녹차가루 첨가의 다식 제조 및 저장 특성

Abstract

다식은 송화(松花)가루, 검은 깨, 쌀가루 등의 식물 전분질을 꿀에 개어 「다식판」이라는 틀에서 박아낸 전통 과자이다. 곡물, 한약재, 종실류, 견과류 등 쉽게 구할 수 있는 다양한 재료의 응용이 가능하여 영양학적 가치가 높고 조리방법 또한 약과나, 강정 등의 한과류에 비해 비교적 간단하다. 따라서 가정에서 평상시 쉽게 활용할 수 있는 음식으로의 가능성이 있다. 현대인의 삶에서 건강에 대한 관심이 높아지면서 식품의 선택에 있어 소비자들의 욕구가 다양한 형태로 나타나고 있으며 건강식품, 기능성 식품에 관한 관심이 크게 높아지고 있다. 건강 지향이라는 추세와 함께 ‘식품의 생리활성물질’에 대한 관심과 활용이 커지고 있으며, 그러한 기능이 증명된 폴리페놀을 함유하고 있는 녹차에 대한 관심도 계속 높아지고 있다. 녹차는 맛과 색, 향기 등의 기호음료로서의 가치뿐만 아니라 생체리듬의 조절, 면역력 증진, 노화억제, 각종 질병의 예방 및 치료효과를 갖고 있다고 알려져 있다. 그러나, 기능성 성분들을 효율적으로 활용하기 위해서는 찻잎을 우려낸 차로서만이 아니라, 녹차 잎을 모두 사용하는 방안을 모색할 필요가 있다고 생각한다. 최근 녹차가루가 제조되어 시판되고 있기는 하나 녹차가루를 식품에 적용하는 예는 미미한 실정이다. 본 연구에서는 다식제조 시 시중에서 쉽게 구할 수 있는 감자전분을 이용하였고 꿀, 시럽, 올리고당을 결착제로 사용하였으며 녹차가루를 첨가하여 녹차다식을 제조하였다. 이 다식들의 당도, 수분, Aw, pH, 색도, 기계적 측정치 등의 품질 특성을 보고 관능적 기호도 평가를 하였으며, 7일동안 30℃에 저장하면서 저장성을 살펴보기 위해 PE 필름 포장과 진공포장을 하였다.

1. 감자전분에 녹차가루를 0, 2, 4, 6, 8, 10% 첨가 후 시럽 55%를 첨가하여 녹차다식을 제조하여 당도, 수분, Aw, pH를 살펴보고 색도, 기계적측정치를 측정하였으며 관능적 기호도 평가 를 실시하였다. 그 결과 녹차가루를 첨가하지 않은 시료군에 비해 녹차가루 첨가량이 많아진 다식 시료일수록 당도는 낮아졌으며, 수분 함량이 높아지는 경향을 보였고, 수분활성도와 pH는 낮아지는 것으로 나타났다. 관능적 기호도 실시 결과 녹차가루 8%를 첨가한 다식이 전반적인 선호도에서 가장 우수한 성적을 나타내었다. 2. 녹차가루 8%를 첨가한 다식의 조직감을 개선하고자 결착제로 시럽 대신 꿀과 올리고당을 사용하였다. 그 결과 당도는 꿀을 넣었을 때가 가장 높았으나 올리고당을 넣은 다식도 시럽으로 만들었을 때보다는 높게 나타났다. 수분함량, Aw, pH의 결과 올리고당을 넣은 다식이 가장 낮은 수치를 보였으며 이는 미생물 발육을 억제 측면에서 꿀, 시럽 보다 올리고당이 효과적임을 나타내는 것이다. 색도를 측정한 결과 L값은 꿀은 넣은 다식이 가장 낮아 어두운 색인 것으로 나타났고 올리고당을 넣은 다식이 가장 밝은 색으로 나타났다. a값은 꿀을 넣은 다식이 -5.93, 시럽을 첨가한 것은-2.64, 올리고당을 넣은 것에서는 -8.85의 값으로 음의 값이 가장 크게 나타나 올리고당을 넣은 다식이 가장 녹색이 진했음을 나타낸다. 기계적 측정치의 결과 탄력성, 응집성, 검성, 씹힘성 항목에서 올리고당을 넣은 것이 높은 값을 나타났다. 관능적 기호도 평가 실시 결과에서도 색, 단맛, 촉촉함의 정도에서는 꿀의 점수가 높았으나 부착성과 씹힘성, 경도와 전체적인 선호도를 묻는 항목에서 올리고당을 첨가한 다식의 점수가 가장 높게 평가되었다. 3. 감자전분 100%에 대해 녹차가루 8%, 올리고당 55%를 첨가한 다식의 저장성을 살펴보고자 PE 포장하여 30℃에서 0, 3, 5, 7일 동안 저장였다. 수분함량, pH, 색도, 기계적 측정치, 총균수를 살펴보았으며, 이 때 저장기간을 연장하고자 녹차다식을 진공포장하여 30℃에 저장한 것도 동일하게 측정하였다. 그 결과 진공포장의 경우 포장 시 시료가 파손되는 경향이 심하여 측정이 불가능 하였다. 수분함량은 다식 제조 당일에는 11.90%였고, 포장 후 저장한지 3일 째에 18.00%, 5일 후에는 18.70%, 7일 후에는 18.50으로 시간이 지남에 따라 수분함량이 증가 폭이 감소했음을 알 수 있었다. pH는 제조 당일에 6.01이었고 저장 이후 다소 낮아지는 경향을 보였으나 미생물이 번식할 수 있는 범위까지는 도달하지 않아 저장 7일까지는 위생상 안전하리라 생각된다. 저장에 따른 색도 변화에서 L값이 모두 제조 직후보다 증가된 양상을 나타내어 저장 기간이 지나면서 다식 색의 선명도가 흐려짐을 알 수 있었다. 또한 저장하면서 다식의 녹색이 흐려짐에 따라 a값이 제조 직후 -8.85고 7일째에는 -3.78로 측정되어 음의 값인 녹색에서 양의 값인 적색 방향으로 변화하고 있었으며, b값도 다소 높아지는 결과를 보여 녹차가 산화되면서 황색도 역시 증가함을 나타냈다. 기계적 측정치를 측정한 결과 다식 제조 직후와 비교하여 저장이 진행됨에 따라 단단함은 3일째에 감소했다가 5일,7일이 지나면서 증가하는 경향을 보였다. 부착성과 응집성에서는 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 탄력성과 검성, 씹힘성은 저장하면서 낮아지는 경향을 나타내었다. 저장하면서 총균수를 측정 결과 colony가 생기지 않았는데 그 이유는 저장 7일째 다식의 수분함량이 18.50%, pH가 5.11로 미생물이 자랄 수 있는 범위에 도달하지는 않았기 때문인 것으로 생각된다.