홍화씨분말 첨가에 따른 약과의 품질특성

Abstract

본 연구는 홍화씨분말을 첨가한 약과를 생산, 저장하면서 이들의 첨가에 따른 이화학적, 관능적 품질특성을 평가하고자 하였다. 홍화씨는 항산화효과가 뛰어난 serotonin 화합물, 플라보노이드 성분인 acacetin 등을 다량 함유하고 있고 필수지방산을 많이 함유하고 있어 혈중 콜레스테롤 관련 질병에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한 홍화씨가 뼈질환을 예방하고 단백질, 식이섬유, 비타민A 등이 풍부하고 칼슘과 칼륨, 마그네슘이 많다는 연구결과가 나오면서 소비가 증가하고 있는 실정이다. 한편 우리 전통 과정류인 약과는 기름에 튀겨 장기간의 저장 시 산패가 우려되는 식품이다. 이에 약과에 홍화씨분말을 첨가하여 약과를 제조하여 0∼30일간 저장하면서 이화학적(pH, Aw, POV, AV) 품질을 평가하였고 관능적 품질을 평가하여 약과 제조 시 홍화씨분말의 적정 비율을 찾고자 하였다. 그 결과는 다음과 같다.

1. 약과의 기름흡수율은 대조군이 12.1%, 홍화씨 분말 5% 첨가군은 15.3%, 홍화씨 분말 10% 첨가군은 19.7%, 홍화씨 분말 15% 첨가군은 23.5%로 나타나 대조군보다 홍화씨 분말 첨가군의 기름흡수율이 높게 나타났다.

2. 실험에 사용전 홍화씨분말의 일반성분은 수분 2.95%, 조단백질 함량은 17.8%, 조지방 함량은 18.7%, 식이섬유 함량은 39.6%이었다.

3. 생산 단계에 따른 이화학적 품질 측정 결과, pH의 경우 튀긴 후의 pH가 5.00~5.20 범위에 있었으며, 즙청에 침지 후에는 pH 5.42~5.74의 범위로 나타나 미생물들의 최적 pH 범위에는 포함되지 않았다. 첨가군 별로 비교해 볼 때 전반적으로 대조군에 비해 홍화씨분말을 첨가한 실험군의 pH가 더 높은 경향이 있었다. Aw의 경우, 홍화씨분말 약과를 튀긴 후의 Aw가 0.78~0.77의 범위로 나타나 미생물 증식의 위험성이 낮을 것으로 사료되며 첨가군 별로 비교해 볼 때 전반적으로 비슷한 경향을 보였으며 첨가군내에서도 함량의 차이에 따른 큰 차이는 나타내지 않았다. 팽화도의 경우, 길이의 팽화도는 대조군(0%)이 105.78%로 가장 높았고 15%첨가군이 103.38%로 가장 낮았다. 폭의 팽화도는 10%의 첨가군이 105.44%로 가장 높았으며 대조군(0%)이 102.67%로 가장 낮았고 높이의 팽화도는 5%의 첨가군이 154.43%로 가장 높았고 15%의 첨가군이 142.65%로 가장 낮았다. 따라서 길이, 폭, 높이의 팽화도 변화를 볼 때 5%, 10%의 홍화씨분말 첨가군에서 가장 많은 증가 변화가 있어 팽화도가 증가함을 알 수 있었다. 과산화물가(POV)는 생산 직후(0일) 1.92~1.81mg/kg 으로 기준치보다 훨씬 낮은 함량을 나타내었으며, 생산 직후에는 대조군과 실험군 사이에 유의적 차이는 나타나지 않았다. 산가(AV)는 생산직후(0일) 1.51~1.45mg/g 으로 나타났다. 대조군과 실험군 사이에 유의적 차이는 나타나지 않았다.

4. 첨가물 및 저장기간에 따른 이화학적 품질 결과는, pH의 경우 저장기간이 경과함에 따라 홍화씨 무첨가군과 첨가군 모두 pH는 서서히 증가하는 경향을 보였다. Aw는 생산 직후 대조군과 실험군은 0.78~0.79의 범위였으며, 저장기간이 경과함에 따라 대조군과 실험군간의 유의적인 차이는 없어 0.78~0.84로 미생물 증식의 범위인 0.90~0.94에는 포함되지 않았다. 과산화물가 (POV)는 저장기간이 증가함에 따라 대조군과 실험군에서 POV가 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(<.05). 저장기간 내에서의 대조군과 홍화씨분말을 첨가한 실험군은 실험군이 더 낮은 경향을 보였다. 이를 통해 본 실험에 사용된 홍화씨분말이 대조군에 비해 실험군의 POV가 유의적으로 낮은데 영향을 준 것으로 사료되어진다. 산가 (AV)의 경우 저장기간이 증가함에 따라 대조군과 실험군 모두 유의적으로 계속해서 증가하는 경향을 보였다(<.05). 또한 상온저장 내에서 홍화씨분말을 첨가한 실험군들을 비교하면 저장 5일의 경우 5% 첨가군은 기준치인 3.0을 초과한 반면 10%, 15% 첨가군은 저장 5일에도 섭취 가능한 수치를 보였으며 저장 7일의 경우 10%, 15% 첨가군도 섭취 가능한 수치를 보였다. 냉장저장 내에서의 홍화씨분말을 첨가한 실험군들은 7일의 경우 15% 첨가군만 섭취 가능한 수치를 보이고 그 후에 저장일수가 증가함에 따라 대조군과 실험군이 유의적인 차이를 보였다(<.05). 이를 통해 홍화씨 분말의 첨가량 증가가 지방의 산패를 어느 정도 억제할 수 있음을 알 수 있다. 5. 첨가물 및 저장기간에 따른 관능검사결과는 표면색은 상온저장 0일째 대조군이 2.56인데 반해 다른 첨가군들은 2.86, 3.18, 3.45의 수준을 보였고, 실험군이 대조군과 비교해서 높은 점수를 받는 경향은 7일째에서도 나타났다(<.01). 또한 실험군 내에서는 10%나 15%에 비해 5% 첨가군의 경우에 조리 직후부터 저장 7일동안 유의적으로 높은 점수를 보였다. 단맛에 있어서 0일째 대조군은 4.85인데 반해 홍화씨분말 첨가군들은 4.40, 3.23, 2.55 수준을 보였으며, 실험군이 대조군과 비교해서 더 낮은 점수를 받는 경향은 7일째에서도 나타났다. 또한 실험군 내에서는 5% 첨가군> 10% 첨가군>15% 첨가군의 순서로 높은 관능점수를 보였다. 쓴맛은 0일째 대조군은 1.10인데 반해 홍화씨분말 첨가군들은 3.48, 5.03, 5.58 수준을 보였고, 실험군이 대조군과 비교해서 더 높은 점수를 받는 경향은 7일째에서도 나타났다. 대조군보다는 홍화씨분말을 첨가한 약과에 더 높은 관능점수를 나타내었다. 고소한 맛은 홍화씨분말 첨가군이 더 낮은 점수를 얻었으며 저장기간이 지남에 따라 점수가 감소하였다. 바삭바삭한 정도는 홍화씨분말을 첨가함에 따라 유의적으로 낮은 질감을 나타냈는데 이러한 경향은 저장 7일에도 나타났다(<.05). 저장일이 지남에 따라 모두 감소하는 값을 나타냈다. 전체적인 기호도는 저장일이 지남에 따라 홍화씨분말을 첨가한 실험군이 대조군과 비교해 더 높은 관능을 나타내었으며 첨가군 내에서는 5% 첨가군 > 10% 첨가군 > 15% 첨가군의 순서로 나타났다.

이상의 연구 결과 약과에 항산화성이 있다고 알려진 홍화씨분말을 첨가할 경우 POV, AV 측정결과 대조군과 비교해 홍화씨분말 첨가군의 경우 지방의 산화가 억제됨을 확인 할 수 있었다. 또한 관능 검사결과 저장 기간이 지나도 대조군에 비해 홍화씨 분말을 첨가군들이 더 높은 관능 점수를 나타냄으로써 대조군에 비해 관능상 더 좋은 특성을 가지고 있음을 알 수 있었다. 또한 표면색, 쓴맛, 단맛, 고소한 맛, 바삭바삭한 맛, 전체적인 기호도에서 긍정적으로 평가된 5% 첨가군이 기능성 소재로써 홍화씨분말을 첨가한 약과를 제조할 경우에 적합하다고 생각된다.