발효 과실주 첨가에 따른 육포의 품질 및 관능 특성

Abstract

육포는 종류, 형태와 조리법에 있어서 매우 다양하며 전통식품으로서 중요한 저장성 식품으로 자리 매김하고 있다. 우리 나라 고조리서나 조리관련 농서 중에 기록되어 있는 육포의 재료와 제조법을 토대로 가장 많이 사용된 한우의 우둔육을 주재료로 일반적으로 육류 연화에 많이 이용되고 있는 배, 키위, 파인애플, 포도의 과즙과 발효 과실주를 첨가하여 각각의 육포의 저장특성과 관능특성을 검토하여 우리 나라 전통건조저장식품의 제조법과 고품질의 저장식품개발에 기여하고자 하였다. 1. 과실즙의 당 함량은 키위즙＞파인애플즙＞포도즙＞배즙 ?坪막? 많았고 키위즙의 당 함량은 16° Brix 이었으며, 모든 과실주는 발효 기간 동안 5~8° Brix 까지 감소하였다. 모든 과실주의 알콜 함량은 키위주와 배주가 각각 9.4, 11.8%로 과실즙의 초기 당도가 높을수록 알콜 함량이 낮았다. 2. 과실즙의 산도는 키위즙이 가장 높았고 배즙이 가장 낮았다. 모든 과실주의 산도는 과실즙보다 높았으며 키위주＞파인애플주＞포도주＞배주의 순으로 높았다. 과실즙의 pH는 키위즙이 가장 낮았고 배즙이 가장 높았다. 모든 과실주의 pH는 발효 기간 동안 감소 경향을 보였으며 발효 말기에 키위주의 pH가 3.65로 가장 낮았고 배주가 4.93으로 가장 높았다. 3. 모든 육포 시료의 수분활성도(Aw)는 전반적으로 완만한 감소 경향을 보였다. 과실즙첨가육포의 Aw는 저장 1주 시 키위즙첨가육포(K-1)가 가장 낮았고 배즙첨가육포(P-1)가 높았다. 저장 4주 시의 키위주첨가육포(K)의 Aw가 가장 많이 감소하였으며 무첨가육포(Con)보다 0.07~0.11 정도 낮았다. 과실즙첨가육포의 Aw는 과실주첨가육포보다 0.04~0.15정도의 낮은 수치를 보였으며 저장 0일 시의 Aw는 과실주첨가육포의 저장 4주 시의 Aw와 유사하였다. 과실즙과 과실주첨가육포의 저장 중 pH는 감소하?눗? 무첨가육포보다 낮았으며 과실즙과 과실주첨가육포 중 저장 1주 시의 pH는 키위즙첨가육포가 5.55, 키위주첨가육포가 5.46으로 나타났다. 4. 모든 육포 시료의 기계적 특성치는 저장 기간이 경과함에 따라 증가하는 경향이었다. 과실즙첨가육포 중 키위즙첨가육포의 특성치가 가장 높았고 배즙첨가육포가 가장 낮았다. 저장 1주 시의 과실주첨가육포의 견고성(hardness)은 키위주첨가육포와 파인애플주첨가육포(Pa)가 급격한 증가를 보였으며 그 이후에는 완만한 증가를 보였고 저장 4주 시에는 배주첨가육포(P)가 가장 낮았다. 육포의 기호성 중에 중요하다고 생각되는 기계적 특성치의 씹힘성의 항목에서는 저장 4주 시의 키위즙첨가육포, 키위주첨가육포가 가장 높게 나타났다. 제조 당일의 과실주첨가육포의 씹힘성, 점착성, 견고성은 과실즙첨가육포보다 낮은 수치를 보였으나 저장 1주시에는 과실주첨가육포가 높게 나타났다. 5. 모든 과실즙과 과실주첨가육포의 색도 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값은 전반적으로 감소하는 경향을 보였으며 저장 4주 시의 키위주첨가육포의 L, a, b값이 가장 높았고 대조군의 청주첨가육포(S)가 가장 낮았다. 제조 당일과 저장 1주 시의 L, a, b값?? 대체로 과실즙첨가육포가 과실주첨가육포보다 높게 나타났다. 6. 모든 과실즙첨가육포 시료의 TBA가와 VBN가는 저장에 따라 증가하는 경향이었다. 저장 4주시의 TBA가는 키위주첨가육포가 0.51mg/kg으로 가장 낮았으며 배주첨가육포와 청주첨가육포가 각각 0.71, 0.78mg/kg으로 높게 나타났다. 7. 모든 과실주첨가육포의 총 미생물수는 무첨가육포보다 낮았으며 저장 기간이 경과함에 따라 증가하였다. 저장 4주 시의 키위주첨가육포의 총미생물수는 9.0×10^(5)CFU/g으로 가장 낮았다. 8. 관능 평가에서는 대체로 과실주첨가육포가 과실즙첨가육포보다 더 높은 점수를 얻었으며 저장 1주 시의 육포 시료가 가장 높은 점수를 얻었다. 견고성(hardness) 항목의 경우에는 모든 육포 시료가 무첨가육포보다 높은 점수를 얻었고 기계적 특성치의 견고성이 높은 시료일수록 관능 평가에서 높은 점수를 얻었다. 키위즙첨가육포와 키위주첨가육포는 대부분의 항목에서 높은 점수를 얻었으며 특히 전체적인 기호도에서 각각 가장 높은 점수를 얻었다. 과실주첨가육포는 키위주첨가육포(K)＞포도주첨가육포(G)＞파인애플주첨가육포(Pa)＞배주첨가육포(P) 순으로 높은 점수를 얻었다. 고문헌속의 육포 제?? 시에 첨가한 술은 청주, 탁주, 소주로 기록되어 있으며 과실주에 대한 언급은 없었다. 과실즙의 육류에 대한 연화작용은 잘 알려져 있으나 과실주의 연화작용에 대한 연구는 미흡한 실정이다. 본 연구를 통하여 과실즙과 과실 발효주의 육포 제조 시의 연화작용과 관능특성의 차이점을 검토하여 전통식품으로서의 가치를 높이고자 하였다.|In this study, to investigate the effect of fermented fruit wines on quality and sensory characteristics of beef jerky. Changes of Aw, pH, Hunter's color value, TBA value, Volatile basic nitrogen value and Total plate counts of bacteria were discussed and textural and sensory evaluation were examined during storage. The results are summarized as follow. 1. Sugar content of fruit juices had a lot of Kiwifruit juice＞Pineapple juice＞Red grapes juice＞Pear juice in order. Sugar content of Kiwifruit juice was 16° Brix and those of all fruit wines decreased till 5-8° Brix. Alcohol content of Kiwifruit wine and Pear wine were 9.4, 11.8% respectively and alcohol contents of all fruit wines were low as initial sugar content of fruit juices were the high. 2. Acidity of all the fruit wines were higher than did fruit juices and those of fruit wines were high in order of Kiwifruit wine＞Pineapple wine＞Red grapes wine＞Pear wine. The pH value of all the fruit wines was decreased during ferment period, and Kiwifruit wine had the lowest value 3.65, and Pear wine had the highest value 4.93. 3. Generally, Water activity (Aw) of all the beef jerky samples was decreased during the storage. Aw of beef jerky-added fruit juices were recorded the lowest value 0.04~0.15 approximately and lower than does beef jerky-added fruit wines, Aw of 0 day's storage were showed the similar values with the Aw of beef jerky-added fruit wines at 4 weeks of storage. The pH of all the beef jerky samples was decreased during the storage, and that of beef jerky-added Kiwifruit juice (K-1) were 5.55, at 1 week' of storage and beef jerky-added Kiwifruit wine (K) were recorded the lowest value 5.46. 4. Textural characteristic value of all beef jerky samples were increased according to the storage period was prolonged. At 4 weeks of storage, beef jerky-added Kiwifruit wine and beef jerky-added Kiwifruit juice showed the highest value in chewiness. At that time of initial storage beef jerky-added fruit wines showed lower value in chewiness, gumminess and hardness than did beef jerky -added fruit juices, but beef jerky-added fruit wines showed higher value at 1 week' of storage. 5. The L, a, b values of all beef jerky samples showed a tendency to decrease, and beef jerky-added Kiwifruit wine were the highest value in L, a, b, at 4 weeks of storage . At that time of manufacture and 1 week' of storage, L, a, b values of beef jerky-added fruit juices were higher than those of beef jerky-added fruit wines. 6. In TBA values and Volatile basic nitrogen values, All the beef jerky-added fruit wine samples showed a tendency to increase during storage. TBA values of beef jerky-added Kiwifruit wine, Chungju (S) and beef jerky-added Pear wine (P) were 0.51mg/kg, 0.71 and 0.78mg/kg respectively. 7. Total plate counts of bacteria of all beef jerky-added fruit wines were lower than those of Control (Con) and increased according to storage period. Total plate counts of bacteria of beef jerky-added Kiwifruit wine were the lowest value 9.0×10^(5) CFU/g at 4 weeks of storage. 8. In the sensory evaluation, beef jerky-added fruit wines showed higher score than beef jerky-added fruit juices and All beef jerky samples got high score at 1 week' of storage. Sample showed high value in hardness observed high score in sensory evaluation. Beef jerky-added Kiwifruit juice and the beef jerky-added Kiwifruit wine showed high score in almost sensory items and especially in overall.