흑밀로 제조한 상화병의 품질 특성

Abstract

본 연구는 우리의 전통 병과류 중 유두일에 만들어 먹었던 상화병을 재현하고자 고 조리서「규합총서」방법에 따라, 발효원으로 밀기울과 누룩가루를 첨가한 흑밀 상화병을 제조하여, 품질 특성을 분석하였다. 이를 위해서 첫째, 흑밀의 이화학적 품질 특성(일반성분, pH, 색도, 총 페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, DPPH 라디칼 소거 활성)을 평가하였다. 둘째, 밀기울 발효원의 품질특성(pH, 당도, 알코올함량, 젖산균 및 효모균 수)을 평가하였다. 셋째, 흑밀과 밀기울 발효원으로 만든 상화병 반죽의 품질특성(pH, 발효팽창력)을 평가하였고, 물리화학적 품질 특성(색도, 수분 함량 측정, 비체적 측정, 물성 측정)과 관능적 품질 특성(외관, 질감, 신맛, 향, 전체적인 기호도)을 실시하였다.