약초첨가 비단두부의 장담금(醬漬)에 따른 이화학적 특성

Abstract

두부는 오래 전부터 우리나라를 비롯하여 중국, 일본 등 동양권에서는 물론, 유럽지역에 이르기까지 각광받는 식품이지만, 유통기간이 짧고, 미생물에 의한 오염 및 변질될 가능성도 높고, 제품의 다양화 및 가공두부류, 2차 가공품 등의 연구가 필요한 실정이다. 따라서, 본 연구에서는 기능성 식품으로서의 두부 제품의 다양화를 위한 시도로서, 첫 번째 단계로 비단두부의 제조 조건을 확립하고, 일반적으로 잘 알려진 기능성 약초를 첨가한 비단두부의 저장에 따른 품질 변화를 검토하고자 한다. 두 번째 단계로 약초첨가 비단두부를 된장, 고추장에 장담금하여 숙성과정 중 이화학적 특성 및 관능평가를 통하여 약초첨가 비단두부의 기능성 식품으로서의 개발 가능성을 검토하였다. 1. 대두의 수분함량은 9.7%, 단백질은 36.2%, 지방은 17.8%, 회분은 5.6%로 나타났다. 당귀잎가루와 신선초잎가루의 수분함량은 각각 9.2, 10.3%, 단백질은 19.5, 14.0%, 지방은 2.0, 1.3%, 회분은 8.8, 5.7%이었다. 2. 비단두부 시료의 수분함량은 저장기간이 경과함에 따라 점차 감소하는 경향 이었다. 저장 8일에는 당귀첨가비단두부(dang-T)가 67.2%로 가장 높았고, 신선초첨가비단두부(sin-T)가 62.2%로 가장 낮았다. 3. 비단두부 제조 직후의 모든 시료의 pH는 6.2 ~ 6.6의 범위였으며, 저장 2일까지는 약간 감소하다가 저장 4일부터 급격한 증가경향을 나타냈다. 저장 8일에 무첨가비단두부(con-T)의 pH는 7.70으로 가장 높았고, 신선초첨가비단두부(sin-T)가 6.84로 가장 낮았으며, 시료 간에 유의적인 차이(p＜0.01)를 보였다. 4. 비단두부의 색도 L(lightness)값은 감소하는 경향을 나타냈으며, a(redness)값은 저장 초기에 약간 증가한 후 감소 경향을 나타냈으며, b(yellowness)값은 저장기간에 따라 유의적으로(p＜0.01) 증가하는 경향을 나타냈다. 5. 모든 비단두부 시료의 견고성(hardness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness)은 저장 전 기간 동안 급격히 증가하였고, 저장초기 1일에 가장 큰 증가폭을 보였으며, 무첨가비단두부(con-T)가 가장 높은 값을 보였다. 각 시료의 응집성(cohesiveness)은 저장 초기에 감소하였다가 점차 증가하는 경향을 나타냈다. 6. 모든 비단두부 시료의 총 미생물수는 저장 기간 동안 증가하였으며, 약초가루 첨가 시료는 무첨가 시료보다 총 미생물수가 낮았다. 각 시료의 저장 초기 총미생물 수는 0 ~ 1×10^(1)CFU/ml 였으며, 저장 8일의 무첨가비단두부(con-T)는 2.0×10^(7)CFU/ml로 가장 높았고, 신선초첨가비단두부(sin-T)는 4.0×10^(4)CFU/ml로 가장 낮은 수치를 보였다. 7. 비단두부 시료의 색(color), 조직의 균일한 정도(structure), 부드러운 정도(softness), 전반적인 기호도(overall)의 관능점수는 당귀첨가비단두부(dang- T)와 무첨가비단두부(con-T)가 높은 점수를 얻었으며, 고소한 맛(taste), 향미(flavor)는 각 시료 간에 유의적인 차이는 없었으나, (not significant p＜0.05) 무첨가비단두부(con-T)가 높은 점수를 얻었다. 8. 장 담금 두부장의 수분함량은 담금 4주까지 급격한 감소를 보이다가 담금 6주에는 약간 증가하는 경향을 보였으며, 담금 6주시의 고추장 담금 두부장은 40 ~ 50%, 된장 담금 두부장은 53 ~ 57%로 나타났다. 9. 고추장 담금 두부장의 pH는 담금기간이 경과 할수록 감소하는 경향을 보였으며, 된장 담금 두부장은 감소 후 약간 증가하는 경향으로, 담금 6주에는 신선초첨가비단두부장(sin-d)과 목면두부장(mok-d)이 6.11, 6.06으로 유의적으로(p＜0.01) 높게 나타났다. 10. 고추장, 된장 담금 두부장의 염도는 담금 2주에 급격한 증가를 보?甄鳴? 담금 4주부터는 완만한 증가를 보였다. 담금 2주시의 고추장 담금 무첨가비단두부장(con-k)이 0.20, 된장 담금 목면두부장(mok-d)이 0.36로 유의적으로 낮은 값을 나타냈다. 담금 6주시의 된장 담금 두부장의 염도는 0.55 ~ 0.62로 고추장 담금 두부장보다 유의적으로(p＜0.01) 높았다. 11. 장 담금 두부장의 색도는 담금 기간이 경과함에 따라 L값과 b값은 감소하였으며, a값은 유의적으로(p＜0.01) 증가하였다. 12. 장담금 전, 두부 시료의 총유리아미노산 함량은 0.16 ~ 0.92mg/ml로 미량 이였으나, 장담금 4주 시의 고추장 담금 두부장은 10 mg/ml전후, 된장 담금 두부장은 40mg/ml 전후로 현저히 증가하였고, 고추장과 된장은 약간 감소하는 경향을 나타냈다. 고추장 담금 4주시의 당귀첨가비단두부장(dang-k)의 총 유리아미노산함량이 11.99mg/ml로 가장 높았고, glutamic acid, tyrosin, aspartic acid 순으로 많았으며, histidin, methionine등은 낮은 함량을 나타냈다. 된장 담금 4주시의 무첨가비단두부장(con-d)과 목면두부장(mok-d)의 총 유리아미노산 함량이 40.77mg/ml, 40.51mg/ml로 높았고, glutamic acid, tyrosin, aspartic acid, leucine 순으로 많았고, histidin, valine등은 낮은 함량을 나타냈다. 13. 고추장 담금 두부장의 견고성, 점착성, 씹힘성은 담금 초기에 급격히 증가하다가 담금 4주부터 유의적으로(p＜0.01) 감소하는 경향을 나타냈으며, 탄력성, 응집성은 저장 기간동안 증감변화가 적었다. 된장 담금 두부장의 견고성, 점착성은 담금 2주까지 증가하다가 감소하는 경향을 나타냈으며, 탄력성, 응집성, 씹힘성은 담금 기간이 경과함에 따라 유의적으로(p＜0.01) 감소하는 경향을 보였다. 14. 고추장 담금 두부장의 총 미생물수는 담금 4주까지는 감소하다가 담금 6주에는 3.0×10^(3) ~ 6.7×10^(3)CFU/ml로 약간 증가하는 경향 이었으며, 된장 담금 두부장의 총 미생물수는 담금 기간동안 감소하는 경향을 나타냈다. 15. 고추장 담금 두부장의 색(color), 삼킨후 느낌(aftertaste), 전반적인 기호도(overall)의 관능평가는 목면두부장(mok-k)이 유의적으로(p＜0.01) 높은 점수를 보였고, 고소한 맛(savory), 단맛(sweet), 짠맛(salty), 매운맛(hot)은 각 시료 간 유의적인 차이는 없었으나,(not significant p＜0.05) 목면두부장(mok-k)이 높은 점수를 나타냈다. 된장 담금 비단두부장은 색(color), 고소한 맛(savory), 단맛(sweet), 짠맛(salty), 삼?꽂? 느낌(aftertaste), 전반적인 기호도(overall)의 모든 항목에서 각 시료 간 유의적인(p＜0.01) 차이를 보였으며, 색(color), 고소한 맛(savory), 단맛(sweet), 전반적인 기호도(overall)항목에서는 목면두부장(mok-d)과 무첨가비단두부장(con-d)이 높은 점수를 보였고, 짠맛(salty), 삼킨후 느낌(aftertaste)에서는 신선초첨가비단두부장(sin-d)이 높은 점수로 나타났다.|The effect of medicinal herb powder addition on physicochemical characteristics of silk-tofu and tofujang preserved in kochujang and deonjang was investigated. The results are summarized as follow : 1. Chemical compositions of soybean were consisted of 9.7% moisture, 36.2% crude protein, 17.8% crude fat and 5.6% crude ash. The each chemical compositions of dangui and sinsuncho powder were consist of 9.2, 10.3% moisture, 19.5, 14.0% crude protein, 2.0, 1.3% crude fat and 8.8, 5.7% crude ash. 2. Moisture content of silk-tofu decreased during the storage. In 8 day's storage moisture content of silk tofu added dangui powder (dang-T) were the highest (67.2%) and silk tofu added sinsuncho powder (sin-T) were the lowest (62.2%). The pH value of silk-tofu decreased a little till 2 day's storage, after then the increased rapidly. In 8 day's storages, control silk tofu (con-T) were observed at highest pH value (7.70) and silk tofu added sinsuncho powder (sin-T) were observed at lowest pH value (6.84). 3. The chromaticity of L value decreased for all silk-tofu during the storage. The a value increased a little at initial storage, and then tendency to decrease, and only b values increased significantly during storage. 4. The textural characteristics of hardness, gumminess and chewiness became to increase rapidly and control(con-T) showed the highest score during storage. The cohesiveness values decreased a little at initial storage, and then increased upon storage. 5. Generally, the total plate counts of bacteria of all silk-tofu increased during storage, and that of silk tofu added medicinal herb powder were showed significantly lower than control. In sensory evaluation, color, structure, softness and overall of silk tofu added dangui powder (dang-T) and control silk-tofu (con-T) were showed high score among the other samples. Taste and flavor of all silk tofu were not significantly different, but the control silk-tofu (con-T) got the highest score during storage. 6. The moisture contents of tofujang decreased rapidly till 4 week' storage, after then showed a tendency to increase a little. At the 6 week' storage, moisture contents of kochujang tofujangs were 40 ~ 50%, and that of deonjang tofujangs were 53 ~ 57%. The pH value of kochujang tofujang showed a tendency to decreased and that of deonjang tofujangs showed decreased, after that showed a tendency to increase a little. The salty of tofujang increased rapidly till 2 week' storage, and then gently. 7. The chromaticity of L and a value decreased, and that of b value significantly increased during a storage. The total microbial counts of kochujang tofujang decreased till 4 week's storage, and then a little increased (10^(3)CFU/ml). The total microbial counts of deonjang tofujang were decreased during storage. 8. The total free amino acids content of silk-tofu were extremely small (0.16 ~ 0.92mg/ml), but at during 4 week' preservation, that of tofujang preserved in kochujang and deonjang increased 10mg/ml and 40mg/ml respectively. Total free amino acid content of kochujang and deonjang showed a tendency to decrease a little. At 4 week' storage, total free amino acid content of dang-k tofujang were the highest value (11.99mg/ml), in sequence glutamic acid, tyrosin and aspartic acid were high, but histidin and methione were low. Total free amino acid content of con-d and mok-d tofujang were 40.77 and 40.51mg/ml respectively, in sequence glutamic acid, tyrosin , aspartic acid and leucine were high, but histidin and methione were low. 9. In the kochujang tofujang, the textural characteristics of hardness, gumminess and chewiness increased rapidly at initial preservation and then showed a tendency to decrease significantly. The springiness and cohesiveness value showed no specific tendency. In the deonjang tofujang, the textural characteristics of hardness and gumminess increased till 2 week' preservation, and then a tendency to decrease. The springiness, chewiness and cohesiveness value had a tendency to decrease significantly with preservation. 10. In the sensory evaluation, color, aftertaste and overall of mok-k tofujang were showed high score significantly, but not significance in savory, sweet, salty and hot. Color, savory, sweet and overall of mok-d and con-d tofujang were showed high, salty and aftertaste of sin-d tofujang got high score.