전통발효유 타락의 일부 발효특성과 미생물분석에 관한 연구

Abstract

연구는 한국 전통 발효유인 타락을 제조하기 위하여 현재까지 발견된 가장 오래된 한문필사본 조리서인 수운잡방(需雲雜方)에 기초하여 막걸리와 우유를 사용한 ‘타락’을 제조하여 발효특성을 분석하는데 그 목적을 두었다. 5종의 시판막걸리를 발효원으로 사용하여 타락을 제조(T1, T2, T3, T4, T5)하여 제조한 타락을 발효 0시간, 4시간, 8시간, 12시간, 16시간, 20시간, 24시간에 일정량을 채취하여 분석에 사용하였다. pH, 적정 산도, 점도, 당도의 변화를 측정하여 이화학적 특성을 분석하였으며 알코올과 유기산 및 유리당의 함량을 분석하여 발효산물을 분석 하였다. 또한 발효과정 중의 젖산균 및 효모수의 변화를 조사하였으며 24시간 발효시켜 커드가 형성된 타락에서 균주를 분리·동정하여 균주의 특성을 분석하였으며 그 결과는 다음과 같다.

1. 타락의 pH는 발효 시간에 따라 유의적으로p<0.001) 감소되었으며 산도는 유의적으로(p<0.001) 증가하였다. 점도는 T1, T3는 발효 8시간에 최고 점도를 보였으며 T4는 8시간, T2와 T5는 12시간에 최고 점도를 보인 후 유청이 분리되며 점도가 감소하였다. 당도는 T1, T3, T4는 발효 4시간에, T2과 T5는 20시간에 급격히 감소된 이 후 유지하였다. 에탄올 함량은 시간에 따라 증가하였으며 초기균수가 가장 높았던 T1에서 그 증가도가 가장 높았다.

2. 발효시간에 따른 타락 에서 생성된 주된 유기산은 lactic acid로 발효시간에 따라 점차 증가하여 발효 24시간에서의 lactic acid 생성량은 5개의 시료에서 모두 전체 유기산 생성량의 80%이상을 차지하였다. 이 외에 acetic acid, citric aicd, succinic acid, 도 검출이 되었다. 이는 정상젖산발효로 인한 lactic acid의 생성과 이상젖산발로 인한 lactic acid 이외의 유기산의 생성에 따른 것이라 생각한다. 발효와 더불어 타락에서 생성된 유리당은 주로 lactose였으며 T1 시료에서 glucose와 fructose가, T4 시료에서는 glucose가 검출되었다. T1과 T4에서 검출된 glucose와 fructose는 발효시간에 따라 감소하여 발효 20시간부터는 검출되지 않았으며 lactose의 함량에는 큰 변화가 없었다.

3. 타락의 젖산균수는 발효 0시간에 5.23 ~ 6.25 log CFU/ml를 나타냈으나 발효 24시간에는 9.87 ~ 10.02 log CFU/ml 로 증가하였다. 효모수는 발효 0시간에 5.14 ~ 6.47 log CFU/ml에서 발효 24시간에는 6.99 ~ 7.73 로 증가하였다. 발효 24시간에 PDA, MRS 배지를 이용하여 분리 동정한 타락의 균주는 Pediococcus acidilactici(33.33%), Lactobacillus fermentum(15.15%), Leuconostoc mesenteroides(9.09%), Pediococcus pentosaceus(9.09%), Lactobacillus brevis(6.06%), Lactobacillus plantarum(6.06%), Weissella viridescens(6.06%), Enterococcus faecalis(3.03%), Lactobacillus curvatus (3.03%), Lactobacillus crustorum(3.03%), Lactobacillus sakei(3.03%), 이며 효모는 Saccharomyces cerevisiae가 주된 균주였다. 이 후 주사전자현미경(SEM)을 통하여 타락을 관찰한 결과 효모와 젖산균이 혼재되어 있음을 알 수 있었다.

이상과 같이 본 연구는 우리나라에서 전통적으로 음용하였던 발효유인 타락을 제조하여 그 발효특성을 분석하였다. 그 결과 발효 24시간까지의 타락에서는 발효원인 막걸리에서 유래된 젖산균과 효모의 작용으로 인하여 원료의 lactose, galactose, fructose 등을 기질로 하여 lactic acid, citric aicd, succinic acid, acetic acid 가 생성되었으며 일부 타락에서는 알코올이 생성되었다. 또한 제조된 타락에서의 균주를 순수분리 동정하여 그 특성을 파악한 결과 효모는 Saccharomyces cerevisiae 와 Pediococcus acidilactici, Pediococcus pentosaceus 등의 정상젖산균, Lactobacillus fermentum, Leuconostoc mesenteroides 등의 이상젖산균이 검출되었다. 이를 통하여 제조된 한국 전통 발효유 타락은 효모인 S. cerevisiae 와 첨가하는 막걸리에 따라 다양한 유산균이 존재하는 유산균 음료임을 알 수 있었다.