복분자 첨가 설기떡의 품질특성

Abstract

천연 기능성 소재의 복분자를 식품에의 적극적 이용을 위하여, 복분자주스와 복분자와인을 첨가하여 설기떡을 제조하여 복분자주스와 복분자와인 설기떡의 이화학적 특성, 관능적 특성 및 항균성 측정을 검토하였다.

1. 복분자의 일반성분은 수분함량 91.0%, 조단백질 함량은 1.22%, 조지방 함량은 0.17%, 조섬유 함량은 2.17%이었다.

2. 총 페놀 함량에서 복분자의 함량이 가장 높았고, 복분자와인, 복분자주스의 순이었다. 복분자 과육의 전자공여능은 85.90%로 가장 높은 값을 나타내었고, 그 다음으로 복분자와인이 78.38%, 복분자주스가 69.98%로 가장 낮은 값을 나타냈다.

3. 모든 설기떡 시료의 Aw는 저장시간이 길어짐에 따라 감소하였으며 복분자주스첨가 시료가 복분자와인첨가 시료보다 높았다. 복분자 주스 첨가시료와 복분자와인 첨가시료의 pH는 주스와 와인의 첨가량이 많을수록, 저장기간이 길어질수록 낮아지는 경향이었다.

4. 복분자 주스, 와인첨가 설기떡의 L값은 무첨가 시료보다 모든 첨가 시료가 유의성 있게(p<0.05) 감소하였으며, 저장기간의 경과에 따라 30분에 87.40에서 48시간 저장 시료는 78.38로 다소 감소하는 경향이었고, 첨가 수준이 높아짐에 따라 감소하는 경향이었다. 복분자주스, 와인첨가 설기떡의 a, b값은 저장기간의 경과에 따라 유의성 있게 증가하였다(p<0.05).

5. 모든 설기떡 시료의 경도(hardness)는 저장에 따라 증가하였으며 24시간 저장이후부터 급격히 증가하였다. 6시간 저장 시 무첨가 시료보다 복분자 주스첨가 시료가 유의성 있게 낮았다(p<0.05). 검성(gumminess)은 저장기간에 따라 증가하였으며, 응집성(cohesiveness)은 저장 12시간까지는 완만 증가하고 그 이후 급격히 감소하여 조직감이 저하되었다. 부착성(adhesiveness)은 24시간 저장까지는 중가하고 그 이후에는 평행양상을 보였다. 탄력성(springiness)은 저장기간에 따라 서서히 감소하였으며, 특히 복분자 주스 4% 첨가시료는 완만히 감소하였다. 씹힘성(chewiness)은 저장 12시간까지는 서서히 증가하였으나, 그 이후 급격히 감소하였다.

6. SEM(Scanning Electron Microscope)에 의한 복분자 첨가 설기떡의 미세구조 관찰 결과에서 주스와 와인 첨가 시료는 무첨가 시료보다 조직이 치밀해지는 경향이었으며, 주스보다 와인 첨가 시료가 저장기간이 길어질수록 조밀하게 되는 경향을 나타냈다.

7. 전반적인 기호도 평가에서 복분자와인 첨가 시료가 복분자주스 첨가시료보다 높은 점수를 나타냈다. 특히 와인 3%를 첨가한 설기떡의 경우, 저장 시 높은 점수를 얻어 관능적으로 우수함을 보였다.

8. 저장기간이 길어짐에 따라 모든 시료의 총균수는 증가 하였으나 주스첨가시료 보다 와인 첨가시료의 첨가량이 많을수록 총균수는 감소하는 경향이었다.|To develop a Bokbunja (Rubus coreanum Miquel) with functional applications for food, we examined the effects of Bokbunja juice and wine on the physical, textural, antibacterial, and sensory properties of sulgiduck.

The proximate composition of the Bokbunja fruits was as follows:crude protein 1.22%, crude lipid 0.17%, crude ash 0.42%, crude fiber 2.17%, carbohydrate 5.02%, andmoisture 91.0%.

The content of polyphenolic compounds was highest in the Bokbunja fruits at 7.30%, followed by Bokbunja wine and Bokbunja juice, respectively. The electron donating abilities of DPPH in Bokbunja fruits, Bokbunja wine, and Bokbunja juice were 85.90%, 78.38%, and 69.98%, respectively.

The Aw in Bokbunja juice sulgiduck (BJS) was higher than in Bokbunja wine sulgiduck (BWS), and the Aw of Bokbunja sulgiduck (BS) decreased as storage time increased.

The BJS and BWS had reductions in pH as the sample concentrations and storage times increased.

All the samples exhibited a rapid increase in hardness after 24 hours of storage, and the hardness increased as the storage times increased gumminess also increased with longer storage times. For the BJS samples, hardness was significantly lower after 6 hours of storage compared to samples not containing bokbunja. The cohesiveness of the samples slowly increased until 12 hours of storage and then it rapidly decreased resulting in a deterioration of the texture. The sample chewiness also slowly increased until 12 hours of storage and then appeared to suddenly decrease. Adhesiveness increased until 24 hours of storage and showed no changes after that time. Springiness was slowly reduced as the storage times increased.

When viewed by SEM Bokbunja wine sulgiduck displayed a dense structure. The results of this study indicated that the sensory characteristics of the samples tended to decrease rapidly after 12 hours of storage. The 3% BWS sample showed the highest scores among all the samples for every sensory item.

The color L-values of the BJS and BWS samples decreased with increasing sample concentrations and storage times. Color a- and b-values of the bokbunja juice and bokbunja wine significantly increased with longer storage times (p<0.05).

Lastly, for all BS samples the total number of formed bacterial colonies increased. However, the total number of colonies for the BWS samples decreased as the concentration of Bokbunja wine increased.