매실엑기스를 첨가한 드레싱과 이를 이용한 채소샐러드의 품질 및 관능평가

Abstract

본 연구에서는 선행연구를 통하여 항균작용이 있다고 보고 된 천연물 중 매실이 항균, 항산화 작용 등의 효과와 영양적 가치를 가진 점을 이용하여 외식 및 급식소에서 생산되는 샐러드드레싱에 매실엑기스를 첨가하고 그에 따른 채소샐러드와 드레싱의 이화학적, 미생물학적, 관능적 품질 상태에 기여하는 정도를 검토함으로써 급식소 및 상업적인 시설에서 제공되는 채소샐러드와 드레싱의 저장성 및 품질향상에 필요한 자료를 제공하고자 한다. 이를 위하여 첫째, 채소샐러드와 매실엑기스를 첨가한 드레싱의 생산단계별 소요시간 및 온도 상태를 측정하고 이화학적 품질(pH, Aw)특성과 생산단계에 따른 미생물적 품질(표준평판균수, 대장균군수)특성을 평가하였다. 둘째, 생산된 채소샐러드는 3℃와 25℃에서 0시간(조리 후), 1시간, 2시간, 6시간, 12시간 동안 보관에 따른 이화학적(pH, Aw), 미생물학적(표준평판균수, 대장균군수) 품질을 비교 평가함으로써 음식의 품질 안전성을 분석하였다. 셋째, 매실엑기스를 첨가한 드레싱은 3℃와 25℃에서 0일(조리 후), 5일, 10일, 15일, 20일, 25일, 30일 동안 저장 후 이에 따른 이화학적(pH, Aw), 미생물학적(표준평판균수, 대장균군수) 품질을 평가함으로써 품질 안전성을 분석하였다. 넷째, 매실엑기스 첨가량을 다르게 한 드레싱 생산 후 3℃에 저장하면서 저장기간(0일, 5일, 10일, 15일, 20일, 25일, 30일)에 따른 관능검사(외관, 풍미, 색, 맛, Mouthfeel-입에 닿는 느낌, 전체적인 기호도)를 실시하였다. 이상에서 얻은 연구 결과는 다음과 같다. 1. 채소샐러드와 드레싱의 생산단계에 따른 소요시간 및 온도상태를 측정한 결과 원재료 입고 시에 드레싱에 사용된 설탕, 볶음참깨, 포도씨유를 제외한 모든 재료들은 검수 시 냉장상태로 7℃ 이하를 유지하였으며 검수 이후 전처리 되는 동안 실온에서 장시간 방치되지 않도록 하였다. 2. 채소샐러드와 드레싱의 생산단계에 따른 pH의 측정 결과, 드레싱의 원재료인 매실엑기스의 3.32을 제외한 채소샐러드의 원재료와 전처리 전단계에서는 4.72~6.63으로 잠재적 위험성이 있는 범위(pH 4.6~7.0)에 있었다. 또한 재료 혼합 후, 매실엑기스 첨가량에 따른 pH 수치는 0%, 10%, 20%에서 각각 5.06, 4.58, 4.43으로 첨가량이 많아짐에 따라 pH는 감소하였다. 채소샐러드 원재료와 전처리 단계에서의 Aw는 0.91~0.98이며 드레싱의 주재료인 매실엑기스의 Aw는 0.83이므로 매실엑기스를 제외한 모든 시료가 미생물 생육의 최적 범위(0.85~0.99)에 있었다. 3. 생산단계에 따른 미생물 검사 결과는 채소샐러드의 주재료인 양상추, 방울토마토, 양배추, 당근의 표준평판균수는 각각 4.12(Log CFU/g, 이하 단위 생략), 4.10, 4.32, 4.13, 대장균군수는 각각 2.90, 1.39, 3.05, 3.70 으로 원재료의 미생물적 안전기준치(＜10^(6), ＜10³)를 만족시켰다. 재료 혼합 후 매실엑기스 첨가량에 따른 표준평판균수는 0%, 10%, 20%에서 각각 2.02, 1.95, 1.53(p＜.0001), 대장균군수는 각각 1.62, 1.54, 1.30(p＜.05)으로 조리된 식품의 일반 세균수의 기준(＜10^(5), ＜10²)을 만족시켰다. 채소샐러드의 표준평판균수에서 10%와 20%가 10¹에서 측정된 반면 0%는 10²을 나타내어 매실엑기스 첨가량이 표준평판균수에 영향을 주는 것으로 사료된다. 4. 보관온도 및 저장기간에 따른 이화학적 품질 결과는 pH의 경우 채소샐러드는 대조군(0% 매실엑기스 첨가 드레싱 사용), 10% 첨가군(10% 매실엑기스 첨가 드레싱 사용), 20% 첨가군(20% 매실엑기스 첨가 드레싱 사용) 모두 시간이 지남에 따라 pH가 점차 감소하였다. 매실엑기스의 첨가가 많을수록 낮은 pH값을 보였다. 드레싱의 경우 대조군(0% 매실엑기스 첨가), 10% 첨가군(0% 매실엑기스 첨가), 20% 첨가군(0% 매실엑기스 첨가) 모두 pH가 시간이 지남에 따라 감소했다. Aw에서 채소샐러드의 경우 매실엑기스를 첨가한 드레싱을 사용한 경우 조금 높은 값을 나타냈다. 드레싱의 경우 저장기간 동안 큰 변화를 보이지는 않았다. 5. 보관온도 및 저장기간에 따른 미생물 검사 결과는 채소샐러드의 경우 생산 직후의 표준평판균수는 대조군, 10% 첨가군, 20% 첨가군에서 각각 2.02(Log CFU/g 이하 단위 생략), 1.95, 1.53이었던 것이 보관시간에 따라 점차 증가하였고, 3℃ 냉장보관의 경우 12시간 보관까지 각각 대조군은 2.21 ~ 3.81, 10% 첨가군은 1.98 ~ 3.48, 20% 첨가군은 1.93 ~ 3.39로 유의적(p＜.0001)으로 증가하는 경향을 보였다. 25℃ 상온보관의 경우 2시간 보관까지 대조군은 3.02, 3.07, 10% 첨가군은 2.74, 2.95, 20% 첨가군은 2.28, 2.37로 유의적(p＜.0001)으로 증가하였다. 전체적으로 모든 실험군에서 저장일이 지날수록 증가하는 경향을 보이고 있으나, 조리된 식품의 기준(10^(5)CFU/g)을 만족시키는 수준이었다. 대장균군수는 대조군, 10% 첨가군, 20% 첨가군에서 각각 1.62, 1.54, 1.30이었던 것이 보관시간에 따라 점차 증가하였고, 3℃ 냉장보관의 경우 12시간 보관까지 대조군은 1.99 ~ 3.70, 10% 첨가군은 1.85 ~ 3.37, 20% 첨가군은 1.54 ~ 3.17로 유의적(p＜.0001)으로 증가하는 경향을 보였다. 25℃ 상온보관의 경우에는 2시간 보관까지 대조군은 2.70, 2.85, 10% 첨가군은 2.39, 2.60, 20% 첨가군은 2.17, 2.28로 유의적(p＜.0001)으로 증가하였다. 전체적으로 모든 실험군에서 저장일이 지날수록 증가하는 경향을 보이고 있었다. 또한 매실엑기스의 첨가량이 높을수록 유의적으로 균수가 감소하는 결과를 나타내었다. 드레싱의 경우 생산 직후 표준평판균수는 대조군, 10% 첨가군, 20% 첨가군에서 각각 1.81, 1.47, 1.00이었던 것이 보관시간에 따라 점차 증가하였고, 3℃ 냉장보관의 경우 30일 보관까지 대조군은 1.87 ~ 2.33, 10% 첨가군은 1.54 ~ 2.05, 20% 첨가군은 1.17 ~ 1.95로 유의적(p＜.0001)으로 증가하는 경향을 보였다. 25℃ 상온보관의 경우 30일 저장하는 동안 대조군은 2.01 ~ 2.69, 10% 첨가군은 1.87 ~ 2.23, 20% 첨가군은 1.60 ~ 2.06로 유의적(p＜.0001)으로 증가하였다. 대장균군수는 생산직후 대조군, 10% 첨가군, 20% 첨가군에서 모두 검출되지 않았다. 저장 후 15일까지 대장균군수는 검출되지 않았고, 20일 부터는 3℃, 25℃에서 대장균군수가 검출되었다. 3℃의 경우 20일, 25일, 30일에 대조군은 1.39, 1.47, 1.54, 10% 첨가군은 1.15, 1.28, 1.35, 20% 첨가군은 1.00, 1.17, 1.19로서 유의적(p＜.0001)으로 증가하는 경향을 보였다. 25℃ 상온보관의 경우에는 20일, 25일, 30일 저장동안 대조군은 1.54, 1.65, 1.77, 10% 첨가군은 1.39, 1.47, 1.54, 20% 첨가군은 1.26, 1.47, 1.50로 유의적(p＜.0001)으로 증가하였다. 첨가량별로 비교 시 각 저장기간에서 매실엑기스의 첨가량이 높을수록 유의적으로 균수가 감소하는 결과를 나타내었다. 6. 저장기간 및 매실엑기스 첨가량에 따른 드레싱의 관능검사 결과는 외관에서 대조군은 저장 기간에 따라 유의적(p＜.05)으로 감소하였고, 10% 첨가군은 저장기간이 늘어남에 따라 점차 감소하였으나 유의적이지는 않았다. 20% 첨가군은 유의적(p＜.01)으로 감소하였다. 매실엑기스의 첨가량이 높을수록 점수가 유의적으로 높았다.(0일; p＜.05, 5일; p＜.01, 10일; p＜.05, 15일; p＜.05, 25일; p＜.05) 풍미에서 저장기간이 지남에 따라 유의적(대조군, 10% 첨가군; p＜.05, 20% 첨가군; p＜.001)으로 감소하였고, 매실엑기스의 첨가량이 증가할수록 풍미가 유의적으로 높게 평가되었다.(0일; p＜.05, 5일; p＜.001, 10일; p＜.05, 25일; p＜.05) 색깔에서 대조군은 저장기간이 지남에 따라 20일째에 다소 증가했다(p＜.05) 감소하였다, 10% 첨가군은 10일째에 다소 증가 후 15일째에 다시 감소하는 경향을 보였고 유의적이지 않았다. 20% 첨가군은 저장기간이 지남에 따라 점차 유의적(p＜.001)으로 감소하였다. 매실엑기스 첨가량이 많을수록 평가점수가 유의적으로 높았다.(0일; p＜.05, 5일; p＜.01, 10일; p＜.01, 15일; p＜.01, 20일; p＜.05, 25일; p＜.05) 맛은 대조군의 경우 저장기간에 따라 유의적(p＜.01)으로 감소하였고, 10% 첨가군은 10일째에 약간 증가를 보였다가 감소하였는데 유의적이지는 않았다. 20% 첨가군은 유의적(p＜.01)으로 감소하였다. 0일과 5일에는 20% 첨가군의 경우가 높은 점수를 보였으나 10일 이후에는 10% 첨가군의 경우가 더 높게 평가되었다. Mouthfeel(입에 닿는 느낌)에서 대조군은 저장일에 따라 감소했지만 유의적이지 않았다. 10% 첨가군에서는 10일째에 증가 후 15일부터는 다시 감소하였으며 유의적이지는 않았다. 20% 첨가군에서는 5일째에 증가하다가 10일부터는 감소하였고 유의적(p＜.01)이었다. 전체적인 기호도에서 대조군은 저장기간이 지남에 따라 유의적(p＜.05)으로 감소하였고, 10% 첨가군은 5일째 약간 증가하다 10일째 다시 감소하였고 유의적(p＜.05)이었다. 20% 첨가군은 유의적(p＜.01)으로 감소하였다. 매실엑기스를 첨가한 드레싱이 그렇지 않은 드레싱보다 높게 평가되었다. 이상의 연구에서 매실엑기스 첨가량에 따른 드레싱과 채소샐러드의 이화학적, 미생물학적, 관능적 품질에 미치는 영향을 분석한 결과 첫째, 매실엑기스 첨가군이 대조군에 비해 pH가 낮게 나타남으로써 음식의 미생물적, 질적 품질을 우수하게 유지할 수 있는 것으로 사료되었다. 둘째, 본 연구에서 채소샐러드와 드레싱의 저장기간 동안 미생물학적으로 첨가군이 대조군에 비해 더 우수한 것으로 나타났는데 이는 매실엑기스가 항균작용과 낮은 pH를 제공하여 미생물 증식과 산패가 억제되었기 때문으로 사료된다. 셋째, 관능에서 매실엑기스 첨가 드레싱이 대조군에 비해 높은 점수를 나타냈으며, 이는 30일까지 관능적, 미생물적으로 안전하게 저장할 수 있어 첨가군의 전체적인 품질 안전성이 대조군에 비해 더 바람직했다.|This study aimed to determine physicochemical, microbiological and sensory quality on vegetable salad and dressing by adding Prunus mume extracts. For this study, Dressing were blended with Prunus mume extracts to different concentrations of 0, 10, and 20% and used for Vegetable Salad. Firstly, foods were prepared and microbiological effect of Prunus mume extracts were assessed during the entire production process by measuring process time, temperature, pH, water activity and determining standard plate counts and coliforms counts. Secondly, in Vegetable Salad, to evaluate the quality and safety, the physicochemical (pH and Aw) and microbial (standard plate count, coliform count) qualities were evaluated by adding Prunus mume extracts stored at 3℃ for 0 hour(after cooking), 1 hours, 2 hours, 6 hours and 12 hours and at 25℃ for 0hour(after cooking), 1 hours and 2 hours. Thirdly, in Dressing, to evaluate the quality and safety, the physicochemical (pH and Aw) and microbial (standard plate count, coliform count) qualities were evaluated by adding Prunus mume extracts stored at 3℃, 25℃ for 0 day(after cooking), 5 days, 10 days, 15 days, 20 days, 25 days and 30 days. Fourthly, the sensory evaluation (appearance, flavor, color, taste, mouthfeel, acceptability) of dressing were evaluated according to Prunus mume extracts content(0%, 10%, 20%) and storage day(0 day, 5 days, 10 days, 15 days, 20 days, 25 days, 30 days). The following results were obtained. 1. It was found in the measurement of process time and temperature that Vegetable Salad and Dressing were kept at temperature of below 7℃ after their ingredients(except for sugar, grapeseed oil, parched sesame) were mixed. These foods did not stay at room temperature any longer than necessary throughout the production process. 2. The results of measuring physicochemical qualities were evaluated during the preparation stage. pH of Prunus mume extracts was 3.32. pH of other ingredients revealed from 4.72 to 6.63, indicating potentially hazardous state, which ranged from 4.6 to 7.0. The pH of mixing process prepared using 0%, 10%, 20% dressing were 5.06, 4.58, 4.43, respectively. All ingredients except for Prunus mume extracts (0.83) have the optimal level of water activity of microbial contamination. 3. Microbial tests of each preparation stage showed the following results. In the main ingredient, ie., lettuce, cherry tomato, cabbage, carrot used for the preparation of vegetable salad, the sain ingredient, ie. was 4.12(L g CFU/g, un er unit omit), 4.10, 4.32 and 4.13, lettuce, cherr was 2.90, 1.39, 3.05 and 4.70, respectively. Sain ingredient, ie.s in vegetable salad were 2.02, 1.95 and 1.53, respectively, lerresponding to Prunus mume extracts of 0, 10, 20% dressing, after all ingredients were mixed. Cettuce, cherrs in vegetable salad were 1.62, 1.54 and 1.30, respectively. Sain ingredient, ie.s in vegetable salad containing a 10% and 20% table salad were 1.62, 1centration dressing were 10¹ , lempared with 10² in salad containing a 0% table salad were 1.62, 1centration dressing, indicating a possible eufect of the aresnt of Prunus mume extracts on bacterial survival. 4. The results of measuring physicochemical qualities according to storage temperature and storage day are as follows. In the case of salad, pH was decreased follow the holding hours. The Aw in salad in dressing with 0%, 10%, 20% Prunus mume extracts was 0.95, 0.97 and 0.97, respectively, by 0 hour. In the case of dressing, pH of 0% dressing, 10% dressing, 20% dressing were 4.02, 3.98 and 3.84 by 0 day. After storage at 3℃, pH were 3.54, 3.46 and 3.44, and storage at 25℃, pH were 3.58, 3.46, 3.44, respectively, by 30 days. The Aw in dressing added with 0%, 10%, 20% Prunus mume extracts were 0.94, 0.93 and 0.92, respec-tively, by 0 day. After storage at 3℃, Aw were 0.93, 0.92 and 0.90, and storage at 25℃, Aw were 0.90, 0.87, 0.82, respectively, by 30 days. 5. Food quality was evaluated using microbial tests according to storage temperature and storage day. In vegetable salad, the results of standard plate count was 2.02(Log CFU/g), 1.95, 1.53 on control group, 10% additional group, 20% additional group, respectively, by 0 hour. After holding at 3℃, standard plate count was increased to 2.21~3.81 on control group and 1.98~3.48 on 10% additional group, 1.93~3.39 on 20% additional group, respectively, by 1 hours, 2 hours, 6 hours, 12 hours(p<.0001). After holding at 25℃, standard plate count was increased to 3.02, 3.07 on control group and 2.74, 2.95 on 10% additional group, 2.28, 2.37 on 20% additional group, respectively, by 1 hours, 2 hours(p<.0001). Coliform counts were detected according to the holding times, control group was increased to 1.62~3.70, 10% additional group was 1.54~3.37, 20% additional group was 1.30~3.17 by 0 hour, 1 hours, 2 hours, 6 hours, 12 hours(p<.0001), holding at 3℃. And control group was increased to 2.70, 2.85, 10% additional group was 2.39, 2.60, 20% additional group was 2.17, 2.28 by 1 hours, 2 hours(p<.0001), holding at 25℃. In dressing, the results of standard plate count was 1.81(LogCFU/g), 1.47, 1.00 on 0% dressing, 10% dressing, 20% dressing, respectively, by 0 day. After storage at 3℃, standard plate count was increased to 1.87~2.33 on 0% dressing and 1.54~2.05 on 10% dressing, 1.17~1.95 on 20% dressing, respectively, by 5 days, 10 days, 15 days, 20 days, 25 days, 30 days(p<.0001). After storage at 25℃, standard plate count was increased to 2.01~2.69 on 0% dressing and 1.87~2.23 on 10% dressing, 1.60~2.06 on 20% dressing, respectively, by 5 days, 10 days, 15 days, 20 days, 25 days, 30 days(p<.0001). Coliform counts were not detected by 0 day, 5 days, 10 days, 15 days, according to the storage days, 0% dressing was increased to 1.39, 1.47, 1.54, 10% dressing was 1.15, 1.28, 1.35, D20 was 1.00, 1.17, 1.19 by 20 day, 25 days, 30 days(p<.0001), storage at 3℃. And 0% dressing was increased to 1.54, 1.65, 1.77, 10% dressing was 1.39, 1.47, 1.54, 20% dressing was 1.26, 1.47, 1.50 by 20 day, 25 days, 30 days(p<.0001), storage at 25℃. 6. The results of measuring sensory evaluation according to Prunus mume extracts content and storage day are as follows. Appearance by 0 day, control was 4.83, but other additional groups were 5.83, 6.17. Sensory evaluate was higher 10% dressing and 20% dressing than 0% dressing(0 day; p＜.05, 5 days; p＜.01, 10 days; p＜.05, 15 days; p＜.05, 25 days; p＜.05). Flavor, follow the storage days dressing were significantly decreased(0% dressing, 10% dressing; p＜.05, 20% dressing; p＜.001). Follow the Prunus mume extracts contents 20% dressing was highest(0 day; p＜.05, 5 days; p＜.001, 10 days; p＜.05, 25 days; p＜.05). Color, dressings were decreased to storage day. 20% dressing was highest sensory score than 10% dressing and 0% dressing(0 day; p＜.05, 5 days; p＜.01, 10 days; p＜.01, 15 days; p＜.01, 20 days; p＜.05, 25 days; p＜.05). Taste was decreased according to storage days. 0% Dressing was 5.00, 4.67, 4.50, 4.33, 4.33, 3.67, 3.67(p＜.01), 10% Dressing was 6.00, 5.83, 6.00, 5.50, 5.33, 4.83, 4.67, 20% dressing was 6.00, 6.00, 5.83, 5.50, 5.17, 4.50, 4.33(p＜.01), 5.mparesing additional groups, 20% dressing had higher score than any other groups by 0 day and 5 days. But, 10% dressing had higher score than any other groups by 10 days, 15 days, 20 days, 25 days and 30days. Mouthfeel was decreased according to storage days. By 30 days, 0% dressing was 3.67, 10% dressing was 4.50, 20% dressing was 4.33. According to the storage days, acceptability was 4.83, 4.67, 4.50, 4.33, 4.00, 3.67, 3.67 on 0% dressing, 6.00, 6.16, 6.00, 5.50, 5.33, 4.83, 4.67 on 10% dressing, 6.00, 5.83, 5.67, 5.33, 5.33, 4.50, 4.33 on 20% dressing, it was decreased pass by storage, significantly(0% dressing, 10% dressing; p＜.05, 20% dressing; p＜.01). Compared by additional group, Prunus mume extracts additional group showed high sensory score. In conclusion, Prunus mume extracts improved the physicochemical, microbiological and sensory quality when they are added to dressing and used for egetable salad. The use of Prunus mume extracts can be further explored as a means of enhancing freshness and quality in foods.