홍국쌀가루를 첨가한 증편의 품질 특성

Abstract

본 연구에서는 여러 가지 기능성 성분을 가지고 있는 홍국쌀가루를 첨가하여 제조한 증편의 이화학적 특성과 관능적 특성을 평가하여 홍국쌀가루의 활용 가능성과 증편제조 시 멥쌀가루에 대한 홍국쌀가루의 최적 배합비율을 제시하고자 하였다. 본 연구를 위해 홍국쌀가루를 0%, 1%, 3%, 5% 첨가한 증편을 제조하였다. 먼저, 증편반죽의 pH와 부피를 측정하였고, 완성된 증편은 수분함량, pH, 색도, 부피와 비체적을 측정하고, 또한 기계적 품질특성과 SEM을 이용하여 증편의 미세구조를 관찰함으로써 홍국쌀가루를 첨가한 증편의 이화학적 품질을 평가하였다. 관능검사를 통해 관능적 품질을 평가하였으며 증편의 저장에 따른 품질특성의 변화를 평가하였다.