천년초(Opuntia humifusa)열매 분말 첨가 증편의 이화학적 특성

Abstract

천연 기능성 소재 천년초의 식품에의 적극적 이용을 위하여 천년초 열매의 이화학 특성을 조사하고 동결건조, 분말화 하여 증편 recipe에 첨가하여 제조한 후 이화학 특성과 관능적 특성을 검토하였다. 1. 천년초 열매 분말의 일반성분은 수분 2.95%, 조단백질 함량은 4.44%, 조지방 함량은 3.14%, 식이섬유 함량은 21.28%이었다. 2. 천년초 열매 분말의 총 페놀 함량은 7.25(mg/g)이었으며 천년초 줄기분말의 총 페놀 함량은 2.65(mg/g)이었다. 3. 천년초 열매 분말의 전자공여능은 83.79%로 0.01% BHT와 흡사한 전자공여효과를 보였다. 4. 천년초 열매 분말 첨가 증편의 부피와 비체적(specific volume, ml/mg)은 첨가량이 많을수록 증가하는 경향을 나타냈으며, 유의적인 차이(p<0.05)를 보였다. 5. 모든 증편 시료의 수분활성도(Aw)는 저장시간이 길어짐에 따라 증감을 반복하였으며, 천년초 열매 분말의 첨가량이 많은 증편일수록 수분활성도 변화의 폭이 미미하였다. 6. 모든 증편의 pH는 저장기간이 길어질수록 감소하는 경향을 보였으며, 천년초 열매 분말의 첨가량이 많을수록 감소하였다. 7. β-amylase를 이용한 모든 증편시료의 maltose량은 저장시간이 길어질수록 감소하는 경향이었으며, 천년초 열매 분말 첨가량이 많을수록 P3, P4시료의 maltose량 감소가 완만하게 진행되었다. 8. SEM에 의한 천년초 열매 분말 첨가 증편의 미세구조를 관찰한 결과 대체로 천년초 열매 분말의 첨가량이 많을수록 무첨가군에 비해 기공의 수는 증가하고 크기는 작아졌으며, 형태는 비 균일함을 관찰할 수 있었다. 9. 증편의 경도(hardness)는 천년초 열매 분말의 첨가량이 증가함에 따라 낮아지는 경향을 보였다. 저장기간에 따라서는 CON, P1,P2는 첨가량이 많을수록 증가율은 크지 않았다. 부착성(Adhesiveness)은 천년초 열매 분말 첨가 시료가 무첨가군에 비해 다소 높은 값을 나타냈으며, 72시간 저장 후의 부착성은 P3>P1>P4>CON>P2로 나타났다. 천년초 열매 분말 첨가시료의 응집성은 72시간 저장 동안 P3>P4>P2>P1>CON 순으로 높은 감소율을 나타냈다(p<0.05). 제조 1시간 후의 탄력성(Springiness)은 무첨가군보다 천년초 열매 분말 첨가군이 더 높은 값을 보였다. 검성(Gumminess)과 씹힘성(Chewiness)은 천년초 열매 분말 첨가량이 많을수록 낮은 값을 나타냈으며, 저장에 따라서는 감소하였다. 10. 증편 색도의 L값은 천년초 열매 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였고, a, b값은 천년초 열매 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 저장기간이 길어짐에 따라 L값은 유의적인 변화가 없었으며, a와 b값은 높아지는 경향이었다(p<0.05). 11. 증편시료의 저장에 따른 총 균수는 천년초 열매 분말 첨가 시료가 무첨가군보다 유의적(p<0.05)으로 적었으며, 저장 48시간 이후 저장부터는 천년초 열매 분말의 첨가 비율이 높을수록 균수가 감소하는 경향이 현저하였다. 12. 관능평가결과 색에 대한 평가에서는 P2>P1>P3>CON>P4순이었고, 향은 천년초 열매 분말의 첨가 비율이 높을수록 발효취가 많이 난다고 하였다. 천년초 열매 분말첨가시료의 단단한 정도는 24시간 저장 시에는 대체로 단단함이 증가한다고 평가되었으며, P4는 예외적으로 24시간 저장 후에는 단단함이 감소된다고 평가되었다. 부착성은 천년초 열매 분말의 첨가 비율이 증가함에 따라 무첨가군에 비해 높은 점수를 얻었으며, 단맛은 천년초 열매 분말 첨가량이 증가할수록 덜 달다고 평가되었다. 전체적인 기호도 평가에서 제조 후 24시간 저장까지 천년초 열매 분말을 2% 첨가한 군이 가장 좋다고 평가되었다. 이상의 결과에서 천년초 열매 분말을 증편 recipe에 첨가하여 제조한 증편에 대한 이화학적 실험 및 관능특성을 검토한 결과, 천년초 열매에는 21.28%의 높은 식이섬유를 함유하고 있고, 총 페놀함량과 전자공여능이 높아 천연 항산화제로의 이용 가능성을 확인할 수 있었으며, 증편의 조직 특성 및 관능검사 결과에서도 천년초 열매 분말의 첨가가 유익하게 작용하는 것으로 조사되어 증편에 첨가하는 것이 긍정적인 효과를 기대할 수 있을 것이라 사료된다.|In order to make positive use of Opuntia humifusa, a natural functional material, for foods, this study sought to determine physicochemical characteristics of Opuntia humifusa prickly pear powder by add into Jeung-pyun recipe so as to determine physicochemical and sensory characteristics. 1. It was found that the components of prickly pear powder consist of moisture(2.95 %), crude protein(4.44%), crude lipid(3.14%) and dietary fiber(21.28%). 2. It was found that total phenol content of prickly pear powder amounted to 7.25(mg/g), and that of prickly stem powder amounted to 2.65(mg/g). 3. The electron donor capacity of prickly pear powder amounted to 83.79%, which indicates electron donor effects comparable to those of 0.01% BHT. 4. Higher addition content of prickly pear powder tended to increase the volume and specific volume(ml/mg) of jeung-pyun significantly( p<0.05). 5. All jeung-pyun tended to get higher Aw, as they are stored for longer days. Particularly, the higher addition content of prickly pear powder led to the slighter variations of water activity. 6. According to pH readings of jeung-pyun, it was found that the higher addition content of prickly pear powder led to lower pH. Also, the longer storage period had a tendency toward lower pH of all jeung-pyun. 7. In 1 hour after all jeung-pyun were prepared, it was found that the higher addition content of prickly pear powder led to significant higher content of maltose(p<0.05). In addition, the content of maltose after 72-hour storage of jeung-pyun specimens tended to decrease, regardless of whether and how much prickly pear powder was added to specimens. 8. According to SEM observations in the jeung-pyun it was found that the higher addition content of prickly pear powder had general tendencies toward smaller pores but higher and more inconsistent porosity than control. 9. The hardness of jeung-pyun tended to increase during 24-hour storage, but higher addition content of prickly pear powder tended to show relatively lower variations. Prickly pear powder addition groups showed higher adhesiveness than control. Prickly pear powder groups showed significantly decreasing cohesiveness than before storage( p<0.05). Notably, it showed higher springiness in 1 hour after preparation than control. and the higher addition content of prickly pear powder led to the lower gumminess and chewiness. 10. The higher addition content of prickly pear powder led to the lower L value, higher a and b value of jeung-pyun(p<0.05). The longer storage period led to no significant variation in L value(p<0.05) but higher a and b value than before storage(p<0.05). 11. According to analysis on sensory characteristics of jeung-pyun, the higher addition content of prickly pear powder tended to generate stronger scent of fermentation. 12. Every specimen showed higher hardness during 24-hour storage. During 24-hour storage, it was found that prickly pear powder addition groups except P4 also showed significantly higher hardness than be fore(p<0.05), As prickly pear powder became added more, scored higher points in the adhesiveness of jeung-pyun. But the higher addition content of prickly pear powder led to less sweet flavor. For overall taste measurement, 2% addition group scored the best point. Summing up, this study focused on conducting physicochemical experiments and sensory characteristics analysis on jeung-pyun prepared with Opuntia humifusa prickly pear powder added to its recipe. As a result, it is found that the prickly pear powder has high content of dietary fiber(21.28%), total phenol content and electron donor capacity, which implies its usefulness as natural antioxidant. Moreover, the results of tissue characteristics analysis and sensory test on jeung-pyun showed positive effects of prickly pear powder addition. Therefore, it is expected that addition of Opuntia humifusa prickly pear powder into jeung-pyun will have positive effects.