주박 첨가 약과의 이화학적 특성

Abstract

약과는 우리나라의 대표적인 유밀과로 삼국시대부터 고려시대에 이르기까지 귀한 재료로 온 정성으로 만들어 중요한 행사에 사용되어 왔다. 최근에는 다양한 맛, 품질을 지닌 한과의 연구 개발과 대량 보급을 위한 산업화가 진행되고 있으며 특히 기능성 식품재의 이용이 증가하고 있다. 주박은 양조과정에서 생긴 부산물로 당질, 단백질, 알콜, 유기산, 효모, 무기질, 비타민 등을 함유하고 있으나 그 이용분야는 많지 않고 장아찌 담금용이나 동물 사료로 이용되고 있는 정도이다. 본 실험에서는 몇가지 기능성을 지닌 주박을 약과에 첨가함으로서 약과의 품질과 저장성에 미치는 영향을 조사하였다. 고두밥과 누룩으로 술담금한 탁주와 주박을 약과의 부재료로 사용하였으며 주박은 자연건조 후 분말화하여 밀가루 중량의 0%, 1%, 2%, 4%를 첨가하여 약과 시료를 제조한 후 30℃의 항온기에 저장하면서 주박의 첨가가 약과의 미세구조, 기계적 특성, 저장특성, 관능특성에 미치는 영향을 검토하였다. 1. 주박 무첨가 약과의 일반성분은 수분(9.6%), 조단백질(6.0%), 조지방(25.4%), 회분(0.4%)를 나타냈고, 팽화도는 주박의 첨가량이 많아질수록, 두께의 증가는 정의 상관관계를 나타냈으며 SEM을 이용한 미세구조 관찰은 주박 첨가량이 많아질수록 공극이 많이 존재하고 층 형성도 많아지는 것으로 나타났다. 2. 주박 첨가 약과의 유지 흡수량은 대체로 무첨가 약과보다 높았으며 주박의 식이 섬유량은 10.24%였으며 주박 첨가량이 많을수록 주박 첨가 약과의 식이 섬유량은 증가하였다. 3. 약과의 pH와 Aw는 주박 첨가량이 많아질수록 낮아지는 경향을 보였으며 약과의 저장 기간이 길어질수록 pH와 Aw는 감소하였다. 4. 모든 약과 시료의 산가(acid value)는 저장 기간이 길어질수록 증가하였고, 주박 1%, 2%를 첨가한 시료들의 산가는 무첨가 시료보다 낮게 나타났으며 저장 2주까지는 서서히 증가하다가 저장 2주 이후 3주째에는 급격한 증가를 나타내었다. 5. 약과 시료의 저장 기간에 따른 TBA가는 저장 초기에는 0.03-0.06의 범위었으나, 저장 2주째에는 0.17-0.27사이로 급속히 증가 하였다. 1%, 2%의 주박 첨가 시료들의 값은 저장기간이 길어질수록 무첨가 시료보다 낮게 나타났다. 6. 시료의 밝기를 나타내는 L값과 b값은 주박 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향을 보였고 저장 기간이 길어질수록 낮은 값을 나타냈다. a값은 주박 첨가량이 증가할수록 저장 기간이 지날수록 높아지는 경향을 보였다. 7. 약과의 기계적 조직 특성치는 저장 기간이 지날수록, 주박 첨가량이 증가할수록 Hardness, Cohesiveness, Gumminess는 높게 나타났으며 Springness, Chewiness는 낮게 나타났다. 8. 관능검사 결과 약과의 표면색(color)은 주박 1%첨가 시료가 가장 높은 점수를 받았으며, 주박 4%의 약과가 가장 짙은색을 보여 가장 낮은 점수를 받았다. 향미(flavor)에 있어서는 주박 1%첨가 약과가 가장 높은 점수를 받았으며, 주박 4% 첨가 약과는 가장 낮은 점수를 받았다. 바삭바삭한 정도(crispness)는 주박 2% 첨가 시료가 높은 점수를 받았으며 대조구와 주박 4%첨가 약과가 낮은 점수를 받았다. 기름진 맛(oily taste)는 무첨가 시료가 가장 높은 점수를 받았으며 주박 4%의 약과가 가장 낮은 점수를 받았다. 고소한 맛(roasted taste)은 주박 2%첨가 시료가 높은 점수를 받았으며 주박 4% 첨가 약과가 낮은 점수를 받았다. 전체적인 기호도(overall)는 RWC2 > RWC1 > CON > RWC4 순으로 나타났다. 저장기간에 따른 관능평가는 모든 항목에서 저장기간이 지날수록 유의적으로 낮게 나타났다. 주박을 첨가한 약과가 모든 품질 및 관능 특성과 항산화성에서 우수한 특성치를 나타내어 주박을 이용한 약과는 기능성 식품으로서의 이용가능성이 있다고 할 수 있다.|Yackwa which is one of the traditional cake and a representative Yoomilkwa in Korea, had been used in lots of special events from the of the Three States to an ancient Korean State. Recently, Yackwa has not only been researched on the varieties of it's taste and quality under mass production system, but also increasingly used in a resource of functional food. The Rice-Wine Cake, by-product that occurs at brewing process, contains sugar, protein, alcohol, organic acid, yeast, and so on. It is not often used in many areas, except being used for pickled and livestock feeding. This study shows the effect on the physicochemical characteristics of Yackwa by adding the Rice-Wine Cake during storage. The Rice-Wine Cake and the Rice Wine made from cooked rice and nuruks are used for sub-ingredients of Yackwa. Yackwa's samples are made from the Rice-Wine Cakes which have been dried naturally, powdered and then added into by 0%, 1%, 2%, 4% of flour weight respectively. Then the samples are stored in the incubator at a temperature of 30℃ During this process, it examined the effects of the Yackwa's ultrastructure, textural characteristic value , the storage properties and the sensory evaluation by adding the Rice-Wine Cakes. The results are followings. 1. Yackwa consists of moisture (9.6%), crude protein (6.0%), crude lipid (25.40), crude ash (0.4%). The more Rice-Wine Cakes are added, the more Yackwa swelled . Through the microscope observation using SEM , it has appeared more gaps and floor formation while the Rice-Wine Cakes is added more. 2. The absorbed oil content of the RWC-added Yackwa generally showed more than that of the non-adding Yackwa. At that time, the RWC's dietary fiber was 10.24%. As the RWC was added into the Yackwa, the dietary fiber of the Yackwa increased. 3. The value of pH has a tendency to lower as the Rice-Wine Cake's contents increase and the storage periods pass. 4. As the storage period was increased, the acid value become higher. The acid value of samples added RWC's contents by 1% , 2% of flour weight was showed lower than that of control samples. While the acid value increased slowly to 2 weeks, it appeared sudden increase in 3 weeks. 5. The value of TBA covered 0.03 - 0.06 in the early periods of storage and on 14th day the value had higher between 0.17 to 0.27. As time goes by, the TBA value of the samples added RWC's contents by 1% , 2% of flour weight appeared the lower that of control samples. 6. The L value expressing brightness of samples had a tendency to lower significantly as the Rice-Wine Cake's contents increase and the storage periods pass. a-value has a tendency to heighten with the higher Rice-Wine Cake's contents and the longer storage period. And b-value has a tendency to lower with the higher Rice-Wine Cake's contents and the longer storage period. 7. The characteristic value of the matter such as Hardness, Cohesiveness and Gumminess appeared higher as the RWC's contents increased and the storage period passed. Inversely, the value of Spingness and Chewiness showed lower. Last, in the sensory evaluation, ,Yackwa. added the Rice-Wine Cake's contents by 1% of flour weight received the highest point on the evaluation of the outer color, but Yackwa. added the Rice-Wine Cake's contents by 4% of flour weight received the lowest point because of the dark color. In the flavor evaluation, Yackwa. added the Rice-Wine Cake's contents by 1% of flour weight received the highest point, but Yackwa. added the Rice-Wine Cake's contents by 4% of flour weight received the lowest point. In the crispness evaluation, Yackwa. added the Rice-Wine Cake's contents by 2% of flour weight received the highest point, but Yackwa. added the Rice-Wine Cake's contents by 4% of flour weight and control sample received the lowest point. In the oily taste evaluation, Yackwa. added the Rice-Wine Cake's contents by 0% of flour weight received the highest point, but Yackwa. added the Rice-Wine Cake's contents by 4% of flour weight received the lowest point. In the roasted taste evaluation, Yackwa. added the Rice-Wine Cake's contents by 2% of flour weight received the highest point, but Yackwa. added the Rice-Wine Cake's contents by 4% of flour weight received the lowest point. The overall preference showed RWC2> RWC1> CON> RWC4. In all case of the sensory evaluation, it appeared that the longer storage period received the lower point significantly. In conclusion, Yackwa. added the Rice-Wine Cake appeared excellent characteristic value at the quality test, sensory evaluation and antioxidant activity, and that it can be used as functional foods.