 1967년에는 벨기에에서 온 지정환 신부에 의하여 전북 임실군 임실읍에서 치즈 생산이 시작되었고, 현대적 발효유가 1971년 한국 야쿠르트회사의 액상발효유 제조·판매를 시작으로 현재 다양한 젖 식품들이 시판되어 이용되고 있다. 그러나 현대의 젖 식품들이 가지고 있는 다양한 잇점에도 불구하고 건강하지 못한 원유 사용을 비롯하여 과도한 살균 및 복잡한 가공과정으로 인한 영양소의 손실, 환경오염 등이 현재 젖 식품과 관련한 문제점으로 대두되고 있다. 이에 건강한 소의 젖 속에 함유된 풍미와 유용성분을 동시에 섭취 가능케 하는 한국 전통 젖 식품의 제조방법을 현대 제조법에 확대시킬 수 있는 방안을 살펴 보고자 한다.