단체급식 및 외식업체에서 사용되는 양념류의 미생물학적 위해분석

Abstract

본 연구는 단체급식 및 외식업체의 비가열조리 공정이나 가열조리 후처리 공정의 위해요소로 자주 지적이 되고 있는 양념류의 미생물학적 위해분석을 위해 실시되었다. 이를 위하여 고춧가루, 볶음 통깨, 소금, 다진 마늘을 각각 구입시 유통온도와 포장상태가 양호한 경우(이하 A군: Superior packaging condition)와 유통온도와 포장상태가 불량하여 위생상태가 의심되는 경우(이하 B군: Inferior packaging condition)로 구분하고 미생물학적 위해분석을 실시하여 두 그룹간의 위생 상태를 비교분석하였다. 또한 모든 시료들을 냉장온도와 실온에 30일간 저장하면서 저장온도 및 저장기간에 따른 미생물학적 품질변화를 분석함으로써 양념류의 위생적 관리방안을 제공하고자 하였다. 본 연구를 위한 각 실험은 다음과 같이 이루어졌다. 첫째, A군의 고춧가루, 볶음 통깨, 소금, 다진 마늘과 B군의 고춧가루, 볶음 통깨, 소금, 다진 마늘의 이화학적 (pH, Aw, 수분함량), 미생물학적 (표준평판균수, 대장균군수) 위해를 비교분석하였다. 둘째, A군과 B군의 양념류를 사용하여 콩나물무침을 각각 생산하면서 생산단계별 소요시간 및 온도상태를 측정하고, 이화학적 (pH, Aw, 수분함량), 미생물학적 (표준평판균수, 대장균군수) 위해를 비교분석하였다. 셋째, A군과 B군의 양념류를 냉장온도(5℃)와 실온(25℃)에 30일간(0, 5, 10, 20, 30일) 저장하면서 이화학적 (pH, Aw, 수분함량), 미생물학적 (표준평판균수, 대장균군수) 품질변화를 분석하였다. 또한 저장온도와 저장기간에 따라 채취된 A군과 B군의 양념류를 사용하여 콩나물무침을 각각 생산하면서 생산단계별 소요시간 및 온도상태를 측정하고, 이화학적 (pH, Aw, 수분함량), 미생물학적 (표준평판균수, 대장균군수) 품질변화를 분석하였다. 이상에서 얻은 연구 결과는 다음과 같다. 1. 고춧가루, 볶음 통깨, 소금, 다진 마늘의 온도상태와 콩나물무침의 생산단계에서의 소요시간 및 온도상태를 측정한 결과, A군의 다진 마늘 5.5℃를 제외한 모든 시료의 검수시 내부온도는 24.7～25.9℃ 범위에 있었으며, A군과 B군의 양념류로 생산된 콩나물무침의 내부온도는 각각 27.5℃, 27.7℃ 이었다. 조리시 소요시간은 모두 2시간 이내였으며, 생산직후 5℃에서 2시간의 보관 후 콩나물무침의 내부온도는 모두 5℃ 내외로 보관 기준에 적합하였다. 2. 생산단계에 따른 이화학적 분석결과 pH의 경우, A군과 B군의 모든 시료의 pH는 4.81～6.76 으로 잠재적 위험성이 있는 범위인 4.6～7.0에 있었으며, A군과 B군의 양념류로 생산된 생산직후의 콩나물무침과 2시간 보관 후의 콩나물무침도 5.15～5.31 범위를 나타냄으로써 잠재적 위험성이 있는 범위에 있었다. Aw의 경우, 다진 마늘을 제외한 모든 시료의 Aw가 0.35～0.74로 미생물 증식의 안전성이 높은 범위에 있었으며, A군과 B군의 양념류로 생산된 콩나물무침은 각각 0.93, 0.94로 미생물 증식의 잠재적 위험성이 높은 범위인 0.85～0.99에 있었다. 수분함량의 경우, A군과 B군의 모든 시료는 0.64～42.02% 범위에 있었으며, A군과 B군의 양념류로 생산된 콩나물무침의 수분함량은 각각 45.95%, 44.22% 이었다. 3. 콩나물무침의 생산단계에 따른 미생물 검사 결과, 콩나물무침의 원재료인 콩나물의 표준평판균수는 7.13(Log CFU/g, 이하 단위 생략), 대장균군수는 6.73 이었다. 부재료인 양념류 중 고춧가루의 경우 A군과 B군의 표준평판균수는 각각 4.20, 6.63 이었으며, 볶음 통깨의 경우 A군과 B군 각각 1.37, 1.73 이었다. 소금의 경우 A군은 검출되지 않았으며, B군은 1.28 이었다. 다진 마늘의 경우 A군은 검출되지 않았고, B군은 4.11 이었다. B군의 고춧가루를 제외하고 원재료의 미생물학적 안전기준치인 표준평판균수 6이하를 만족시켰다. 또한 대장균군의 경우 A군과 B군의 모든 시료에서 검출되지 않았다. 전처리 단계를 마친 콩나물에 양념류를 혼합하기 전의 표준평판균수는 1.54, 대장균군은 검출되지 않았으나 혼합 후, 표준평판균수가 A군의 양념류로 생산된 콩나물무침은 2.67로 증가하였으며, B군의 양념류로 생산된 콩나물무침도 5.31로 증가하여 표준평판균수 5 이하 범위를 상회하는 수준이었다. 대장균군은 A군과 B군의 양념류로 생산된 콩나물무침 모두에서 검출되지 않았다. 4. 저장온도 및 저장기간에 따른 A군과 B군의 고춧가루, 볶음 통깨, 소금, 다진 마늘의 온도상태와 콩나물무침의 생산단계에 따른 소요시간 및 온도상태를 측정한 결과, 5℃와 25℃에 30일간 저장된 A군과 B군의 모든 시료의 내부온도 측정결과, 5℃와 25℃에서 0. 5, 10, 20, 30일째까지 저장된 고춧가루의 경우 A군은 각각 4.2∼6.3℃, 25.5∼28.9℃, B군은 각각 4.7∼5.6℃, 25.6∼28.6℃ 범위였다. 볶음 통깨의 경우 A군은 각각 5.4∼6.0℃, 26.2∼28.6℃, B군은 각각 4.7∼6.2℃, 25.5∼26.7℃ 범위였다. 소금의 경우 A군은 각각 4.9∼6.0℃, 25.9∼28.1℃, B군은 각각 4.8∼5.7℃, 25.4∼27.5℃ 범위였다. 5℃에 저장된 다진 마늘의 경우 A군과 B군은 각각 5.4∼5.7℃, 4.6∼5.6℃ 범위로, 5℃에서 30일째까지 저장된 모든 시료는 4～6℃ 범위에 있었으며, 25℃에 저장된 모든 시료는 27～28℃ 범위에 있었다. 전처리된 콩나물에 양념류를 혼합한 후의 내부온도 측정결과, 5℃와 25℃에서 30일째까지 저장된 A군의 양념류로 생산된 콩나물무침은 각각 24.6～27.2℃, 25.9～27.6℃, B군은 각각 24.8～27.2℃, 25.4～27.4℃로 5℃와 25℃에 저장된 A군과 B군의 양념류로 생산된 콩나물무침간의 온도차는 크게 나타나지 않았다. 5. 저장온도 및 저장기간에 따른 이화학적 품질결과, pH의 경우 5℃와 25℃에서 0, 5, 10, 20, 30일째까지 저장된 고춧가루는 4.76～4.97의 범위를 나타내었고, 볶음통깨는 5.92～6.56, 소금은 6.03～6.76, 다진 마늘은 4.78～6.31로 저장된 시료 모두 미생물의 잠재적 위험 가능성 범위인 4.6～7.0에 포함되었으며, 저장온도와 저장기간에 따른 큰 차이는 없었다. 0일째 A군과 B군의 양념류로 생산된 콩나물무침의 pH는 각각 5.15, 5.29 이었으며, 30일째 5℃와 25℃에 저장된 A군의 양념류로 생산된 콩나물무침은 각각 5.97, 5.83, B군의 양념류로 생산된 콩나물무침은 각각 5.78, 5.96 이었다. Aw의 경우 5℃와 25℃에서 0, 5, 10, 20, 30일째까지 저장된 고춧가루는 0.40～0.59, 볶음 통깨는 0.35～0.55, 소금은 0.72～0.75, 다진 마늘은 0.92～0.97로 다진 마늘을 제외한 모든 시료는 미생물의 잠재적 위험 가능성 범위인 0.85～0.99에 포함되었으며, 저장온도와 저장기간에 따른 큰 차이는 없었다. 0일째 A군과 B군의 양념류로 생산된 콩나물무침의 Aw는 각각 0.93, 0.94 이었으며, 30일째 5℃와 25℃에 저장된 A군의 양념류로 생산된 콩나물무침은 각각 0.97, 0.96, B군의 양념류로 생산된 콩나물무침은 각각 0.96, 0.97 이었다. 수분함량의 경우 5℃와 25℃에서 0, 5, 10, 20, 30일째까지 저장된 고춧가루는 2.60～6.46%, 볶음 통깨는 0.50～1.70%, 소금은 A군은 3.88～8.20%, 다진 마늘은 36.21～50.11%로 전체적으로 외부환경에 노출되어 있었던 B군이 더 높은 수분함량을 나타내었으며, 대체적으로 25℃에 저장된 시료의 수분함량이 더 높게 나타났다. 0일째 A군과 B군의 양념류로 생산된 콩나물무침의 수분함량은 각각 45.95%, 44.22% 이었으며, 30일째 5℃와 25℃에 저장된 A군의 양념류로 생산된 콩나물무침은 각각 66.28%, 68.93%, B군의 양념류로 생산된 콩나물무침은 각각 70.88%, 55.14% 이었다. 6. 저장온도 및 저장기간에 따른 미생물 검사 결과는, 표준평판균수의 측정결과, 고춧가루의 경우 A군과 B군은 5℃와 25℃의 저장온도에서 저장기간(0, 5, 10, 20, 30일째)이 증가함에 따라 유의적으로 표준평판균이 증가하였다. 특히 0일째 A군은 4.20, B군은 6.63으로 유의적 차를 나타내었으며(P<0.05), 5℃와 25℃에 20일째, 30일째 저장된 A군은 온도 간의 유의적 차를 나타내었다. 볶음 통깨의 경우에도 A군과 B군은 저장기간이 증가함에 따라 표준평판균수가 유의적으로 증가하였다. 0일째 A군은 1.37, B군은 1.73 으로(P<0.01), A군의 균수가 유의적으로 낮았으며, 저장 기간에 따라 B군은 0일, 5일, 10일, 30일째에서 5℃저장이 25℃저장에 비해 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다. 소금의 경우에도 A군과 B군은 저장기간이 증가함에 따라 표준평판균수가 유의적으로 증가하였다. 0일째 A군은 균수가 검출되지 않았으나 B군은 1.28로 유의적 차를 나타내었으며(P<0.0001), 5℃와 25℃에 30일째 저장된 A군은 온도간의 유의적 차를 나타내었다(P<.05). 5℃와 25℃에 5일째 저장된 B군도 온도간의 유의적 차를 보였다. 다진 마늘의 경우에도 다른 시료와 마찬가지로 A군과 B군은 저장기간이 증가함에 따라 표준평판균수가 유의적으로 증가하였다. 0일째 A군은 균수가 검출되지 않았으나 B군은 4.11로 검출되어 매우 큰 유의적 차를 보였다. 특히 0일째에서부터 A군과 B군 간의 유의적 차를 나타낸 만큼 모든 저장기간에서 유의적 차가 매우 크게 나타났다. 저장온도 및 저장기간에 따라 채취된 양념류로 콩나물무침을 생산하여 본 표준평판균수 측정결과, 5℃와 25℃에 저장된 A군의 양념류로 생산된 콩나물무침의 유의적으로 증가하였다(p<.0001). 5℃와 25℃에 20일째 저장된 A군의 양념류로 생산된 콩나물무침은 저장온도 간에 유의적 차를 나타내었다(p<.01). 5℃에 저장된 B군의 양념류로 생산된 콩나물무침의 균수는 각각 5.31, 5.34, 5.38, 5.43, 5.59로 저장기간에 따라 유의적으로 증가하였으며(p<.001), 25℃에 저장된 B군의 양념류로 생산된 콩나물무침도 각각 5.31, 5.35, 5.41, 5.44, 5.73으로 유의적으로 증가하였으며(p<.0001), 모두 조리된 음식의 표준평판균수의 기준치인 5를 초과하였다. 5℃의 보냉고에 2시간 동안 보관한 경우에도 유사한 결과를 나타내었다. 대장균군의 측정결과, 고춧가루의 경우 5℃와 25℃의 저장온도에서 A군은 저장기간이 증가함에 따라 대장균군수는 검출되지 않았다. 5℃에 저장된 B군은 0.00, 1.17, 1.40, 1.65, 1.98 로서 유의적으로 증가하였고(p<.0001), 25℃에 저장된 B군은 0.00, 1.40, 1.84, 2.01, 2.89로 균수가 유의적으로 증가하였다(p<.0001). 볶음 통깨의 경우 5℃와 25℃의 저장온도에서 A군은 30일째까지 대장균군은 검출되지 않았다. 5℃에 저장된 B군은 10일째까지 검출되지 않았으나 20일째 1.00, 30일째 1.40 으로 유의적으로 증가하였고(p<.0001), 25℃에 저장된 B군은 5일째까지 검출되지 않았으나 10일째 1.00, 20일째 1.60, 30일째 1.74로 유의적으로 균수가 증가하였다(p<.0001). 또한 10일째, 20일째 5℃와 25℃ 간의 대장균군은 유의적인 차를 나타내었다(p<.0001,p<.0001). 소금의 경우 5℃와 25℃에 저장된 A군의 대장균군은 30일째까지 검출되지 않았다. 5℃에 저장된 B군도 30일째까지 검출되지 않았으며, 25℃에 저장된 B군은 20일째까지 검출되지 않았으나, 30일째 1.00으로 유의적으로 증가하였다(p<.0001). 또한 5℃와 25℃에 30일째 저장된 B군의 대장균군은 유의적인 차를 나타내었다(p<.0001). 다진 마늘의 경우 5℃에 저장된 A군은 30일째까지 대장균군은 검출되지 않았고, 5℃에 저장된 B군은 20일째까지는 검출되지 않았으나, 30일째에 1.07로 검출되었다(p<.0001). 또한 5℃에 30일째 저장된 A군과 B군 간의 대장균군은 유의적인 차를 나타내었다. 저장온도 및 저장기간에 따라 채취된 양념류로 콩나물무침을 생산하여 본 대장균군의 측정결과, 조리된 음식의 대장균군수의 기준치65)인 2이하를 기준으로 하였을 때 5℃와 25℃에 저장된 A군의 양념류로 생산된 콩나물무침의 대장균군은 10일째까지 검출되지 않았으며, 5℃에 20일째, 30일째 저장된 A군의 양념류로 생산된 콩나물무침은 각각 1.17, 1.54로 유의적으로 증가하였으며(p<.0001), 25℃에 20일째, 30일째 저장된 A군의 양념류로 생산된 콩나물무침도 각각 1.54, 1.65로 유의적으로 증가하였다(p<.0001). 콩나물무침 생산 직후, 5℃에 2시간 동안 보관한 경우에도 유사한 결과를 나타내었으며, 모두 2 이하의 대장균군수로 기준치 이내의 수치를 나타내었다. 5℃에 저장된 B군의 양념류로 생산된 콩나물무침의 대장균군은 10일째까지는 검출되지 않았으나, 20일째 1.65, 30일째 1.92로 유의적으로 증가하였으며(p<.0001), 25℃에 저장된 양념류로 생산된 콩나물무침의 균수는 5일째까지 검출되지 않았으나, 10일째 1.00, 20일째 대장균군수의 기준치인 2를 초과한 2.19, 30일째 2.49로 유의적으로 증가하였다(p<.0001). 콩나물무침 생산 직후, 5℃의 보냉고에 2시간 동안 보관한 경우에도 유사한 결과를 나타내었다. 이상의 연구 결과와 같이, 양념류의 포장상태에 따른 미생물학적 위해를 비교분석한 결과, 유통온도와 포장상태가 양호하게 판매되고 있는 양념류의 미생물학적 안전성이 더 높았으며, 이는 조리 음식의 미생물학적 품질상태에도 영향을 미치는 것을 알 수 있었다. 이에 각 업체에서는 양념류의 제조 시에도 HACCP을 도입하고 유통과정시 온도통제를 함으로써 안전한 양념류의 생산과 유통이 이루어지도록 해야 할 것이며, 이를 통해 단체급식 및 외식업체에서 생산되는 음식의 미생물학적 안전성도 보장할 수 있을 것이다. 또한 고춧가루, 볶음 통깨, 소금 등 상온에서 유통되고 있는 제품의 경우에도 5℃ 이하로 냉장 저장되었을 때 미생물학적 품질이 더 우수하였으므로 유통과정과 보관시에도 온도 관리가 필요하다고 사료된다.|We intended to study further based on the previous studies of the spices and condiments pointed out as risk factors of non-heating process or process after heating. With powdered red pepper, roasted sesame seed, salt, and minced garlic as targets, we performed comparative analysis of microbiological risks based on the packing state between spices group A of which the retail distribution temperature and packing state is fine, and spices group B, of which its hygienic state is suspicious, and also analyzed the microbiological change of quality based on the storing temperature and term in order to offer the hygienic management method for microbiological quality stability. We evaluated each quality as follows. First, we analyzed the physiochemical(pH, Aw, moisture content) and microbiological (standard plate count, count of coliform group) risk of spices group A and B respectively. Second, we produced the food using spices group A and B, and analyzed the respective required time, temperature state, and the physiochemical(pH,Aw, moisture content) and microbiological(standard plate count, count of coliform group) risk. Third, we analyzed the physiochemical (pH, Aw, moisture content) and microbiological(standard plate count, count of coliform group) risk by storing spices group A and B at cold storage temperature(5℃) and room temperature(25℃) for 0, 5, 10, 20, and 30 days respectively. and we analyzed the physiochemical (pH, Aw, moisture content) and microbiological (standard plate count, count of coliform group) risk of extracted spices group A and B storing at cold storage temperature and room temperature classified by each storing days (0, 5, 10, 20, 30 days). The followings are experimental results acquired from mentioned above. 1. As results of measuring the temperature state of powdered red pepper, roasted sesame seed, salt and minced garlic, and required time and temperature state of process for seasoned bean-sprouts, both group A and B spices maintained cold storage condition (5℃±1.0) when inspected, the required time of seasoned bean-sprouts with group A and B spices was less than 2 hours both, and the internal temperature of the food was within 5℃, which is suitable for the storing standard. 2. As results of physiochemical risk analysis on the basis of process, the pH ranges of powdered red pepper, roasted sesame seed, salt and minced garlic were 4.81~6.76, which were in the potential risk range(pH 4.6~7.0), and seasoned bean-sprouts dressed with group A and B spices and seasoned bean-sprouts dressed with group A and B spices in holding process were also in the range of potential risk. For Aw, Aw of group A and B spices except minced garlic was 0.35~0.74, which was in the range of high safety against microbial multiplication, and Aw of seasoned bean-sprouts dressed with group A and B spices was 0.93~0.94, which was in the range of potentially high riskiness (0.85~0.99). In case of moisture content, the range of group A and B was 0.64~42.02%, and seasoned bean-sprouts dressed with group A and B spices was 44.22~45.95%. 3. As results of microbiological test on the basis of process, the number of standard plate bacteria was 7.13(Log CFU/g, omitted below), and that of coliform group was 6.73. In case of powdered red pepper among subsidiary spices, the numbers of standard plate bacteria in group A and B were 1.37 and 1.73 respectively. In addition, the numbers of standard plate bacteria in group A and B were 0 and 1.28 respectively in case of salt, and the bacteria were not detected in group A, but the number of standard plate bacteria in group B was 4.11 in case of minced garlic. Thus, there were less than 6 of the number of standard plate bacteria and 3 of coliform count, two of which are the microbiological maximum safe levels of raw materials, except powdered red pepper in group B, and coliform groups were not detected in all group A and B spices. The number of standard plate bacteria before dressing with the spices was 1.39, and there were not any coliform group detected. However, the numbers of standard plate bacteria in seasoned bean-sprouts dressed with group A and B were 2.67 and 5.31 respectively, the level of which exceeds the number of standard plate bacteria(<5). Coliform groups were not detected from seasoned bean-sprouts dressed with group A and B spices. 4. The results from measuring the temperature of red pepper powders, parched sesames, salts, and chopped garlics in both A and B group across storage temperatures and periods as well as the necessary time and temperature of the seasoned bean sprouts across the production stages showed that the inner temperature of the red pepper stored for 0, 5, 10, 20, and 30 days under either 5℃ condition or 25℃ condition fell within 4.2~6.3℃ and 25.6~28.6℃ range for the A group, respectively for each storage temperature condition and within 4.7~6.2℃ and 25.5~26.7℃ range for the B group, respectively. For the parched sesame, A group showed 5.4~6.0 and 26.2~28.6℃, respectively and B group showed 4.7~6.2℃ and 25.5~26.7℃, respectively. The salt in A group showed 4.9~6.0℃ and 25.9~28.1℃, respectively and the salt in B group showed 4.8~5.7℃ and 25.4~27.5℃, respectively. The chopped garlics stored under 5℃ temperature condition showed 5.4~5.7℃ for A group and 4.6~5.6℃ for B group. All samples stored up to 30th day under 5℃ temperature condition fell within 4~6℃ range and all samples stored in 25℃ fell within 27~28℃ range. The result from measuring the inner temperature of the seasoned bean sprouts which has been preprocessed showed that the inner temperature of the seasoned bean sprout produced with the seasonings stored up to the 30th day under either 5℃ or 25℃ fell within 24.6~27.2℃ and 25.9~27.6℃ for A group, respectively for each temperature condition and 24.8~27.2℃ and 25.4~27.4℃ for B group, respectively. There was no significant temperature difference between the two types of seasoned bean sprouts produced with the seasonings of A and B groups stored in either 5℃ or 25℃ temperature condition. 5. As results of physiochemical quality tests on the basis of the storing temperature and term, the pH range of powdered red pepper storing at 5℃ and 25℃ for 30 days was 4.81~4.97, that of roasted sesame seed was 5.92~6.56, and that of salt was 6.03~6.76, which indicated that there were no big differences between group A and B. However, the pH range of group A minced garlic was low(4.78~4.85) by adding citrate, and that of group B minced garlic was 5.95~6.31, which was relatively high. When producing the seasoned bean-sprouts by mixing with respective spices and storing, group A and B showed 5.15~5.97 and 5.28~6.13, which represented group B is a little higher. In case of Aw, powdered red pepper was 0.40~0.90, roasted sesame seed was 0.35~0.55, salt was 0.72~0.75, and minced garlic was 0.92~0.97, so there were no big differences between group A and B. When having been mixed and stored, the seasoned bean-sprouts produced with group A spices, Aw of group A and B were 0.93~0.97 and 0.92~0.98 respectively, which was alike. The moisture content of group A powdered red pepper which had been packed and distributed was 2.60~4.12, which was relatively lower than group B(4.42~6.46). In case of roasted sesame seed as well, the value of individually packed and distributed group A was 0.50~1.25, but that of B was 0.82~1.70, which was higher. In case of salt, the value of group A was 3.88~5.07, and that of group B was 6.02~8.20, that of group A and B of minced garlic were 36.21~44.67 and 40.02~50.11, which indicated that B has high moisture content because it had been exposed to outside. 6. As results of the microbiological tests on the basis of the storing temperature and term, the number of standard plate bacteria of group A at both 5℃ and 25℃ showed less than 5, the basis of the number of standard plate bacteria of cooked foods until 30 storing days. The change of the number of standard plate bacteria on the basis of each storing day of group A was 2.67 and 3.11 when storing at 5℃ for 0 days and 30days, which showed the significant increase, but still less than 5 (the standard), and all were safe at both 5℃ and 25℃ until 2 storing hours in storing stage. In case of group B, the value was 5,31 at the mixing stage of 0 storing days, which exceeded the basis, and it multiplied continuously. Setting the value less that 2 to the standard number of coliform groups in cooked foods, the coliform groups were not detected in the seasoned bean-sprouts dressed with group A spices at both 5℃ and 25℃ until 10 storing days, but the value at 20 and 30 storing days was 1.17 and 1.54 respectively, which showed a significant increase storing at 5℃, and the value at 20 and 30 storing days was 1.54 and 1.65 respectively, which showed a significant increase storing at 25℃ as well. The coliform groups were not detected in the seasoned bean-sprouts dressed with group B spices at both 5℃ until 10 storing days, but the value at 20 and 30 storing days was 1.65 and 1.92 respectively, which showed a significant increase, and the coliform groups were detected early at 10 storing days (1.02), the value at 20 and 30 storing days was 2.19 and 2.49 respectively, which exceeded the basis of the number of coliform group and showed significant increase storing at 25℃ as well. As the results of the comparative analysis of the microbiological risk based on the storing state of the spices mentioned above, we confirmed that microbiological safety of the spices not having been exposed to outside were higher, and it influences on the hygienic state of cooked foods as well. In consequence, hygiene of the spices itself is a matter of grave concern, and it is thought that safety of cooked foods mixed with the spices would be able to be enhanced through each company's effort on introducing HACCP when producing the spices and regulating the temperature during distribution.