아세트산 발효가 홍국발효 콩의 생리활성 성분 및 항산화 활성과 xanthine oxidase 저해활성에 미치는 영향

Abstract

본 연구는 서리태를 Monascus pilosus 60084로 20일 동안 발효시킨 홍국 발효콩에 초산 발효를 시켜 제조한 식초의 생리활성 성분과 항산화 활성 및 xanthine oxidase (XO) 저해활성의 변화를 발효 시간에 따라 조사하였다. 유기산, 총 유리아미노산, 이소플라본, 유비퀴논 함량의 분석은 HPLC를 이용하였고 총 폴리페놀, 플라보노이드 성분은 분광광도계를 이용하여 분석하였다. 주요 유기산은 acetic acid와 lactic acid로 발효 20일 이후에 각각 55.94±1.57 mg/mL 와 3.82±0.11 mg/mL로 나타났다. 최대의 총 유리아미노산 함량(4.55 mg/mL), 유비퀴논 함량(0.276 ug/mL), 총 폴리페놀(0.97±0.01 mg gallic acid equivalent/mL)함량과 플라보이드 함량(0.30±0.02 mg quercetin equivalent/mL)은 초산 발효가 경과함에 따라 증대하였으나, 이소플라본 함량의 변화는 유의적인 차이가 없었다 (p>0.05).

초산 발효 기간에 따른 홍국 발효 콩 식초의 항산화 활성은(0.39∼2.24 mg trolox equivalent/ml) DPPH 와 ABTS 라디컬을 소거하는 능력과 환원력을 측정하는 FRAP 분석의 결과로 평가하였다. 홍국발효 콩 식초는 발효시간이 증가함에 따라 발효 전에 비해 평균 항산화 활성이 1.74 배 증가하였다. 식초 시료의 평균 항산화 활성은 총 폴리페놀 (R2=0.9865) 과 유리 아미노산 (R2=0.9196) 함량과 높은 상관도를 나타내었다. XO 저해 활성 역시 초산 발효가 진행할수록 증가하였으며, 특히 발효 20일 이후에 95.3%로 나타나 1 mM allopurinol의 저해활성과 비슷한 수준으로 나타났다. XO 저해 활성에 기여한 주요 성분은, 유리 아미노산 (R2=0.9555) 과 총 폴리페놀 (R2=0.9376) 함량으로 나타나 이들 두 물질이 홍국발효 콩 식초의 생리활성에 주요 영향을 미친 활성성분으로 평가되었다.