아마씨 추출물의 항산화 효과 및 조리과학적 특성에 관한 연구

Abstract

우리나라에서는 생산되지 않으나 현재 수입되고 있는 아마씨는 풍부한 아미노산과 섬유질, 필수지방산인 ω-3 지방산, 항암성분인 리그난을 풍부하게 함유하고 있기 때문에 서양에서는 예로부터 약리효과가 인정되고 있으며 현재에도 뛰어난 건강식품의 원료로써 일상생활의 식이요법에 이용하고 있다. 본 연구는 이와 같은 효능을 가진 아마씨의 일반성분을 분석하고, 메탄올(MeOH) 로 추출한 다음 헥산(Hexane), 클로로포름(CHCI_(3)), 에틸아세테이트(EtOAc), 물 (Water)층으로 순차적으로 추출하여 추출물을 얻었으며 이 추출물을 옥배유에 첨가하고 60±2℃에서 30일간 저장하면서 자동산화의 변화를 측정하여 이에의해 항산화성의 여부와 그 능력을 조사하였다 또한 아마씨 첨가쿠키를 제조하여 첨가량과 저장에 따른 색도와 물성을 측정하였으며, 그리고 색, 맛, 풍미, 질감, 전체적인 기호도에 대하여 관능검사를 실시하여 이들의 기호성을 조사한 결과는 다음과 같았다. 1. 본 연구에 사용한 아마씨의 일반성분은 수분함량이 8.30％, 조단백질량은 22.12％, 조지방량은 39.25％, 조회분량은 2.93％, 당질이 28.40％였다. 2. 아마씨의 각종 추출물의 옥배유에 대한 자동산화시의 과산화물가(POV)는 저장 12일째 MEex, EAex, HEex, WAex는 TBHQ, BHT 보다는 높은 값을 보였으나 control과 tocopherol 보다는 낮거나 유사한 값을 보였다. 아마씨의 각종 추출물의 0.02％ 첨가시 옥배유의 POV 및 그에 의한 IP와 RAE에 의한 항산화효과의 크기는 TBHQ ＞ BHT ＞ MEex, EAex ＞ WAex ＞ HEex ＞ TOC ＞ control ＞ CHex 순으로 나타났다. 또한 첨가량에 따른 항산화효과의 크기는 MEex 0.1％, EAex 0.05％, HEex 0.1％, WAex 0.02％, CHex 0.1％가 가장 높은 항산화효과를 보였다. 공액이중산가(CDV)는 저장 9일째 MEex, EAex, HEex와 WAex는 TBHQ, BHT 보다 높은 값을 보였으나 control과 tocopherol 보다는 낮은 값을 보였다. 따라서 CDV에 의한 아마씨 각종 추출물의 0.02％ 첨가시 항산화효과는 TBHQ＞ BHT ＞ WAex ＞ EAex, MEex ＞ HEex ＞ control ＞ TOC ＞ CHex 순이었다. 또한 첨가량에 따른 항산화효과의 크기는 MEex 0.1％, EAex 0.05％, HEex 0.1％, WAex 0.02％, CHex 0.1％가 가장 높은 항산화효과를 보였다. 위의 결과에서 아마씨 추출물은 전반적으로 옥배유에 대하여 TBHQ와 BHT보다는 약하나 항산화효과를 보였다. MEex 0.1％ 는 BHT와 유사한 항산화성을 보인 반면 CHex 0.02, 0.05, 0.1％와 WAex 0.05％는 control 보다도 낮은 값을 나타내 항산화효과가 없는것으로 나타났다. 3. 아마씨의 각종 추출물의 전자공여능은 MEex 66.40％ ＞ EAex 63.69％ ＞ WAex 46.18％ ＞ CHex 45.06％ ＞ HEex 29.45％ 순으로 나타나 추출물중에서 MEex와 EAex의 항산화 능력이 큰 것이 확인되었다. 4. 아마씨 첨가 쿠키의 color, taste, flavor, texture에 대한 관능검사 결파 아마씨의 첨가량에 따른 color는 (f＜0.001), flavor, texture는 (f＜0.05)로 유의적인 차이가 없이 거의 유사하였으나 아마씨 50, 75％를 첨가한 쿠키가 색, 맛, 풍미, 질감, 전체적인 기호도에 대하여 높은 선호도를 보였다. 따라서 아마씨를 75％까지 첨가하는 것이 영양적인 면에서 우수할 뿐만 아니라 전체적 선호도를 만족시킬 것으로 사료된다. 5. 아마씨 첨가 쿠키의 색도를 측정한 결과 명도(L)는 무첨가군이 76.7로 가장 높았고 아마씨의 첨가량이 증가됨에 따라 명도가 유의적으로(p＜0.001) 떨어지는 경향을 보였다. 적색도(a)는 첨가량이 증가할수록 유의적으로(p＜0.001) 높아지는 경향을 보였으며 아마씨를 50％ 첨가한 쿠키가 무첨가군과 가장 유사한 값을 보였다. 황색도(b)는 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 보이긴 하였으나 유의적인 차이는 없었다. 6. 아마씨를 첨가한 쿠키의 기계적 검사에 의한 물성중 경도(hardness)는 25％ 를 첨가한 쿠키가 무첨가인 때와 가장 유사했으며, 응집성(cohesiveness)은 25％의 아마씨 첨가 쿠키가 가장 낮았다. 탄력성(springness)은 25％ 첨가쿠키가 가장 낮았고 75％ 첨가쿠키가 가장 높은 값을 보였다. 점착성 (gumminess)은 25％ 첨가쿠키가 가장 낮은 값을 보였고 첨가량이 증가할수록 점착성이 높아졌다. 부서짐성(brittleness)은 무첨가 쿠키에 대하여 75％ 의 아마씨 첨가쿠키가 가장 유사한 값을 보였으나 시료간 유의적 차이는 없었다. 여기에서 쿠키의 물성적인 성질만을 고려한다면 15％ 첨가한 쿠키가 무첨가 쿠키와 거의 유사한 것으로 나타났다.|Recently, the concerns about safety and pharmacological properties of foods are increased obviously, so many researchers are seeking for foods containing these properties, eagerly. It is known that the flaxseed has many physiolosical active materials such as proteins, cellulose, n-3, n-6 fatty acids, and lignan etc. Especially lignan of these materials are known that has high anti cancer effects on breast, uterus, colon cancer. And lignan is rich in flaxseed 75-800 times as big as other vegetables. In this study, antioxidative effects of flaxseed extracts on corn germ oil(CGO) was determined during storaging for 30 days at 60±2℃ by peroxide value(POV), conjugated diene value(CDV), and electro donating ability(EDA). The flaxseed extracts used in this study were methyl alcohol extract(MEex), hexane extract(HEex), chloroform extract(CHex), ethyl acetate extract(EAex), and water extract(WAex). Also in order to find out the application of flaxseed to cookies preperation, physicochemical properties of flaxseed containing cookies were measured as hardness, cohessiveness, springness, gumminess, britleness by rheometer, and Hunter´s L,ab values of those were determined, and also sensory evaluation was carried on those cookies. Those cookies were made with flaxseed containing at level of 25, 50, 75, 100％ to the amounts of wheat flour used as cookies recipe. The results from this research were obtained as follows ; 1. By the results of proximate analysis, it was known that moisture 8.30％, crude protein 22.12％, crude fat 39.25％, crude ash 2.93％, carbohydrate 28.40％ were contained in flaxseed. 2. The antioxidative effects of 5 kinds of flaxseed extracts on CGO were higher in 0.02％ adding amounts than 0.05, 0.1％ adding amounts by POV, IP, RAE, and CDV during 30 days storaging at 60±2℃. The order of antioxidative degrees comparing with known antioxidants were shown as follows ; In case of POV, IP, and RAE, TBHQ ＞ BHT ＞ MEex, EAex ＞ WAex ＞ HEex ＞ TOC ＞ control ＞ CHex and in case of CDV, TBHQ ＞ BHT ＞ WAex ＞ EAex ＞ MEex ＞ HEex ＞ control ＞ TOC ＞ CHex 3. While the order of EDA of each flaxseed extract was as same as follows ; MEex(66.40％) ＞ EAex(63.69％) ＞ WAex(46.18％) ＞ CHex(45.06％) ＞ HEex(29.45％). Therefore, it was known that EDA of various flaxseed extracts were shown as same as POV, but disagreed with CDV of those. 4. By the results of sensory evaluation, among of flaxseed cookies prepared of flaxseed at level of 25, 50, 75, 100％ adding amounts for wheat flour(w/w), flaxseed cookies containing of 50 and 75％ flaxseed were shown to have almost same flavor, texture, and color as the cookies without flaxseed. In case of acceptability, it was known that the cookies containing 75％ of flaxseed was the highest. Therefore it was thought that 75％ of flaxseed adding amount can be recommended in flaxseed cookies making for health and desirable overall qualities by these results. 5. In Hunter´s L,ab of flaxseed containing cookies by color intensity, brightness(L) and yellowness(b) were higher in flaxseed containing amount smaller but redness(a) was higher in higher containing amount. 6. By physicochemical characteristics determined by rheometer, hardness, cohesiveness, springness, and gumminess of 25％ flaxseed containing cookies and brittleness of 75％ flaxseed containing cookies were the most similar to those of cookies made without flaxseed. So it was known that physicochemical characteristics of flaxseed cookies was the most desirable in 25％ flaxseed adding amount by mechanical determinations. In these researches, it could be summerized that MEex, EAex had better antioxidative ability than tocopherol on CGO, and in making cookies, 75％ flaxseed adding amount for wheat flour(w/w) could recommend in order to increase of nutritional effects and desirable palatability of cookies.