흑마늘 분말을 첨가한 떡의 품질특성에 관한 연구

Abstract

흑마늘은 가열공정을 통해 비효소적 갈변이 일어나는 것으로 고온 항온기에서 일정시간 숙성시킬 경우 마늘의 자체 성분과 효소 등에 의해 이때 마늘의 인편 내부까지 흑색으로 변하게 된다. 본 연구에서는 이러한 흑마늘 분말을 첨가하여 설기떡과 절편을 제조하고 제조된 흑마늘 떡의 품질특성을 알아보았다. 그 결과는 다음과 같다.

1. 흑마늘 분말의 이화학적 특성 분석 결과 일반성분은 수분함량은 8.42%, 조단백질 함량은 10.59%, 조지방 함량은 0.78%, 조회분 함량은 2.88%로 나타났다. 흑마늘 분말의 색도 측정 결과는 명도(L값) 29.10, 적색도(a값) 0.77, 황색도(b값) 12.30으로 나타났으며, 아미노산 함량을 분석한 결과에서는 17종이 확인되었다. 아미노산의 총 함량은 4,872.08 mg/g 로 나타났으며, 그 중에서 glutamic acid가 1653.97 mg/g으로 가장 많았으며 다음은 aspartic acid 485.06 mg/g, arginine 484.14 mg/g, alanine 346.35 mg/g, valine 274.17 mg/g, leucine 245.37 mg/g, proline 195.40 mg/g 순으로 함량이 높은 것으로 나타났다. 흑마늘 분말의 총 페놀 함량은 10.73±0.34 mg/100g으로 나타났으며, 플라보노이드 함량은 1.64±0.05 mg/100g으로 나타났다.

2. 흑마늘 분말(대조군, 3%, 6%, 9%, 12%)을 첨가하여 제조한 설기떡의 일반성분을 비교 하였다. 수분 함량은 흑마늘 분말을 첨가하지 않은 대조군은 37.54%로 나타났고, 분말 첨가군은 각각 36.20%, 36.01%, 35.61%, 34.98%로 나타났다. 조단백질 함량은 대조군은 3.78%로 나타났고, 분말 첨가군은 각각 3.87%, 4.10%, 4.18%, 4.32%로 흑마늘 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 조지방 함량은 대조군은 0.52%로 였으나, 분말 첨가군3%에서 0.82%로 높게 나타났으며 흑마늘 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 조회분 함량은 대조군은 0.78%로 나타났고, 분말 첨가군은 흑마늘 분말이 증가할수록 높게 나타났다. 흑마늘 설기의 색도측정 결과에서는 첨가량이 증가할수록 전반적으로 명도를 나타내는 L값은 제조 직후 대조군이 83.14, 흑마늘 분말 첨가군 3%는 57.49로 높게 나타났으나 첨가량 증가에 따라 숫치는 감소하였다. 흑마늘 분말 첨가에 따라 명도는 저장시간이 경과함에 따라 감소하는 것으로 나타났다. 적색도를 나타내는 a값은 제조 직후 대조군이 1.29로 나타났고 흑마늘 분말 첨가군 에서는 3.97~4.63으로 나타났으며, 첨가군 6%에서 가장 높게 나타났다. 저장 12시간째 대조군 0.06, 흑마늘 분말 첨가군 3%는 4.10, 6%는 3.55, 9%는 3.50, 12%는 2.30으로 나타났으며, 시료 간에 유의한 차이를 보였으며, 저장 48시간째 대조군 0.52, 흑마늘 분말 첨가군 3%는 3.77, 6%는 3.86, 9%는 3.32, 12%는 3.05로 나타났으며 흑마늘 분말 6% 첨가군의 경우 저장시간이 지남에 따라 첨가량이 높을수록 적색도는 다소 감소하는 것으로 나타났으며, 시료 간에 유의한 차이가 있었다. 황색도를 나타내는 b값은 제조 직후 대조군이 7.68로 가장 낮은 값을 보였으며, 흑마늘 분말 첨가에 따라 큰 차이가 없었다. 황색도는 저장 시간에 따라 높게 나타났다. Texture 측정 결과에서는 저장기간이 경과함에 따라 견고성(Hardness)은 제조 직후 대조군이 352.37 였으나, 흑마늘 분말 첨가군 12%에서 저장 시간에 따라서는 대조군, 흑마늘 분말 첨가군 모두 견고성은 높아졌다. 점착성(Gumminess)은 흑마늘 분말 첨가량이 많아질수록, 저장시간이 길어질수록 낮게 나타났다. 씹힘성(Chewiness)은 제조 직후 대조군이 126.81로 나타났으며, 흑마늘 분말 첨가군 12%는 113.60으로 나타났으며, 첨가군 9%는 107.86으로 가장 낮게 나타났다. 저장 48시간째 대조군 217.04로 나타났으며, 흑마늘 분말 첨가군 12%는 77.24으로 나타났으며, 첨가군 9%는 61.27으로 가장 낮게 나타났으면 저장기간에 따라 증가하였으나, 탄력성(Springiness)은 제조 직후 대조군 0.83으로 나타났으며, 흑마늘 분말 첨가군 12%는 0.86으로 나타났고, 저장 48시간째 대조군 0.56으로 나타났으며, 흑마늘 분말 첨가군 12%는 0.39로 나타났다. 부착성(Adhesiveness)은 제조 직후 대조군 -5.40으로 나타났으며, 흑마늘 분말 첨가군 12%는 -4.55로 나타났고, 응집성(Cohesiveness)은 제조 직후 대조군이 0.43으로 나타났으며, 흑마늘 분말 첨가군 12%는 0.48로 나타났다. 저장 48시간째 대조군 0.23으로 나타났으며, 흑마늘 분말 첨가군 12% 또한 0.23으로 나타나 비슷한 경향을 보였으며, 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 나타냈다.

3. 흑마늘 분말(대조군, 3%, 6%, 9%, 12%)을 첨가하여 제조한 절편의 일반성분을 비교 하였다. 수분 함량은 흑마늘 분말을 첨가하지 않은 대조군은 49.60%로 였으나, 분말 첨가군은 44.72%~49.08%로 나타났으며, 흑마늘 분말 첨가 6%에서 49.08%로 높게 나타나는 경향을 보였다. 조단백질 함량은 대조군은 4.41%로 나타났고, 분말 첨가군은 각각 3.50%, 3.62%, 3.87%, 4.02%로 나타났다. 조지방 함량은 대조군은 0.44%로 나타났고, 분말 첨가군은 각각 0.52%, 0.76%, 0.56%, 0.64%로 흑마늘 분말 6% 첨가군에서 다소 높게 나타났다. 조회분 함량은 대조군은 0.75%로 나타났고, 분말 첨가군은 각각 0.86%, 0.74%, 0.79%, 0.89%로 나타났다. 흑마늘 절편의 색도측정 결과에서는 첨가량이 증가할수록 전반적으로 명도를 나타내는 L값은 제조 직후 대조군이 67.77, 흑마늘 분말 첨가군 3%는 36.21로 나타났으나 첨가량이 증가함에 따라 숫치는 감소하였다. 흑마늘 분말 첨가에 따라 명도는 저장 시간이 경과함에 따라 높게 나타났다. 적색도를 나타내는 a값은 제조 직후 대조군이 -0.99, 흑마늘 분말 첨가군 3%는 1.40으로 높게 나타났으며, 첨가량 증가에 따라 숫치는 감소하였다. 적색도의 경우 저장 시간에 따라 높게 나타났다. 황색도를 나타내는 b값은 제조 직후 대조군이 6.52, 흑마늘 분말 첨가군 3%는 12.16, 6%는 8.59, 9%는 7.49, 12%는 4.69로 나타났으며, 시료 간에 유의한 차이가 있었다. 저장 12시간째 대조군 5.91, 흑마늘 분말 첨가군 3%는 13.09, 6%는 6.89, 9%는 5.61, 12%는 2.86으로 가장 낮게 나타났으며, 시료 간에 유의한 차이를 보였으며, 저장 48시간 대조군 6.24, 흑마늘 분말 첨가군 3%는 12.55, 6%는 6.95, 9%는 4.98, 12%는 2.91로 나타났으며, 시료 간에 유의한 차이가 있었다. Texture 측정 결과에서는 저장기간이 경과함에 따라 견고성(Hardness)은 제조 직후 대조군이 680.38로 나타났으며, 흑마늘 분말 첨가군 12%는 724.16으로 나타났고, 저장 48시간째 대조군 1132.04로 나타났으며, 흑마늘 분말 첨가군 12%는 1533.52로 나타났으며, 저장기간이 지남에 따라 증가하는 경향을 보였으며, 부착성(Adhesiveness)은 제조 직후 대조군이 -35.53으로 높게 나타났으며, 흑마늘 분말 첨가군 12%는 -56.75로 낮게 나타났고, 저장 48시간째 대조군 -124.46으로 나타났으며, 흑마늘 분말 첨가군 12%는 -125.80으로 나타났다. 씹힘성(Chewiness)은 제조 직후 대조군이 479.39로 나타났으며, 흑마늘 분말 첨가군 12%는 461.64로 낮게 나타났고, 저장 48시간째 대조군이 398.06으로, 흑마늘 분말 첨가군 12%는 310.69로 나타나는 경향을 보였으며, 점착성(Gumminess)은 제조 직후 대조군 505.39로 나타났으며, 흑마늘 분말 첨가군 12%는 496.37로 낮게 나타났고, 저장 48시간째 대조군 564.58로 나타났으며, 흑마늘 분말 첨가군 12%는 581.43으로 나타났다. 탄력성(Springiness)은 제조 직후 대조군이 0.94로 나타났으며, 흑마늘 분말 첨가군 12%는 0.93으로 비슷한 수준으로 나타났으며, 저장 48시간째 대조군 0.70으로 나타났으며, 흑마늘 분말 첨가군 12%는 0.53으로 낮게 나타났다. 응집성(Cohesiveness)은 제조 직후 대조군이 0.74로 나타났으며, 흑마늘 분말 첨가군 12%는 0.68로 낮게 나타났고, 저장 48시간째 대조군 0.50으로 나타났고, 흑마늘 분말 첨가군 12%는 0.38로 낮게 나타났다. 저장기간이 지남에 따라 감소하는 경향을 나타냈다.

4. 흑마늘 분말을 첨가한 설기떡의 관능검사결과는 색(Color)은 대조군 6.10의 값을 보였으며, 흑마늘 분말 첨가군 3%는 5.60, 6%는 5.80, 9%는 4.20, 12%는 3.90으로 나타났다. 향(Flavor)은 대조군 6.00의 값을 보였으며, 흑마늘 분말 첨가군 3%는 5.70, 6%는 5.90, 9%는 4.40, 12%는 3.50으로 나타났다. 맛(Taste)은 대조군 6.20의 값을 보였으며, 흑마늘 분말 첨가군 3%는 5.60, 6%는 5.60, 9%는 4.50, 12%는 3.40으로 나타났으며, 부드러운 정도(Consistency)은 대조군 5.70의 값을 보였으며, 흑마늘 분말 첨가군 3%는 5.30, 6%는 5.50, 9%는 4.40, 12%는 3.70으로 나타났으며 촉촉한 정도(Moistness)에서 대조군 6.10의 값을 보였으며, 흑마늘 분말 첨가군 3%는 5.60, 6%는 5.90, 9%는 4.80, 12%는 4.30으로 나타났다. 전반적인 기호도(Overall acceptability)는 0%첨가군 6.40> 6%첨가군 6.10> 3%첨가군 5.90> 9%첨가군 4.80> 12%첨가군 3.80 순으로 높게 평가하였다.

흑마늘 분말을 첨가한 절편의 관능검사결과는 색(Color)은 대조군 6.10의 값을 보였으며, 흑마늘 분말 첨가군 3%는 5.50, 6%는 5.60, 9%는 4.70, 12%는 3.70으로 나타났다. 향(Flavor)은 대조군 5.90의 값을 보였으며, 흑마늘 분말 첨가군 3%는 5.50, 6%는 5.80, 9%는 4.40, 12%는 3.60으로 나타났다. 맛(Taste)은 대조군 5.90의 값을 보였으며, 흑마늘 분말 첨가군 3%는 5.40, 6%는 5.50, 9%는 4.40, 12%는 3.30으로 나타났으며, 부드러운 정도(Consistency)은 대조군 5.80의 값을 보였으며, 흑마늘 분말 첨가군 3%는 5.50, 6%는 5.60, 9%는 5.00, 12%는 4.60으로 나타났으며 촉촉한 정도(Moistness)에서 대조군 5.90의 값을 보였으며, 흑마늘 분말 첨가군 3%는 5.60, 6%는 5.70, 9%는 4.90, 12%는 4.50으로 나타났다. 전반적인 기호도(Overall acceptability)는 0%첨가군 6.00> 6%첨가군 5.80> 3%첨가군 5.90> 9%첨가군 4.60> 12%첨가군 3.70 순으로 높게 평가하였다.

이상의 연구 결과 흑마늘 분말을 이용하여 만든 설기떡과, 절편의 배합비는 멥쌀가루에 대비 6% 흑마늘 분말을 첨가 하였을 경우 가장 우수한 점수를 나타내었다.

따라서 본 연구에서는 식생활의 서구화로 떡이 우리 생활로부터 점점 멀어지고 있으므로 떡을 대중화하여 발전시키기 위한 연구의 필요성이 있다. 최근 성인병 치료에 탁월한 효능이 있어 건강식품으로 각광 받고 있는 흑마늘 분말을 떡 제조의 부재료로 사용하여 현대인의 기호에 맞는 기능성 떡으로서의 이용가능성을 확인하였다. 흑마늘 분말 첨가량이 많아질수록 전반적인 기호도가 낮아져 이를 보완할 수 있는 방안을 모색하여 전통식품의 다양화를 기대해본다.|Black garlic is made through a heating process. When the garlic is ripened in a certain high-temperature pyrostat for certain period, the color of the garlic is changed into black by the nutrients and enzymes of the garlic.

1. Chemical and physical analysis of black garlic power showed that for normal nutrients, it was consisted of 8.42% of water, 10.59% of crude protein, 0.78% of crude fat and crude ash of 2.88%. Chromaticity analysis of black garlic power showed that the brightness (L value) was 29.10, redness (a value) for 0.77, yellowness (b value) for 12.30. The result analyzing amino acid contents showed that 17 species included amino acids. Total amino acid content was 4,872.08mg/g and among this, glutamic acid took most of the content with 1653.97 mg/g, followed by aspartic acid for 485.06 mg/g, arginine for 484.14 mg/g, alanine for 346.35 mg/g, valine for 274.17 mg/g, leucine for 245.37 mg/g and proline for 195.40 mg/g Total phenol contents of the powder was 10.73±0.34 mg/100g and the contents of flavonoid was 1.64±0.05 mg/100g.

2. The nutrients of steamed rice cake with different contents of black garlic powder (control group, 3%, 6%, 9% and 12%) were analyzed. The water content of cake using no black garlic powder was 37.54%, for the cakes with garlic powders, the water contents were 36.20%, 36.01%, 35.61% and 34.98% respectively. Crude protein content was 3.78% in the control group and 3.87%, 4.10%, 4.18% and 4.32%, respectively, for the cakes using the powder. It showed that as the content of the black garlic powder increased, the level of crud protein was increased as well. The result of color measurement test showed that the L value (brightness) was 83.14 for the control group and 57.49 for the rice cake using 3% black garlic powder; however the brightness decreased as the contents of the black garlic powder increased. A value, which shows the redness of the color, was 1.29 for the control group and was ranged from 3.97 to 4.63 for the rice cakes with different levels of garlic powder. The cake with 6% of black garlic powder showed the strongest redness. After 12 hours of storage, the control group showed the value of 0.06 and 4.10 for the cake using 3% garlic powder, 3.55 for the 6% garlic powder, 3.50 for the 9% garlic powder and 2.30 for the 12% garlic powder. As it showed, there was a significant difference among the samples. After 48 hours of storage, the control group showed the value of 0.52 and 3.77 for the cake using 3% garlic powder, 3.86 for the 6% garlic powder, 3.32 for the 9% garlic powder and 3.05 for the 12% garlic powder. For the cake using 6% contents of black garlic powder, the redness was decreased as the storage time was increasing and there was significant difference among the samples. The b value was the lowed when it was measured right after baking with value of 7.68 and there was no much difference among different contents of black garlic powder. Yellowness was increased as the storage time increases. For the texture analysis, the hardness of the control group was 352.37 when measured right after baking. However, in every group, the hardness was increased as the time went on. Gumminess became lower with higher contents of black garlic powder and longer duration of storage. For, chewiness, the control group showed 126.81 when measured right after baking. The sample using 12% of black garlic powder showed the value of 113.60 and the sample using 9% of the powder showed the lowest value with 107.86. After 48 hours of storage, the control group showed the value of 217.04, 77.24 for the 12% black garlic powder and the lowest 61.27 for the 9& black garlic powder. It was increased as the storage time increases. However, for springiness, the control group showed the value of 0.83 and 0.86 for the sample using 12% black garlic powder. After 48 hours of storage, the control group showed the value of 0.56 and 0.37 for the sample using 12% black garlic powder. For adhesiveness, the control group showed a value of -5.40 when measured right after baking and -4.55 for the 12% black garlic powder. For cohesiveness, the control group showed the value of 0.43 and 0.48 for the sample using 12% black garlic powder. After 48 hours of storage, the control group showed the value of 0.23 and also 0.23 for the sample using 12% black garlic powder and the value was decreased as the storage time goes on.

3. The nutrients of pounded rice cake with different contents of black garlic powder (control group, 3%, 6%, 9% and 12%) were analyzed. The water content of cake using no black garlic powder was 49.60% and for the cakes with garlic powders, the water contents were ranged from 44.72% to 49.08%. The content of 6% showed the highest value of 49.08%. Crude protein content was 4.41% in the control group and 0.52%, 0.76%, 0.56% and 0.64%, respectively, for the cakes using the powder and was the highest in the sample using 6% black garlic powder. The content of crude ash was 0.75% for the control group and 0.86%, 0.74%, 0.79% and 0.89%, respectively. The result of color measurement test showed that the L value (brightness) was 67.77 for the control group and 36.21 for the rice cake using 3% black garlic powder; however the brightness decreased as the contents of the black garlic powder increases. The brightness was, however, increased as the storage time increases. A value, which shows the redness of the color, was -0.99 for the control group and 1.40 for the sample using 3% black garlic powder. The value decreased as the content of black garlic powder increases. As the storage time increases, the redness became stronger. For b value, which shows the yellowness of the sample, the control group showed the value of 6.52 and 12.16 for 3% black garlic powder, 8.59 for 6% black garlic powder, 7.49 for 9% black garlic powder and 4.69 for 12% black garlic powder and there was significant difference among the samples. After 12 hours of storage, the b value was 5.91 for the control group and 13.09, 6.89, 5.61 and 2.86 respectively and there was significant difference among the samples. After 48 hours of storage, the b value was 6.24 for the control group and 12.55, 6.95, 4.98 and 2.91 respectively and there was significant difference among the samples. For the texture analysis, the hardness of the control group was 680.38 when measured right after baking, 724.16 for 12% group. After 48 hours of storage, the control group showed the value of 1132.04 and 1533.52 for the sample using 12% black garlic powder. The texture value was increased as the storage time increases. The value of adhesiveness was -35.53 in the control group and was lowered to -56.75 in the sample using 12% black garlic powder. After 48 hours, the control group showed the value of -124.46 and -125.80 for the sample with 12% contents. The value of chewiness was 479.39 in the control group and was lowered to 461.64 in the sample with contents of 12%. After 48 hours of storage, the control group showed the value of 398.06 and 310.69 in the sample with 12% of black garlic powder. Gumminess was 505.39 in the control group and 496.37 in the sample with the contents of 12% garlic powder. After 48 hours of storage, it was increased to 564.58 and 581.43 respectively. In case of springiness, the value of the control group was 0.94 and 0.93 for the sample with 12% of black garlic powder. After 48hours, the values were lowered to 0.70 and 0.53 respectively. For cohesiveness of the each group, it was 0.74 in the control group and 0.68 in the sample with 12% content of black garlic powder. The values were lowered to 0.50 and 0.38 respectively and in overall, the value decreased as the storage time increases.

4. For the sensory test of the steamed rice cake with black garlic powder, the value for color was 6.10 in the control group and 5.60 for 3%, 5.80 for 6%, 4.20 for 9% and 3.90 for the sample with 12% of black garlic powder. Taste value was 6.20 in the control group, 5.60 in 3%, 5.60 in 6%, 4.50 in 9% and 3.40 in the contents rate of 12%. Consistency was 5.70 in the control group and 5.30, 5.50, 4.40 and 3.70 respectively. Moistness was 6.10 in the control group and 5.60, 5.90, 4.80 and 4.30, respectively. Overall acceptability was rated in orders of 0% added group 6.40> 6% added group 6.10> 3% added group 5.90> 9% added group 4.80> 12% added group 3.80 For the sensory test of the pounded rice cake with black garlic powder, the value for color was 6.10 in the control group and 5.50 for 3%, 5.60 for 6%, 4.70 for 9% and 3.70 for the sample with 12% of black garlic powder. The value of flavor was 5.90 in the control group, 5.50 in 3%, 5.80 in 6%, 4.40 in 9% and 3.60 in the contents rate of 12%. Taste value was 5.90 in the control group, 5.40 in 3%, 5.50 in 6%, 4.40 in 9% and 3.30 in the contents rate of 12%. Consistency was 5.80 in the control group and 5.50, 5.60, 5.00 and 4.60 respectively. Moistness was 5.90 in the control group and 5.60, 5.70, 4.90 and 4.50, respectively. Overall acceptability was rated in orders of 0% added group 6.00> 6% added group 5.80> 3% added group 5.90> 9% added group 4.60> 12% added group 3.70

From the result of above, the highest score was shown when using 6% black garlic powder in contradistinction to the content of non-glutinous rice powder.

Therefore, as through westernization, our traditional rice cake is slowly forgotten however, this study can be helpful to make the rice cake popular again and to develop it. Black garlic powder, known for its excellent effects on treating adult diseases, have been used as a material for making the rice cake to see the possibility of the rice cake's becoming a functional food. Higher contents of black garlic powder showed lower customer interest. Therefore, supplement measures should be made to complement it and further bring about diversification of traditional foods.