한식당에서 판매되는 Take-out 음식생산을 위한 HACCP model 적용과 포장방법 및 보관방법 설정을 위한 품질연구

Abstract

본 연구는 한식전문 프랜차이즈 H음식점에서 판매되는 일부 음식을 대상으로 HACCP model을 적용하여 표준레시피를 개발하고, Take-out시 품질안전성을 확보하기 위한 최적의 포장방법과 각 보관온도에 따른 적정보관 기간을 제시하여 향후 소비자의 구매요구가 증가할 것으로 예상되는 Take-out 음식의 위생적인 품질 안전성 확보를 위한 기초자료를 얻고자 수행하였다. 이를 위해 첫째, 경기도에 위치한 한식전문 프랜차이즈인 H음식점을 방문한 고객을 대상으로 설문을 통한 Take-out 음식에 관한 실태조사와 예비실험을 통하여 소비자의 구매빈도가 높았고, 잠재적 위험성이 높은 떡갈비구이와 우거지탕을 적용음식으로 선정하였다. 둘째, 선정된 음식을 H음식점에서 HACCP model 적용 전 생산단계의 소요시간과 온도, pH와 Aw를 측정하고 미생물학적 품질검사를 실시함으로써 위해요소를 분석하고 CCP를 규명하여 통제방안을 설정하였다. 이후 HACCP model을 적용한 표준레시피를 개발하고 HACCP model 적용 전․ 후의 품질을 비교, 평가하였다. 셋째, 포장방법과 보관온도 및 기간설정을 위하여 떡갈비구이는 일반적으로 이용하고 있는 사각 도시락포장(PP), 우거지탕의 Zipper bag포장(PE)과 각 비교군으로 포장제품내의 산소를 제거하는 진공포장법을 설정하여 상온(25℃)은 24시간까지, 냉장 10℃에서는 10일까지, 2℃에서는 15일까지 보관하면서 포장방법 및 보관온도 및 기간에 따른 이화학적(조지방, 조단백, pH, Aw, AV), 미생물학적, 관능적 품질 변화를 분석하였다.

이상의 실험결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 실험방법 및 보관방법 설정을 위한 기초 연구로 Take-out 음식에 관한 실태조사 결과 H음식점에서 Take-out시 구매의 중요 이유로는 ‘조리시간을 단축할 수 있어서’가 3.97로 가장 높은 점수로 조사되었다. 일반적 특성에 따른 유의성 비교 시 전반적으로 구매경험이 있는 고객이 ‘Take-out 시 우려정도’의 점수는 낮은 반면 기호도와 만족도는 높은 것으로 평가하였고, 적정보관시간도 구매경험이 없는 그룹보다 더 길게 추정하고 있었다. 2. HACCP 적용 전 위해분석을 실시한 결과 미생물적 품질의 경우 떡갈비구이와 우거지탕의 원재료 중 양파와 대파의 표준평판균수는 조리전 식재료 기준인 6이하였으나 대장균군수는 기준치 3을 초과하였다. 씻기와 다지기 단계에서 미생물 수가 더 증가하여 이는 조리종사자의 손과 칼, 도마 등의 조리기구의 교차오염이 발생한 것으로 볼 수 있었다. 특히 떡갈비구이의 고기와 채소를 혼합하는 버무림 용기에서의 표준평판균수와 대장균군수의 수준은 6.51, 5.79로 즉각적인 조치가 필요한 수준이었다. 우거지탕은 최종 가열 후 1인분량으로 뚝배기에 담겨 고명이 올려진 배식직전의 완제품의 표준평판균수 4.05, 대장균군수 3.50으로 대장균군수는 매우 높은 수준이었다. 이는 뚝배기그릇과 고명으로 올려지는 고기와 홍고추, 조리종사자의 손 등에 의한 교차오염으로 사료되었다. 떡갈비구이와 우거지탕의 생산단계에서 주요 식중독균인 Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7 등은 검출되지 않았다. 3. HACCP model 적용 후 위생개선효과를 얻기 위해 본 연구에서 조사한 음식 생산 단계별 소요시간과 온도상태, pH와 Aw 및 미생물 분석 결과를 토대로 CCP 결정계통수(decision tree)를 이용하여 떡갈비구이와 우거지탕의 원부재료별, 생산 공정별 위험성 요소를 분석하여 4개의 CCP를 규명하고, HACCP plan을 제시하였다. 재료 검수 시 온도 검사를 통하여 5℃ 이하로 유지시켜주었으며 입고 후 적절한 냉장 및 냉동보관을 했다. 전처리와 조리단계에서는 올바른 방법으로 세척 및 소독을 했고, 조리종사자들의 철저한 위생습관, 사용기구 및 용기의 위생적 처리, 재료에 따른 작업구간 분리 등을 통해 교차오염을 방지하도록 하였다. 떡갈비를 1인분량으로 나누어 냉동하고 해동하는 과정에서 병원균이 증식할 수 있으므로 적정 보관온도와 해동시 시간관리를 하도록 하였다. 우거지탕과 떡갈비구이 두 가지 모두 육류제품으로 최종 조리온도는 최소 75℃ 이상이 되도록 가열하였으며 온도가 부적절한 경우 재가열을 하도록 하였다. HACCP model 적용 후 떡갈비구이의 생산단계에 따른 미생물적 품질평가 결과 최종 80℃ 이상으로 가열된 완제품의 표준평판균수는 2.19로서 HACCP model 적용 전 3.82보다 유의적으로(p<0.001) 감소하였으며, 대장균군수도 HACCP 적용 전 1.39에서 적용 후에는 검출되지 않았다. HACCP model 적용 후 우거지탕의 생산단계에 따른 미생물적 품질평가 결과 98.2℃ 로 가열된 완제품의 표준평판균수와 대장균군수 모두 검출되지 않아 HACCP 적용 효과가 매우 컸음을 알 수 있었다. HACCP model 적용 후의 떡갈비구이와 우거지탕의 생산단계에서도 주요 식중독균인 Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7 등은 검출되지 않았다. HACCP model 적용 후 조리기구 및 용기, 조리종사자의 위생개선효과가 매우 컸다. 특히 버무림 용기는 HACCP 적용 전 표준평판균수 6.51, 대장균군수 5.79로 즉각적인 조치가 필요한 수준이었으나 철저히 세척 후 소독과 건조를 시킨 HACCP 적용 후에는 표준평판균수는 1.15, 대장균군수는 검출되지 않았다. 종업원의 손을 비롯한 주방환경 평가 모든 항목에서 HACCP적용 전과 비교 시 유의적으로 표준평판균수와 대장균군수가 감소하였다. 4. HACCP model을 적용하여 생산된 떡갈비구이와 우거지탕을 Take-out 시 음식의 포장방법 및 보관기간 설정을 위한 검사 결과는 아래와 같다. 조단백질과 조지방의 경우 조리직후를 기준으로 상온, 10℃, 2℃ 모두 조리직후보다 유의적으로 감소하는 결과를 보였다. PP, PE포장과 진공포장간의 조단백질과 조지방의 함량을 비교해보았을 때 전체적으로 진공포장이 좀 더 유의적으로 높은 조단백질과 조지방량을 유지하는 것으로 나타났다. 또한 동일한 포장방법일 때 10℃와 2℃보관을 비교해보면 2℃ 보관 시 더 많은 조단백질과 조지방량을 함유하고 있었고, 보관온도가 높을수록 조단백질과 조지방 함량의 감소가 더 크게 나타났다. 떡갈비구이의 조리직후 산가는 1.12였던 것이 상온보관시 PP포장군은 보관 6시간에 1.28, 12시간 3.7, 24시간 5.23으로 유의적으로 증가하였다(p＜0.0001). PP포장한 떡갈비구이가 급격하게 산패한 반면 진공포장의 떡갈비구이는 비교적 완만하게 증가하여 PP포장과 진공포장방법간의 유의적 차는 각 시간대별로 모두 나타났다. 10℃에서 PP포장된 떡갈비구이는 보관 3일에 3.22, 보관 5일 6.13, 보관 10일 10.11로 급격하게 상승하여 그 유의적 차가 매우 컸다. 진공포장처리가 산패를 억제하고 있었고, 각 10℃와 2℃의 온도에 따른 산가를 비교해보았을 때 포장방법에 관계없이 2℃보관 시료의 산패 값이 유의적으로 낮았다. 떡갈비구이와 우거지탕의 pH 측정결과 조리직후에 비해 세 가지 보관방법 모두에서 보관기일의 증가에 따라 pH 값이 유의적으로 감소하는 것을 볼 수 있었으며 특히 보관온도가 가장 높은 실온보관에서는 보관 24시간까지 유의적으로 감소하였다(p＜0.0001). PP, PE포장한 음식이 진공포장에 비해 더 빠르게 감소하였고, 2℃에 냉장 보관한 떡갈비구이와 우거지탕에서는 포장방법 간의 유의적 차를 나타내지 않았으나 10℃보관 시 보관 5일과 10일째에 PP포장의 떡갈비구이가 진공포장에 비해 크게 저하되었다(p＜0.05). Aw의 경우에는 떡갈비구이의 조리직후 수분활성도가 0.95에서 각 포장방법과 보관온도에 관계없이 모두에서 보관시간과 기일이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다(p＜0.01). 떡갈비구이의 포장방법 간의 Aw 값은 유의적 차를 나타내지 않았다. 우거지탕의 조리직후 수분활성도는 0.95였고, 실온과 10℃보관 시 진공포장에서는 보관시간 및 기간에 따른 유의적 차를 나타내지 않았으나 PE포장에서는 실온보관 시 보관 24시간 후에, 10℃보관 시 보관 10일 후에 유의적으로 감소하였다. 포장방법과 보관온도 및 기간에 따른 표준평판균수와 대장균군수의 정량 분석을 통해 미생물적 품질을 평가하였다. 조리직후 표준평판균수가 2.19였던 떡갈비구이를 상온보관시 PP포장을 한 경우에는 보관시간 6시간째 값이 5.12로 기준치를 초과하였고, 진공포장을 한 경우에는 보관 12시간까지 4.39로 기준범위에 있었으며 진공포장된 떡갈비구이의 표준평판균수가 PP포장에 비해 낮아 포장법간의 유의적 차를 나타내었다. PP포장된 떡갈비구이를 10℃ 냉장보관시 보관 5일에 6.03, 진공포장에서는 보관 10일에 7.95로 급격히 증가하여 조리된 음식의 기준값인 5이하를 초과한 반면 2℃ 냉장보관 시에는 PP포장과 진공포장 모두 저장 15일까지 기준치이내였다. 동일포장을 한 떡갈비구이를 10℃와 2℃ 보관온도에 따른 표준평판균수를 비교해보면 포장방법에 관계없이 각 보관기일마다 2℃의 시료가 더 낮은 표준평판균수를 나타내었고, 그 차는 보관 기일이 증가할수록 더 큰 폭의 차를 보였다. 떡갈비구이의 조리 직후 대장균군수는 0.00으로 검출되지 않았으며 상온보관시 PP포장된 경우 보관 12시간 후에 2.36으로 조리된 음식의 대장균군수의 기준치인 2이하를 초과하였고, 진공포장에서는 보관시간 12시간까지 검출되지 않았고, 24시간에도 1.80으로 기준치인 2.00이하를 유지하여 포장법간의 유의차가 매우 컸다. 10℃보관 시 PP포장법에서는 보관 5일 후에 2.69로 기준을 초과하였고, 진공포장에서는 보관 5일까지는 검출되지 않았다가 보관 10일 후에 1.00으로 검출되었다. 10℃보관에서 진공포장을 한 떡갈비구이의 표준평판균수는 7.95, 대장균군수는 1.39로 표준평판균수는 조리된 음식의 기준치인 5.00이하를 초과하였으나 대장균군수는 기준치 이내로 진공포장법이 대장균군의 증식 억제효과 더 크다는 것을 알 수 있었다. 2℃보관 시 진공포장을 한 경우 보관 15일까지는 미생물적 기준으로 안전하였다. 동일 포장법 간의 온도에 따른 대장균군의 증식정도의 차를 비교해보았을 때 진공포장은 10℃와 2℃보관간에 큰 유의적 차를 나타내지 않았던 반면 좀 더 고온인 10℃보관 시에는 진공포장법이 대장균군의 증식을 p＜0.0001의 유의적 수준으로 억제하고 있음을 알 수 있었다. 우거지탕의 경우 상온보관에서는 보관시간이 증가함에 따라 표준평판균수는 유의적으로 증가하였고, 포장법에 따라서는 진공포장한 우거지탕의 미생물 증식이 좀 더 억제되었음을 알 수 있었다. 10℃보관 시 PE포장에서는 보관 5일에 5.54로 기준을 초과하였으나 진공포장은 보관 5일에 4.06으로 상대적으로 낮아 유의적 차를 보였다(P＜0.0001). 2℃ 보관 시에는 보관 15일까지 포장방법에 상관없이 기준치인 5이하를 만족하는 수준이었고, 특히 진공포장은 보관 3일 후 1.39, 보관 5일 후 1.77, 보관 10일 후 2.54로 미생물적으로 매우 안전한 수치를 나타내었다. 우거지탕의 대장균군수 측정결과 조리직후 검출되지 않았고 PE로 포장되어 실온에 보관된 우거지탕은 보관 2시간까지는 대장균군이 검출되지 않았으나 보관 6시간 후 2.15로 급증하여 조리된 음식의 기준인 2이하를 초과한 반면 진공포장되어 실온에 보관된 우거지탕은 보관 12시간 후에도 1.00으로 기준치를 만족하는 수준이었다. 10℃에 PE포장법으로 보관된 우거지탕은 보관 5일 후에 기준을 초과하였고 진공포장군은 보관 10일 후까지 1.64로 검출되어 대장균군수의 기준을 만족하는 수준이었다. 2℃ 보관에 경우에는 보관 3일까지 PE포장군과 진공포장군 모두 대장균군은 검출되지 않았으며 PE포장군은 보관 15일 후에도 1.50, 진공포장군은 1.00으로 매우 낮았다. 따라서 상온에 비해 온도가 낮을수록 대장균군의 증식이 억제되고, 포장법에 있어서는 특히 진공포장군이 대장균군의 증식을 억제하는데 효과가 있음을 알 수 있었다. 병원성 미생물인 Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes 정성시험결과 모든 시료에서 검출되지 않았다. Staphylococcus aureus의 정량분석결과 PE포장의 우거지탕에서 상온보관 시 보관 6시간 후 70, 12시간 후 90개가 검출되었고, 24시간 후에는 105로 즉섭섭취식품의 기준치인 100이하를 초과하였다. 10℃에 보관된 PE포장 우거지탕에서 보관 3일 후 Staphylococcus aureus 20개가 검출되었고 보관 10일 후에 기준을 초과하였다. 2℃에 보관한 PE포장의 우거지탕에서도 보관 5일부터 검출되기 시작하였으나 보관 15일 후에 50으로 기준치 이하로 만족하는 수준이었다. 포장방법과 보관온도 및 기간에 따른 관능적 품질 변화는 보관시간이 증가함에 따라 모든 관능적 특성이 유의적인 차이를 보였는데 떡갈비구이의 경우 상온보관시 PP포장한 떡갈비구이는 조리직후에 비해 2시간부터 유의적으로 감소한 반면 진공포장법으로 포장한 떡갈비구이는 12시간까지는 7점척도법에서 ‘보통이다’의 4점보다 비교적 높게 나타났다. PP포장하여 10℃에 보관한 떡갈비구이는 보관 3일값은 조리직후와 유의적 차가 없었으나, 5일 후에는 유의적으로 감소하여 풍미, 맛, 전반적인 수응도가 3점대로 보통이하를 나타내었다. 10℃에 보관의 진공포장 떡갈비구이는 보관 5일까지는 모든 항목에서 4이상으로 평가되었고 보관 10일에 보통 4점보다 약간 낮은 점수로 평가되었다. 2℃ 보관시 PP포장되어 보관된 떡갈비구이는 보관 10일까지는 비교적 보통이상의 점수인 4점정도로 평가되었으나 보관 15일에 맛 2.80, 조직감 2.60, 전반적인 수응도 3.00으로 유의차가 있었다(p＜0.0001). 2℃ 진공포장군은 보관 10일까지도 매우 높은 관능값을 나타내었다. 보관 10일 후에 맛, 조직감, 전반적인 수응도에서 2℃보관 시 각 항목의 값들이 10℃보관에 비해 p＜0.05 수준으로 높게 평가되었다. 우거지탕을 25℃ 상온보관시 보관 2시간 후에 모든 값들이 유의적으로 낮게 평가되었으며 특히 보관 12시간 후에는 7점척도법의 ‘보통이다’의 4이하로 크게 감소하였다. 진공포장의 경우 보관 6시간까지는 풍미 5.29, 외관 5.00, 맛 5.14, 조직감 5.00, 전반적인 수응도 5.29로 비교적 높게 평가되었으나 보관 12시간 이후에는 급격히 감소하였다. 각 동일 시점에서 포장방법간의 차를 비교해보면 보관 6시간까지는 포장방법 간의 유의적 차가 없었으며 보관 12시간, 24시간 후에는 진공포장법의 우거지탕이 좀 더 높은 평가를 받았다. 10℃에 PE포장으로 보관된 우거지탕은 특히 보관 5일 후에 ‘보통이다’의 4점 이하를 나타낸 반면 2℃에 PE포장법의 우거지탕은 보관 5일에서는 모든 항목의 점수가 4점 이상이었고, 보관 10일에는 맛 3.6을 제외한 모든 항목에서 4점 정도로 평가되어 보관 10일까지는 관능적으로 만족스러운 상태였다. 2℃ 진공포장으로 보관된 우거지탕은 보관 10일까지도 풍미 4.8, 외관 4.6, 맛 4.8, 조직감 4.6, 전반적인 수응도 4.8로 비교적 높게 평가됨으로써 2℃ 냉장보관 시 진공포장처리를 한 경우 보관 10일까지는 관능적으로 만족스러움을 알 수 있었다.

5. 이상의 연구결과를 종합해 볼 때 HACCP model을 적용하여 생산된 떡갈비구이와 우거지탕을 Take-out시 포장방법 및 보관온도에 따른 최적 보관기간 설정을 위해 첫째, 이화학적 품질변화에 따른 보관기간 설정으로는 상온에서는 포장방법간의 유의적 차가 크지 않았으며 보관 시간이 증가함에 따라 이화학 값이 유의적인 차를 나타내었고, 조리직후에서 가장 작은 폭으로 증가하였던 2시간까지의 보관이 적절하였다. 1일 이상의 냉장 보관 시에는 US FDA에서 권장하는 4℃ 이하에서 진공포장법으로 5일 이내가 적절하였다. 둘째, 미생물학적 품질 변화에 따른 보관기간 설정으로 떡갈비구이와 우거지탕 모두에서 표준평판균수와 대장균군수의 변화에 포장방법, 보관온도, 보관기간이 유의적인 영향을 주는 것으로 나타났다. 진공포장이 일반 PP포장과 PE포장에 비해 특히 대장균군의 증식 억제에 유의적인 효과가 있음을 알 수 있었고, 10℃보관 시에는 일반 PP, PE포장인 경우는 3일 이내, 진공포장인 경우는 5일 이내가 바람직하다. 2℃보관 시에 PP포장과 PE포장은 저장 10일까지 기준치이내였고, 진공포장 떡갈비구이와 우거지탕은 보관 15일까지도 조리된 음식의 미생물기준치를 만족하였다. 셋째, 관능적 품질변화에 따른 보관기간설정으로 떡갈비구이와 우거지탕의 모든 관능적 특성들이 특히 보관기간에 유의적으로 영향을 받는 것으로 나타났다. 두 가지 모두 상온보관 시에는 12시간 까지는 포장방법간의 유의적 차가 없었고 PP, PE포장군과 진공포장군 모두 6시간까지 관능적으로 만족스럽다고 평가되었으나 이화학적, 미생물학적 품질과 총체적으로 비교 시 조리 후 2시간 이내가 가장 바람직하다고 할 수 있겠다. PP포장한 떡갈비구이, PE포장의 우거지탕을 10℃ 보관하였을 때 보관 3일을 경과하며 보관 5일에는 관능적 품질이 크게 저하하였고, 미생물적, 이화학적 품질의 저하도 뚜렷하게 나타나 PP포장과 PE포장하였을 때는 일반 냉장유통온도인 10℃이하 기준에서는 3일이 적절하였고, 진공포장은 5일까지가 적절하였다. 2℃보관한 시료는 10℃와 비교 시 유의적으로 높은 품질을 유지하고 있었으며 PP포장한 떡갈비구이와 PE포장의 우거지탕은 보관 10일까지는 대체적으로 관능적 품질의 기준인 4점을 유지하고 있었다. 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성을 모두 비교해 보았을 때 초기에는 포장방법에 따른 유의적 차가 적었으나 보관시간 및 기간이 증가할수록 진공포장군이 더 높은 품질을 유지하였다. 상온에서는 포장방법에 상관없이 조리직후로 부터 2시간 이내 섭취하는 것이 바람직하며, 냉장보관시에는 2℃에서 일반 PE, PP포장인 경우는 5일, 진공포장인 경우는 10일까지 보관이 가능하다고 보여진다. 향후 소비자의 구매가 증가할 Take-out 음식의 생산․ 판매를 위한 급속 냉각기의 구비와 함께 자동포장기기의 설치가 요구되며 냉장 또는 냉동 보관으로 최적품질을 유지할 수 있는 다양한 포장방법에 대한 연구가 이루어져야 할 것이다.