시판버섯의 부위별 항산화활성 및 활성성분에 관한 연구

Abstract

논문개요

본 연구는 식생활에서 보편적으로 식용하고 있는 14종의 국내산 버섯을 대상으로 버섯을 전체(Entire, E), 갓(Pileus, P), 기둥(Stipe, S)의 세 부위로 나누어 부위별 항산화활성 및 활성성분인 총페놀 화합물, 유비퀴논, 토코페롤 등을 측정하여, 그 결과를 보고하고자 한다.

1. 총폴리페놀의 각 부위별 높은 함유량은 전체부위(E), 갓(P), 대(S) 순으로 각각 상황버섯, 양송이, 갈색만가닥으로 나타났다. 시판버섯의 갓 부위(P)에 함유된 총페놀함량은 gallic acid 등량값으로 193.9～536.6 mg GAE/ 100g으로 대 부위(S)의 156.8～370.8 mg/100g 보다 23.4～44.7% 높게 나타났다.

2. 총플라보노이드의 각 부위별 높은 함유량은 전체부위(E), 갓(P), 대(S) 순으로 각각 상황버섯, 갈색만가닥, 버들송이으로 나타났다. 총 플라보노이드 함량은 quercetin의 등량값으로 표시했을 때 전체 부위(E)에서 14.8～31.2 mg QE/ 100g으로 나타나 총페놀함량에 비해 매우 낮은 함량으로 측정되었다. 따라서 버섯에 함유된 페놀성 화합물은 플라보노이드 물질보다 페놀산 화합물질이 주요 성분일 것으로 평가되었다.

3. 시판버섯의 토코페롤의 함량은 α, β, γ, δ-tocopherol 각 이성체마다 다양하게 분포 되었다. α-tocopherol은 석이, β-tocopherol은 새송이(P), γ-tocopherol 느타리(S), δ-tocopherol은 황금송이가 가장 높게 측정되었다. 토코페롤의 전체 함유량은 황금송이 버섯이 2844.43 μg/ 100g으로 가장 많은 함량을 지녔고, 갈색만가닥 버섯이 40.09 μg/ 100g으로 가장 낮은 함량을 나타내었다. 한편 토코페롤의 평균 함량은 대(S)부위가 549 μg/ 100g으로 갓 부위(P)의 325μg/100g의 비해 더 높은 것으로 측정되었다.

4. 유비퀴논의 각 부위별 높은 함유량은 전체부위(E), 갓(P), 대(S) 순으로 각각 갈색만가닥, 양송이, 갈색만가닥,으로 나타났다. 유비퀴논 함량은 갓 부위(P)가 163.5～485.1 μg/ 100g으로 나타나 대 부위(S)의 65.6～142.9 μg/ 100g에 비해 2.5～3.4배 더 높은 것으로 측정되어 시판버섯에 함유된 유비퀴논 성분은 주로 자실체의 주름부위에 분포된 것을 알 수 있다.

5. 시료(10 mg/mL)의 DPPH 자유 라디컬 소거능에 따른 전체 부위(E)의 항산화활성은 각각 51.2～90.1%로 비교적 높게 나타났다. 특히 상황버섯의 라디컬 소거능은 90%로 나타나 전체 부위(E)의 시판버섯 중 가장 높았으며 목이버섯은 51%로 나타나 항산화활성이 가장 낮게 나타났다(p<0.05). 또한 갓(P)부위가 대(S)부위보다 10% 더 높은 라디컬 소거능을 나타내었다.

6. 시료(10 mg/mL)의 ABTS 자유 라디컬 소거능에 따른 전체 부위(E)의 항산화활성은 62.5～95.8%로 비교적 높게 나타났다. 특히 상황버섯의 라디컬 소거능은 95%로 나타나 전체 부위(E)의 시판버섯 중 가장 높았으며 목이버섯은 62%로 나타나 항산화활성이 가장 낮게 나타났다(p<0.05). 또한 갓(P)부위가 대(S)부위 보다 2% 정도 높은 라디컬 소거능을 지닌 것으로 나타났다.

7. 시료(10 mg/mL)의 환원력 측정에서 팽이버섯의 경우 80mg AAE/100g으로 가장 높은 환원력을 나타내었으며, 표고버섯 대(S)부위는 32.39 mg AAE/ 100g으로 가장 낮은 환원력을 나타내었다. 환원력 또한 갓(P) 부위의 평균 환원력이 49 mg AAE/100g으로 대 부위(S)의 41 mg AAE/ 100g 보다 항산화활성이 높은 것으로 확인되었다. 이 같은 결과는 각 부위별 자체 내 함유된 평균 총페놀함량(R2=0.80) 및 유비퀴논함량(R2=0.55)과 유의적인 상관관계를(p<0.05) 나타내어 이들 성분이 항산화활성에 영향을 미친 것으로 추정된다.

이상과 같은 결과를 통해 시판버섯에 함유된 유효활성 성분은 주로 자실체의 주름에 분포된 것을 알 수 있으며, 버섯시료의 항산화 활성능은 총폴리페놀 함량에 주요 성분으로 작용하나 미량으로 존재하는 유비퀴논 및 토코페롤 함량도 부차적인 영향을 미칠 것으로 기대된다.