저당 티 블렌딩 음료의 레시피 개발 연구

Abstract

본 논문은 헬시 플레저(Healthy pleasure)를 지향하는 소비 트렌드 속에서 저당 식품과 저당 음료에 대한 소비자들의 욕구를 만족시키며 당 저감화를 통해 건강의 균형을 유지하는 저당 티 블렌딩(Tea blending) 음료 레시피를 개발하고 그 활용방안을 제시하는 데 연구의 목적을 두었다. 이러한 목적하에 문헌에 나타난 티 블렌딩 음료 레시피 내용분석 연구와 저당 티 블렌딩 음료 레시피 개발 연구가 이루어졌다. 주요 연구결과는 다음과 같다. 첫째, 2020년 이후 국내에서 발간된 티 블렌딩 음료 조리서 5권을 토대로 차가 활용된 331개의 티 블렌딩 음료 레시피를 분석하였다. 그 결과, 331개의 티 블렌딩 음료 레시피 중 음료의 유형은 차 241개, 에이드 32개, 스무디 23개, 쉐이크 20개, 소다 12개, 아포가토 3개로 분류되었다. 제공 온도는 차갑게 제공되는 음료 246개, 따뜻하게 제공되는 음료 41개, 차갑게/따뜻하게 모두 제공 가능한 음료 44개로 나타났다. 다류가 활용된 레시피는 홍차 활용 음료 137개, 녹차 활용 음료 132개, 청차 활용 음료 43개, 흑차 활용 음료 11개, 백차 활용 음료 8개였다. 음료 레시피에 활용된 액상류는 물 158개, 우유류 98개, 탄산음료류 42개, 아이스크림류·과일채소류 음료 각 9개, 두유류 6개, 가공유류 5개, 기타음료·발효유류 각 2개였다. 음료 레시피에 활용된 당류는 설탕류 및 시럽류 197개, 농산가공식품류 70개, 유가공품류 15개, 음료류 11개, 빙과류 10개, 기타(과일) 9개, 초콜릿류 6개, 벌꿀 3개, 과자류 2개였고, 당류가 활용되지 않은 레시피는 8개였다. 음료 레시피에 활용된 가니시(Garnish)는 과일류 105개, 향신식물 38개, 농산가공식품류 18개, 음료류 17개, 과자류 14개, 초콜릿류 12개, 견과종실류 8개, 기타(식용꽃) 5개, 유가공품류 3개, 조미식품 2개, 채소류·당류·화분가공품류 각 1개로 나타났다. 이로 보아 5권의 조리서에 나타난 티 블렌딩 음료 레시피에는 다류인 홍차나 녹차, 액상류인 물, 우유류 및 탄산음료류, 당류인 설탕류 및 시럽류, 가니시인 과일류 등의 활용이 상대적으로 많음을 알 수 있었다. 둘째, 한국인 영양소 섭취기준에 따르면 1일 당류 섭취량은 총 에너지 섭취량의 10~20%로 제한이 요구된다. 또한 식품의 조리 및 가공 시 첨가되는 첨가당은 총 에너지 섭취량의 10% 이하로 권장된다. 이를 기준으로 하면 첨가당은 30-49세 남자는 62.5g, 여자는 47.5g 이내로 섭취해야 한다. 그러나 본 연구에서 살펴본 6곳 프랜차이즈 카페에서 판매 중인 79개의 티 블렌딩 음료 가운데 75개의 음료는 14~103g의 당류가 포함되어 있었다. 하여 한국인의 1일 총 에너지 섭취량 중 첨가당을 10% 이하로 제한하는 기준에 대체로 벗어나 저당 음료 개발의 필요성을 확인할 수 있었다. 셋째, 본 연구에서 저당 티 블렌딩 음료 레시피를 개발한 결과, 『헬시 밀크티(H)』는 총 당류 7.337g 중 유당을 제외한 첨가당은 0.6g이었고, 『헬시 밀크티(C)』는 총 당류 9.939g 중 유당을 제외한 첨가당은 0.8g였다.『헬시 그린티 라떼(H)』는 총 당류 7.434g 중 유당을 제외한 첨가당은 0.7g이었고, 『헬시 그린티 라떼(C)』는 총 당류 10.039g 중 유당을 제외한 첨가당은 0.9g이었다. 이는 한국인 남녀 모두에게 권장되는 1일 당류 섭취량과 첨가당 기준에 비해 낮은 수치였다. 이에 본 연구에서는 개발한 저당 티 블렌딩 음료 레시피와 6곳의 프랜차이즈 카페 메뉴의 영양분석을 비교하여 프랜차이즈 카페의 저당 음료, 웰니스(Wellness) 카페 음료, 로우 스펙(Low spec) 음료 및 홈 카페(Home cafe) 음료로의 활용방안을 제안하였다. 결론적으로 본 연구는 건강한 음료 선택을 선호하는 헬시 플레저 소비자들에게 부합할 수 있는 차와 대체당을 활용한 저당 티 블렌딩 음료의 가능성을 탐구하여 관련 레시피를 개발하였으며 이는 소비자들이 단맛을 즐기면서도 당분 섭취를 줄이는 건강한 음료로 활용될 수 있을 것이다.