중학교 학교급식의 품질평가와 급식만족도에 미치는 요인분석

Abstract

학교급식은 학생에게 균형 있는 식사를 제공하고 학생의 올바른 식습관 형성은 물론 국민영양개선에 기여할 수 있는 큰 목적을 가지고 있지만 잘못 관리될 경우 대형 식중독을 일으킬 수 있는 어려운 문제점을 가지고 있다. 본 연구는 수도권에 거주하는 중학생들을 대상으로 학교급식의 만족도에 대해 설문조사를 하여 급식의 문제점을 확인, 검토, 분석하여 급식의 품질에 대한 종합적 평가와 개선책을 제시하는 한편 품질을 계량화하는 세 가지 방법을 비교 분석하여 효과적인 조사방법을 제시하고, 생활환경의 여러 가지 요인들이 학교급식 만족도에 미치는 영향을 확인 분석하여 학교급식의 서비스 향상을 위한 방안과 추후 심층적인 학교급식 연구의 기초 자료를 제공하고자 수행되었다. 1. 수도권 중학교 학교급식의 실태 수도권에서 강남과 강북, 신도시 지역의 3개 중학교를 대상으로 2007년 7월에 중학생들의 식습관과 생활환경 및 학교급식에 대한 만족도를 조사하였다. 조사대상은 총 1,280명이었으며 이중 1,167부의 설문지를 SAS Ver 9.1 을 이용하여 분석하였다. 설문조사 결과를 요약하면 다음과 같다. (1) 조사대상 학생의 체질량지수는 남학생이 19.81, 여학생이 18.85였으며 전국평균보다는 다소 크고 날씬한 체형을 보였다. 남학생의 신장과 체중의 범위는 각각 137～190cm, 30～99.5kg, 여학생은 139～180cm, 21～78.5kg으로 분포범위가 매우 넓은 특성을 보였다. (2) 생활습관을 조사한 결과 아침 기상이 규칙적인 경우는 38.2%인데 비하여, 저녁식사시간이 규칙적인 경우는 28.2%, 취침시간이 규칙적이라고 답한 경우는 17.7%로서 대부분의 학생들은 불규칙한 생활을 하였다. 식욕이 강하다고 평가한 경우가 27.9%였고 식욕이 없다는 경우가 4.3%였는데 학년이 올라갈수록 식욕이 강해지는 경향을 보였다. (3) 학교급식에서 음식을 다 먹는 이유로는 63.4%의 학생이 맛이 있어서라고 답하였고, 배가 고파서라는 이유에는 57.1%, 억지로 다 먹는다는 학생도 3.9%를 차지하였다. 싫어하는 음식에 대한 반응은 먹으려 노력하지만 결국 남긴다는 비율이 44.8%였고 버리거나 남에게 준다는 학생도 48.0%로 나타났다. 잔반을 남기는 이유는 맛이 없어서가 65.9%로 가장 높았지만 싫어하는 식품이 포함되어서도 33.2%로 나타났다. (4) 급식 메뉴에 대한 선호도를 조사한 결과, 학생들이 싫어하는 대표적 메뉴는 북어국, 콩밥, 생선튀김, 추어탕, 콩나물밥, 가지볶음, 열무김치 등이었다. 가장 기피하는 식재료는 도라지나물, 고추, 콩, 당근 순으로 주로 채소 종류가 기피되었다. 기피하는 비율이 낮은 것은 소고기가 3.3%, 돼지고기가 3.6%로서 육류는 대부분 학생들이 좋아하는 것으로 나타났다. (5) 학교급식에 대한 불만사항은 맛이 나쁘다는 경우가 36%로 높게 나타났고 급식이 불공평하다는 것도 30.6%로 높게 나타났다. 불만 사항 중에는 원하는 만큼 먹을 수 없다는 것도 15.8%나 차지하여 일률적 배식의 문제점을 드러내었다. 학교급식의 좋은 점으로 친구들과 즐거운 시간이라는 항목에 69.2%가 동의하였고 도시락이 불필요하다든지 집에서 먹지 못하는 음식을 먹을 수 있다든지, 편식을 개선하는데 도움이 된다는 응답도 각각 62.9%, 31.5%, 13.4%로 조사되어 학교급식의 취지에 대하여 학생들이 동감하고 있음을 보였다. (6) 학교급식에서 개선할 점에 대한 조사에서 여유로운 식사시간, 청결, 학생들의 불만조사 등이 많이 지적되어 식품의 질이나 메뉴와 관련된 개선보다는 시설이나 운영방법에 대한 개선요구가 높았다. (7) 학교급식에 대한 전반적 평가에서 “학교급식시간이 즐겁다”라는 점과 “우리학교가 다른 학교보다는 우수하다”라는 점은 5점 척도에서 3.45와 3.14로 평가되어 긍정적으로 평가되었으나 위생에 대한 신뢰와 학교급식에 대한 전반적 만족에 대해서는 2.66, 2.86으로 답하여 부정적으로 답하였다. 전반적 급식만족 에서 불만을 나타낸 비율은 22.3%였다. 2. 학교급식 품질평가 방법의 비교 품질을 구하는 방법 즉 품질모형으로 ① 수행도를 품질로 정의하는 방법(제1 모형)과 ② 수행도와 기대도의 차이를 품질로 정의하는 방법(제2 모형), ③ 수행도와 기대도의 차이에 중요도를 곱하여 정의하는 방법(제3 모형), 모두 세 가지 방법을 비교하였다. 학교급식 만족도를 평가하기 위하여 구체적인 30개의 문항을 선정하였고, 응답자에게 각 문항의 중요도(importance)와 기대도(expectation) 및 수행도(performance)를 평가하도록 하였다. 품질모형의 비교는 첫째로 요인분석에 의한 공통요인 비교, 둘째로 만족하는 정도의 기준으로 품질평가의 평균을 사용하는 만족도와 불만족을 나타내는 사람의 비율을 나타내는 불만족률로 평가하는 경우를 비교하여 중학교 급식에서 적합한 품질평가 방법을 제안하였다. (1) 연구결과 품질모형에 따라서 품질의 공통요인은 다르게 분석되었다. 첫 번째 품질모형으로 요인분석한 결과 6개의 공통요인이 추출되었는데 가장 영향력이 큰 공통요인은 “음식의 질” 이었고 그 다음엔 “위생”, “편리성”, “반응성”, “음식의 맛”, “종사자 복장의 단정함”이었다. 기대도와 수행도의 차이로 정의되는 두 번째 모형과 가중치로 중요도를 곱한 세 번째 모형은 첫 번째 공통요인이 위생, 두 번째가 음식의 품질, 세 번째가 편리성과 반응성이 복합되어 나타났다. 요인분석에서 품질요인이 복합적으로 나타나는 것은 타당성이 결여된 것으로 판단되므로 수행도만으로 품질을 평가하는 첫 번째 품질 모형이 학교급식연구에 적합하다고 판단되었다. (2) 품질 요인별로 학생들이 평가한 중요도는 5점 스케일로 평가했을 때, 음식의 맛이 4.29로 가장 높았고, 위생이 4.23, 반응성이 3.99, 편리성이 3.94, 음식의 질이 3.86, 종사자의 복장은 3.7로 가장 낮았다. 기대하는 정도는 5점 스케일로 평가했을 때, 음식의 맛이 4.21로 가장 높았고, 위생이 4.08, 음식의 품질이 3.95, 반응성이 3.91, 편리성이 3.90, 종사자의 복장이 3.78로 평가되었다. (3) 학교급식에 만족하는 정도를 품질의 공통요인별로 평가하였을 경우에 세가지 평가모형에 따라 만족하는 정도가 다르게 나타났다. 평균치를 만족하는정도로 삼았을 경우에 만족도가 높게 나타난 방법은 제 1 모형이었으며 제 2모형과 제 3모형에서는 모든 품질 요인이 불만족으로 평가되었다. 이런 결과는 중학생들의 학교급식에 대한 기대가 높았기 때문에 나타난 것으로서, 합리적으로 기대도를 평가하지 못하는 중학생의 경우엔 첫 번째 품질모형이 품질평가에 적합하다고 판단되었다. (4) 학교급식 만족도를 품질 요인별 평균값으로 비교하는 경우와 불만족률을 이용하여 비교하는 경우 품질 모형 간에 평가 결과에 차이가 있었으며, 이에 따라 개선해야 할 순서가 달라지는 결과를 나타내었다. 제 1모형으로 평가할 경우 요인별 불만족률 범위는 작게는 27.95%에서 크게는 44.07%를 보였다. 제 2모형의 경우엔 품질개선이 요구되는 순서가 맛, 위생, 반응성, 음식의 품질, 종사자의 복장, 편리성으로 제1모형과 전혀 다른 결과를 나타내었고 불만족률의 범위도 51.63%에서 67.61%로서 제1모형에 비해 크게 나타났다. (5) 학교급식에서 개선할 점을 서술하도록 한 결과, 개선사항으로 가장 많이 지적된 것은 위생이었고 그 다음에 음식의 품질, 편리성, 반응성, 맛 순서로 나타났다. 이 순서는 수행도의 순서보다는 중요도 평가와 비슷한 순서를 보였다. 개선사항을 서술하는 방법은 설문지 설계자가 미처 예상하지 못한 문제점을 지적할 수 있는 장점이 있으므로 급식만족도 개선을 위한 설문조사에서는 반드시 포함되어야 할 것으로 판단되었다. 3. 급식만족도에 영향을 미치는 요인분석 학교급식 만족도에 영향을 미치는 요인을 분석하기 위하여 12개의 생활환경 변인과 가치관에 대한 질문을 통하여 9개의 가치관 유형을 요인분석법에 의하여 도출하고 이러한 요인들이 학교급식 서비스에서 품질요인에 대한 중요도, 기대도, 수행도에 미치는 영향을 분산분석과 최소자승법에 의한 평균비교로 분석하였다. 선택된 생활환경변인은 학교생활의 즐거움 정도, 학업성취도, 몸매에 대한 자신감, 다이어트의 여부, 운동 여부, 식사욕구의 정도, 기상시간, 저녁시간, 취침시간의 규칙성, 아침식사와 야식의 규칙성, 성격의 적극성, 가정의 경제적 상황, 가정에서 사랑을 느끼는 정도였다. (1) 인구통계학적 변인로 생활환경 변인에 영향을 크게 미치는 것은 남녀별 차이였으며, 그 다음에 학년별 차이가 컸고, 학교간 차이도 생활환경 변인에 유의성 있는 차이를 보였다. (2) 학생의 가치관은 급식만족도 평가에 영향을 미칠 수 있으므로 요인분석법으로 분석한 결과 9가지의 가치관 유형을 도출하였다. 가치관 유형에 대한 설명력이 큰 요인은 외모추구성, 가치추구성, 계획성, 관계추구성, 희생감수특성, 소비지향성, 분위기추구성, 쾌락추구성, 자기중심성 순서로 나타났다. (3) 학생의 가치관 중 급식 만족도에 영향을 크게 미치는 유형은 희생감수특성과 쾌락추구성, 관계추구성이었으며 계획성과 자기중심성은 급식 만족도 평가에 유의성 있는 영향을 미치지 않았다. (4) 생활환경변인이 급식의 중요도 평가에 영향을 미치는지를 분석한 결과 학교별 차이는 1%수준의 고도의 유의차를, 남녀별 차이는 위생에 대한 중요도에서 고도의 유의성을 보였다. 이 외에도 학업성취도, 가정의 분위기, 성격의 적극성이 중요한 영향을 미쳤으며 신체적 변인과 생활규칙성 변인은 크게 영향을 주지 않았다. (5) 생활환경변인이 급식의 기대도에 영향을 미치는지를 분석한 결과 학교별로 위생과 맛에 대한 기대도 유의차이가 나타났으며, 학교생활의 즐거움 정도와 성격의 적극성이 중요한 변인으로 분석되었다. 기대도에 유의성을 보였던 신체적 변인, 가정환경 변인, 생활의 규칙성 변인은 유의성 있는 차이를 나타내지 않거나 미미하였다. (6) 분산분석에서 급식의 수행도에 영향을 미치는 생활환경변인은 학교별, 학년별로 유의성 있는 차이를 나타내었으며 몸매의 자신감과 학교생활의 즐거움도 급식의 수행도 중 편리성, 맛, 반응성 등에 유의성 있는 차이를 보였다. LSD방법으로 분석할 경우엔 신체적 변인 중 몸매에 대한 자신감과 생활의 규칙성 변인 중 아침기상시간과 취침시간의 규칙성은 급식 품질 중 편리성과 반응성에서 유의성 있는 차이를 보였다. 4. 학교급식 만족도 평가를 위한 제언과 연구의 한계점 (1) 학교급식 만족도 평가시 품질에 대한 정의에 따라 급식 만족도의 평가는 달라짐을 알 수 있으나 중학생의 특성을 고려할 때, 기대도를 조사하는 것은 왜곡된 평가결과를 초래할 개연성이 높으므로 수행도를 직접 평가하는 방법이 가장 적합하다고 판단된다. (2) 급식 만족도 평가시 품질 요소별로 개선사항을 발견하려면 요인분석에 의한 공통요인별로 평가하는 방법이 적합하며, 평가를 위한 정량화 단계에서 품질의 평균치를 이용하는 것과 불만을 나타내는 불만족률은 서로 다른 결과를 초래할 수 있으므로 두 가지 방법이 모두 비교되어야 한다. 급식의 개선점을 찾기 위해서는 개선할 점을 서술하도록 하는 문항이 반드시 필요하다. (3) 학교급식의 수행도에서 생활의 규칙성은 급식 만족도에 영향을 미치는 요인으로 급식에 대한 교육에서는 생활의 규칙성의 좋은 점을 홍보하는 것도 영양교육과 같은 효과를 얻을 수 있을 것으로 기대된다. (4) 본 연구에서는 통계분석 결과 생활환경변인이 급식 만족도에 미치는 영향이 유의성 있는 차이가 잘 드러나지 않았지만 좀더 정밀한 설문조사설계를 한다면 학교급식의 고객인 학생의 특성을 학교급식에 적극 반영할 수 있는 많은자료가 도출될 수 있다고 사료된다.|The school food service provides balanced nutrients and calories to students, helps students to have a food intake habit and contributes on the improvement of national nutrition. The school food service is a very important social system because it could cause massive food poisoning if it is not carefully managed. This study was conducted to provide overall evaluation of the school food service and improvement guidelines by surveying on the school food service, to suggest a good quality evaluation methods for the satisfaction level of the school food service by comparing different quality models, and to find out life-environment parameters that affect on the service quality evaluation of the school food service. Three middle school students in Seoul and its suburb were selected as samples. Total 1,167 data sets were collected from 1,280 students. Data from the survey were analyzed using SAS 9.1. The factor analysis was used to regroup the common factors in quality evaluation and lifestyle characterization, the analysis of variance, and the Mean comparison using the Least Square Difference(LSD),χ2-test were used to find out statistically meaningful differences. Main results drawn from the analysis are as follows; 1. Data on evaluation of the school food service by students were collected using the designed questionnaire. Also recognition on the school food service and life and environment information of the students were surveyed. Students agreed with that school food service provides convenience and various foods as well as a chance to modify bad eating habit such as unbalanced diet. However, their overall satisfaction level was measured as 2.66 out of the 5 point Lickert's scale. The students showed significant differences in strength of appetite, food intake habits, height and weight as their school year increased. The students want to have choice in menu selection, to get different amount of serving and more space and clean fresh environment in the dining room. They want to be treated equally and well. 2. The survey form was designed to measure the importance, the expectation and the performance of 30 aspects of the school food service. Three different quality models were calculated using the measured quality variables. The quality was defined as 1) performance in the 1st model, 2) gap between expectation and performance in the 2nd model, and 3) product of importance and the gap between expectation and performance in the 3rd model. Common factors of the three different quality data were extracted. The 1st model had 6 significant common factors such as quality of food, sanitation, convenience, responsiveness, taste of food, tidiness of employee. The 2nd and the 3rd model showed 3 common factors such as sanitation, quality of food, and mixture of convenience and responsiveness. When means of 6 quality factors were evaluated, the 1st model showed 2 positive evaluation and 4 negative evaluations, however the other two model showed all negative evaluations. When proportion of unsatisfied students were compared, the 1st model showed similar result to that of the overall satisfaction level. the other two showed large negative values. Therefore, recommendable quality model for school food service was judged as the 1st model so called the SERVPERF model. 3. The life-environment parameters of middle school students were defined as all parameters that contribute on describing their life. It includes demographical parameters, physical parameters, cognitive parameters, home atmosphere parameter, life regularity parameters. All these parameters had some statistically meaningful relations with their evaluation of the importance, expectation and performance. But relatively, expectation showed weak relations with the life-environment parameters. School year and sex were most significant parameters. Also regularity of life such as consistency of sleeping time showed significant differences in quality evaluation. The significant variables to the three quality variables are not consistent. From the result, it is recommended to educate the importance of regularity of life in the food education. Also, the negative evaluation on the school food service implies that proper serving size in the middle school should be decided at several different levels to satisfy various students' need. Middle school students go through the adolescent period. This study was intended to investigate how much the life-environment parameters affect satisfaction of food service and to find out uniqueness of middle school food service. In oder to achieve the intention, the author believes more accurately designed survey is necessary