녹차 첨가 다식의 제조 및 품질특성

Abstract

본 연구에서는 다양한 시도를 통하여 전통 다식의 개발을 도모하고자 녹차분말을 첨가하고, 올리고당, 당알콜을 첨가하였으며, 당알콜 첨가 다식의 물성을 개선하고자 한천을 첨가 하여 다식을 제조한 후, 다식의 일반성분, 물성 및 색도, 관능검사를 통하여 각 다식의 품질 특성을 검토하였다.

1. 다식의 표준 레시피 선정을 위한 녹차분말 첨가량의 최적화를 검토하고자 녹차분말 함량을 각각 달리한 다식을 제조하였다. 녹차 다식의 일반성분은 녹차분말 첨가량이 증가할수록 조단백, 조지방, 조회분의 함량이 증가되는 경향이었고, 탄수화물은 녹차 분말 함량이 증가될수록 낮은 함량을 나타냈다. 녹차 함량을 달리한 다식의 수분함량은 녹차분말 첨가량이 증가될수록 수분 함량이 유의적으로 높아지는 경향을 보였고, 수분활성도는 녹차 분말 첨가량이 증가될수록 수분활성도가 다소 낮아지는 경향을 보였으며, pH는 녹차분말 첨가량이 증가될수록 유의적(p<0.001)으로 낮아지는 경향을 나타냈다. 녹차분말을 첨가한 다식의 경도는 녹차 분말 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.01)으로 높아지는 경향이었고, 녹차분말 첨가 다식의 L값은 분말의 첨가량이 많아짐에 따라 밝기가 낮아지는 경향을 나타냈으며, a값은 녹차분말 첨가량이 증가할수록 음의 값을, b값은 녹차 첨가량이 증가될수록 유의적(p<0.001)으로 높아졌다. 녹차 분말을 첨가한 다식의 전체적인 선호도에서는 분말 4% 첨가 이상의 시료군들의 점수가 다소 높은 경향을 나타냈다.

2. 프락토 올리고당 첨가 다식과 이소말토올리고당 첨가 다식의 일반성분은 유사한 값을 나타냈으며, 프락토 올리고당 첨가 다식의 수분함량과 수분활성도가 다소 높게 나타났다. pH는 두 종류의 올리고당 첨가에서 각각 유의차를 보이지 않았다. 경도, 검성, 씹힘성은 IMO-G 보다 FAO-G이 더 단단함을 나타내었으며, 명도값은 두 시료에서 유사한 경향을 나타내었고, 기호도 조사에서 전체적인 선호도에서 씹힘성, 부착성 기호도 평가가 가장 놓았던 FAO-G가 가장 좋은 선호도를 나타냈다.

3. 당알콜 첨가 녹차다식의 일반성분 중 탄수화물은 에리스리톨 첨가 다식이 72.1g으로 가장 낮게 측정되었고, 만니톨 첨가 다식이 80.0g으로 높은 값을 나타냈다. 당알콜 첨가 녹차다식의 수분함량은 자일리톨 첨가 다식(GXY)의 수분함량이 가장 낮은 값을 나타냈으며, 당알콜 첨가 다식의 수분활성도는 자일리톨 첨가 다식(GXY)의 수분활성도가 다른 시료들과 비교하여 가장 낮은 결과를 나타냈으며, pH는 자일리톨을 첨가한 다식군의 pH가 다소 낮은 경향을 나타냈다. 당알콜 첨가 녹차다식의 경도, 깨짐성, 부착성, 탄력성, 씹힘성에서 전반적으로 조직이 약한 경향을 나타냈으며, 특히 만니톨 첨가 녹차다식(GM)은 다식 제조 시 전혀 뭉침성이 없었기 때문에 측정 불가하였다. 당알콜 첨가 녹차다식의 L값은 GXY의 밝기가 낮은 경향을 보였고, a값은 GXY의 값이 가장 낮게, b값은 GM, GXY가 높게 측정되었으며, 당알콜 첨가 녹차다식의 관능검사에서 모든 항목에서 전반적으로 점수가 높았던 자일리톨 첨가 다식의 선호도가 시료들 중 높은 점수를 받았다.

4. 당알콜 다식의 물성을 개선하고자 한천을 첨가하여 제조한 녹차다식의 탄수화물은 GS가 58.5g으로 높은 값을 나타냈고, GM은 55.8g으로 가장 낮은 값을 나타냈다. 한천을 첨가하여 제조한 다식의 수분 함량은 전체적으로 30% 이상을 나타냈다. 저장기간에 따라서는 저장 3일 째 수분 함량이 증가되는 경향을 나타냈다. 한천 첨가 다식의 수분활성도는 시료들간의 유의적인 차이가 있을 뿐, 제조 직후와 저장 3일째의 수분활성도의 변화가 거의 없는 것을 볼 수 있었으며, pH는 제조 직후 6.08～6.21의 범위를 나타내었고, GM의 pH가 가장 낮게 측정되었으며, 저장이 진행됨에 따라 pH가 낮아지는 경향을 나타냈다. 한천 첨가 녹차 다식의 경도는 전반적으로 단단함의 정도가 한천 무첨가군에 비해 개선됨을 나타냈다. 저장에 따른 경도는 저장이 진행됨에 따라 단단함이 증가되어 유의적인(p<0.001) 차이를 나타냈다. 한천 첨가 녹차 다식의 L값은 한천 무첨가 시료보다 밝은 정도가 낮은 경향을 나타냈으며, 저장에 따른 변화에서는 저장이 진행됨에 따라 전체적으로 제조 직후보다 저장 3일째 증가된 양상을 나타냈다. 관능검사는 한천 무첨가 시에는 전반적으로 낮은 점수를 받았으나, 한천 첨가군에서는 GE를 제외한 나머지 시료들에서 4.67점 이상의 점수를 받았고, GXY가 6.67로 가장 높은 선호도를 나타냈다. 저장에 따른 변화 양상은 보이지 않았으며 시료들간의 유의차만을 나타냈다. 전체적인 선호도 평가에서는 전반적으로 모든 시료에서 제조 직후보다 저장이 진행됨에 따라서 점수가 높아지는 경향을 나타내었다.

따라서 본 연구에서는 다양한 전통다식의 개발을 목적으로 녹차를 첨가한 다식의 제조와 결착제로서 당알콜, 프락토올리고당, 이소말토올리고당을 이용하여, 다식의 다양한 이용 가능성 및 다식의 품질 향상에 새로운 시도를 통한 전통 다식의 대중화를 위한 다식 개발을 시도하여 기능성과 상품성이 향상된 전통다식 개발공정의 기초 자료로의 활용하고자 하였다.