생강의 건조, 생강오일 추출 및 항산화물질의 활용에 관한 연구

Abstract

논문개요

본 연구에서는 생강의 활용도를 높이기 위해 크게 세 가지 연구를 진행하였다. 생강의 저장성을 향상시키기 위한 건조방법을 모색 하였고, 생강의 성분 중 가장 활용도가 높은 향미성분인 생강오일을 추출하기 위해 다양한 추출방법을 비교하고 그 방법을 통해 얻을 수 있는 회수량을 최적화 하였다. 그리고 생강 오일의 항산화 능을 정량하여 이를 이용한 생강 오일이 첨가된 샐러드용 식용유를 제조하여 상품의 가능성을 확인해 보았다.

1. 탈피한 생강과 생강 패티를 과열증기 건조, 과열증기 후 열풍건조, 그리고 열풍건조 방법으로 처리하였을 때 건조시간의 경우 과열증기 건조 ? 과열증기 후 열풍건조 ? 열풍건조 순으로 짧았고, 열풍건조의 경우 조단백질, 조지방, 조회분 함량이 다른 처리방법에 비해 높은 것으로 나타났다. 색도의 경우 탈피생강을 과열증기로 데치기한 후 열풍건조 하였을 때 가장 좋은 품질의 색도를 보여 주었다. 갈변도 역시 과열증기 후 열풍건조 방법이 가장 상품성이 있었다. 과열증기와 열풍건조를 병행하면 건조 시간은 줄이고, 상품성은 증진시킬 수 있는 것으로 확인되었다.

2. 통생강과 슬라이스 된 생강을 전자파를 이용해 진공 건조와 동결 건조한 결과, 전자파 조사 후 진공 건조했을 때 건조 시간은 짧았으나 이화학적 변화는 동결 건조보다 많이 일어났다. 상품성은 전자파 조사 후 동결 건조하는 것이 보다 적합한 것으로 확인되었다.

3. 적외선을 이용한 건조기술의 경우 적외선만 이용하는 것보다 적외선 조사 후 진공건조를 병행하는 것이 건조속도를 향상시켰다. 이렇게 향상된 건조방법은 열풍건조와 비교 시에도 약 5배 정도 시간을 단축할 수 있었고, 150V power로 적외선 조사 후 진공건조 한 생강 건조물이 가장 경제적인 방법으로 확인되었다.

4. 6-Gingerol을 대상으로 건조생강, 생강 착즙액에 대한 추출 성능을 비교한 결과, 건조생강에서는 에탄올을 이용한 환류 추출법이, 생강 착즙액에서는 diethyl ether를 이용한 분액 추출법이 가장 효율적이었다. 추출된 생강 오일을 정제 할 경우 생생강, 건조 생강, 생강 착즙액에 대해 증류, flash chromatography, 열수 및 용매 추출, 초음파 및 용매추출, 에탄올 추출, 감압증류, 원심분리 및 증류 방법을 통해 효율을 비교해 보았고, 회수 방법에 따라 얻을 수 있는 각각의 향미 성분 양과 성분 비율이 달라졌다. 착즙액을 감압 증류 하는 것과 원심분리 후 증류 하는 방법이 가장 효율적인 것으로 확인되었다.

5. 생강 내 항산화 성능을 정량하기 위해 DPPH radical scavenging activity를 이용하여 생강 오일의 항산화능력을 Vit E와 비교해 보았다. 동일 농도의 Vit E 와 비교해 볼 때 생강오일의 항산화 능력은 작아 보이지만, 생강오일에 다른 영양분이 있다는 걸 고려하고 지용성 물질에 녹일 경우 항산화능과 향미를 모두 이용할 수 있을 거라고 판단하였다. 생강오일을 첨가한 샐러드용 식용유를 개발하기 위한 기초 테스트로서 용해도 및 색도, 관능평가를 진행하였고 그 가능성을 확인할 수 있었다.