급식소에서 Cook-Chill System을 위해 녹차 추출물을 첨가한 생산품의 품질 평가

Abstract

본 연구에서는 냉장저장급식(Cook-Chill System)에서 생산되는 일부 음식에 녹차 추출물의 첨가가 냉장 저장 시 음식 품질에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 이를 위해 냉장저장급식에서 생산되는 음식 중 닭고기 샐러드와 편육을 적용음식으로 선정하고 녹차추출물을 첨가(0, 2, 3%)하여 생산하였다. 이때 냉장저장급식 생산단계에 따른 소요시간 및 온도상태, pH 및 수분활성도를 측정하고, 표준평판균수, 대장균군수를 측정함으로써 생산단계에 따른 미생물적 품질을 평가하였다. 또한 생산에 사용된 원재료와 생산 직후 음식에 대하여 살모넬라(Salmonella typhimurium)균과 황색포도상구균(Staphlococcus aureus)에 대해 정성분석을 실시하였다. 녹차추출물 첨가(0, 2, 3%)가 냉장저장(3℃, 5일)동안 표준평판균수와 대장균군수에 미치는 영향을 관찰하고, 생산 직 후 살모넬라(Salmonella typhimurium)균과 황색포도상구균(Staphlococcus aureus)을 접종하여 냉장저장 동안 균수의 변화를 관찰함으로써 식중독균 접종 후 녹차 추출물의 항균효과를 알아본 결과는 다음과 같다. 1. 생산단계에 따른 품질 평가로 소요 시간 및 온도 상태를 측정한 결과 닭고기 샐러드와 편육의 원재료 입고시 내부 온도가 7℃이하를 유지 하였으며 검수 이후 전처리 되는 동안 실온에서 장시간 방치되지 않도록 하였다. 그리고 닭고기 샐러드와 편육의 주재료를 끓인 후 내부온도가 조리온도 기준을 충분히 만족시켰으며, 녹차 추출물 첨가량에 따른 온도의 차이는 거의 나타나지 않았다. 2. 닭고기 샐러드와 편육의 생산단계에 따른 pH의 측정 결과, 닭고기 샐러드와 편육은 각각 pH 5.46~6.73과 pH 5.5~6.73으로 미생물 성장의 최적 상태는 벗어났으나 잠재적인 위험성이 있는 범위(pH 4.6~7.0)에 있었으며, 닭고기 샐러드와 편육의 Aw는 녹차 추출물을 제외한 모든 시료에서 0.91~0.98로 미생물 생육의 최적 범위에 머물러 있어 미생물 증식의 위험성이 높을 것으로 사료되었다. 3. 미생물적 품질을 평가하기 위해 표준평판균수와 대장균군수를 측정한 결과 닭고기 샐러드와 편육의 주재료를 끓인 직후의 녹차 추출물 첨가량에 따른 결과는 다음과 같다. 녹차 추출물 첨가량(0, 2, 3%)에 따른 표준평판균수 측정 결과 닭고기 샐러드는 2.15Log CFU/g, 2.13Log CFU/g, 2.08Log CFU/g였으며, 편육은 3.11Log CFU/g, 2.78Log CFU/g, 2.93Log CFU/g이였다. 녹차 추출물 첨가량(0, 2, 3%)에 따른 대장균군수 측정 결과 닭고기 샐러드는 1.68Log CFU/g, 1.64Log CFU/g, 1.59Log CFU/g였으며, 편육은 1.93Log CFU/g, 1.77Log CFU/g, 1.28Log CFU/g로 조리한 음식의 안전 기준치(표준평판균수 ＜10^(5), 대장균군수 ＜10^(2))를 만족시켰다. 닭고기 샐러드에서 닭 가슴살과 채소를 혼합한 후에도 녹차 추출물 첨가량(0, 2, 3%)에 따른 표준평판균수 측정 결과는 4.00Log CFU/g, 4.90Log CFU/g, 4.85Log CFU/g이며, 대장균군수 측정 결과는 1.91Log CFU/g, 1.89Log CFU/g, 1.86Log CFU/g으로 녹차 추출물 첨가량을 달리한 3개의 시료 모두 조리한 음식의 안전 기준치를 만족시켰다. 편육의 표준평판균수에서 2%와 3%가 10^(2)에서 측정된 반면 0%는 10^(3)을 나타내어 녹차 추출물 첨가량이 표준평판균수에 영향을 주는 것으로 사료된다. 닭고기 샐러드와 편육의 생산과정에서 S. typhimurium, S. aureus에 대한 정성분석 결과는 모두 음성을 나타내었다. 4. 저장 기간에 따른 미생물 분석 중 미생물적 품질을 측정 결과 닭고기 샐러드의 생산직후 표준평판균수는 녹차 추출물 첨가량(0, 2, 3%)에 따라 4.00Log CFU/g, 4.90Log CFU/g, 4.85Log CFU/g으로 0%에서 가장 낮은 수치를 나타낸 반면, 저장 1일 째에는 각각 5.65Log CFU/g, 5.18Log CFU/g, 4.60Log CFU/g으로 3%가 가장 낮은 증가를 보였다. 닭고기 샐러드를 제공하는 형태로 저장하였기 때문에 채소에서 미생물 증식이 활발히 진행되어 저장 2일째에는 3개의 시료 모두에서 조리한 음식의 안전 기준치인 ＜10^(5)을 초과하였다. 5일간의 저장 기간에 따른 3개 시료의 측정치에서 모두 유의적으로 증가하는 결과를 나타내었다.(p＜0.01). 편육은 녹차 추출물 첨가량(0, 2, 3%)에 따른 생산 직후의 표준평판균수 측정 결과 3.78Log CFU/g, 3.00Log CFU/g, 2.96Log CFU/g으로 3%가 가장 낮은 수치를 보였다. 첨가량에 따른 저장기간의 표준평판균수에서 0%는 일정하게 증가를 보인반면 3%는 저장2일까지 2.97Log CFU/g으로 ＜10^(3)을 보였으며, 저장 4일째까지 조리한 음식의 안전 기준치를 만족시켜 우수한 품질을 나?립뻬駭?. 각 첨가량은 저장기간에 따라 모두 유의적인 증가를 나타내었으며 녹차 추출물을 3%첨가한 시료에서 가장 좋은 항균효과를 나타내었다(p＜0.01). 5. 닭고기 샐러드에서 녹차 추출물 첨가량에 따른 생산 직후의 대장균군수는 0%, 2%, 3%에서 각각 1.91Log CFU/g, 1.89Log CFU/g, 1.86Log CFU/g으로 3%에서 가장 낮은 수치를 나타내었다. 표준평판균수의 결과와 마찬가지로 닭고기 샐러드를 제공하는 형태로 저장하였기 때문에 채소에서 미생물 증식이 활발히 진행되어 대장균군수 역시 0일을 제외한 저장기간 동안 3개의 시료 모두 조리한 음식의 안전 기준치인 ＜10^(2)을 초과하였으며 모두 유의적으로 증가하는 결과를 나타내었다.(p＜0.01). 저장일별 첨가량에 따른 변화는 0일을 제외하고 유의성을 나타내었으며(p＜0.01), 저장 1일~5일까지의 대장균군수에서 3%가 가장 낮아 다른 시료보다 좋은 항균효과를 나타내었다. 편육은 0%에서 저장1일부터 2.00Log CFU/g으로 ＜10^(2)을 초과한 반면 2%와 3%에는 각각 저장 2일(1.98Log CFU/g)과 3일(1.91Log CFU/g)까지 조리한 음식의 안전 기준치를 만족시켰으며, 모든 시료는 저장기간에 따라 모두 유의적인 증가를 나타내었다.(p＜0.01) ?珦揚臼? 따른 첨가량별 대장균군수에서도 모두 유의성을 나타내었으며, 3%에서 가장 낮은 대장균군수를 나타내었다(p＜0.01). 6. 닭고기 샐러드의 접종 직후 3개 시료의 S. typhimurium 수치는 각각 7.68Log CFU/g, 8.09Log CFU/g, 8.47Log CFU/g를 나타내었다. 첨가량과 저장기간 간의 관계에서 0%는 0~2일까지 감소하여 6.86Log CFU/g으로 가장 낮은 수치를 나타냈으나, 계속 증가하여 5일째에 7.74Log CFU/g으로 0일보다 더 높은 수치를 나타내었다(p＜0.01). 2%에서도 0~2일째까지 감소하여 6.20Log CFU/g을 나타냈으며, 그 이후 증감을 반복하다 5일째에 7.04Log CFU/g을 보여 0일보다 감소한 수치를 나타내었다(p＜0.01). 3%에서는 3일째 6.40Log CFU/g으로 감소하다 그 이후 증가하여 5일째 7.15Log CFU/g을 나타내었으나 2%에서와 마찬가지로 0일째보다는 유의적으로 감소하여(p＜0.01), 녹차 추출물 3%첨가한 시료가 2% 첨가한 시료보다 항균효과가 좋은 것으로 나타났다. 편육 저장기간 동안 녹차 추출물 첨가량과 저장기간간의 관계에서 0%는 0일에는 7.08Log CFU/g, 4일째에는 8.51Log CFU/g으로 가장 많은 균수를 보이다 5일째 7.54Log CFU/g으로 감소하였으나 0일째보다 균이 증가하였다. 2%와 3%는 0일에 7.10Log CFU/g, 7.15Log CFU/g에서 2일째에는 각각 6.63Log CFU/g, 6.91Log CFU/g으로 감소하여 2일째까지의 항균효과로는 3%보다 2%가 항균효과가 더 좋은 것으로 나타났으나 그 이후의 저장기간 동안 증감을 반복하여 5일째에 각각 7.54Log CFU/g, 7.16Log CFU/g을 나타내어, 5일간 저장한 편육은 녹차 추출물 첨가량에 따라 항균효과를 나타내지 않았다. 7. 닭고기 샐러드에 S. aureus을 접종한 직후 0%, 2%, 3%시료에의 수치는 각각 7.81Log CFU/g, 7.89Log CFU/g, 7.59Log CFU/g을 나타내었다. 0%에서 저장 3일부터 감소하기 시작하여 5일째 5.68Log CFU/g을 나타내었다. 2%에서는 2일째부터 꾸준하게 감소하기 시작하여 5일째 4.93Log CFU/g으로 감소하였다. 3%에서는 저장 3일째에 4.60Log CFU/g으로 감소하여 저장 5일째에 4.26Log CFU/g으로 감소하였다. 2%는 저장 기간동안 꾸준하게 균의 감소를 나타낸 반면, 3%는 3일째부터 항균효과를 두드러지게 나타냈다. 닭고기 샐러드에서 실험한 3가지 시료 모두 5일간 저장 시 S. aureus가 0일보다 감소하였다. 편육은 0일의 0%, 2%, 3%에서 S. aureus 수치는 각각 7.91Log CFU/g, 7.91Log CFU/g, 6.60Log CFU/g을 나타내었??. 첨가량과 저장기간간의 관계에서 0%는 1일째에 8.66Log CFU/g로 가장 높다 점차 감소하여 4일째에 6.79Log CFU/g으로 가장 낮은 수치를 보였으나 저장 5일째에 7.30Log CFU/g으로 다시 증가하였다. 2%에서는 2일째까지 감소하다 그 이후 증감을 반복하여 저장 5일째 6.23Log CFU/g을 나타내었다. 3%는 3일째까지 7.26Log CFU/g을 나타내다 4, 5일째에는 각각 6.61Log CFU/g, 6.48Log CFU/g으로 감소하였지만, 2%보다 높은 수준이었다. 이상의 연구 결과, 냉장저장급식 생산시 녹차 추출물을 첨가하여 냉장 저장시 미생물적 품질 및 항균효과가 있다고 사료된 바 단체급식소에서 음식 생산시 녹차 추출물을 활용하여 음식의 위생상 위해를 방지할 수 있다고 사료된다.|This study aimed to determine microbiological quality and antimicrobial effects by adding green tea extracts to some cook-chill foods. For this study, Chicken Meat Salad and Slices of Boiled Pork Meat(Doejigogi-Pyeonyuk), a Korean cuisine, were blended with green tea extracts to different concentrations of 0, 2 and 3% and prepared in a cook-chill system. Microbiological effects of green tea extracts were assessed during the entire production process by measuring process time, temperature, pH and water activity and determining standard plate counts and coliforms counts. A qualitative analysis was used to determine the prevalence of S. typhimurium and S. aureus in ingredients as well as finished foods. Effects of green tea extracts (0, 2, 3%) on standard plate counts and coliforms were observed during cold storage at 3℃ for five days. Finished foods were inoculated with of S. typhimurium and S. aureus to examine the number of pathogens during cold storage. The results of the study are summarized as follows; 1. It was found in the measurement of process time and temperature that Chicken Meat Salad and Slices of Boiled Pork Meat(Doejigogi-Pyeonyuk) were kept at temperature of below 7℃ after their ingredients were mixed. These foods did not stay at room temperature any longer than necessary throughout the production process. The temperature taken after cooking all ingredients of Chicken Meat Salad and Slices of Boiled Pork Meat(Doejigogi-Pyeonyuk) met the standard requirement for cooking temperature. There was little corresponding change in temperature according to the amount of green tea extracts contained in foods. 2. The pH measurement during the production process revealed the pH range from 5.46 to 6.73for Chicken Meat Salad and the pH range from 5.5 to 6.73 for Slices of Boiled Pork Meat(Doejigogi-Pyeonyuk), indicating potentially hazardous state that is characterized by the range of pH 4.6 to 7.0, although they are not the optimal pH ranges for microorganism activity. All ingredients except for green tea extracts have the optimal level of water activity, increasing the likelihood of microbial contamination. 3. Standard plate counts in Chicken Meat Salad were 2.15CFU/g, 2.13CFU/g and 2.08CFU/g, respectively, corresponding to green tea concentrations of 0, 2 and 3%, after all ingredients were cooked. Standard plate counts in Slices of Boiled Pork Meat(Doejigogi-Pyeonyuk) were 3.11CFU/g, 2.78CFU/g, 2.93CFU/g, respectively, in the three different concentrations. Coliforms in Chicken Meat Salad were 1.68CFU/g, 1.64CFU/g, 1.59CFU/g, respectively. Coliforms in Slices of Boiled Pork Meat(Doejigogi-Pyeonyuk) were 1.93CFU/g, 1.77CFU/g, 1.28CFU/g, respectively. Thus the microbiological quality of Chicken Meat Salad and Slices of Boiled Pork Meat(Doejigogi-Pyeonyuk) met the standard requirement related to the preparation of chill-cook foods(standardplate counts ＜10^(5), coliforms ＜10^(2)). The microbiological quality was ensured at the three testing in compliance with the standard requirement even after the process in which chicken breast fillets were mixed with vegetables. Standard plate counts in Slices of Boiled Pork Meat(Doejigogi-Pyeonyuk) containing a 2% and 3% green tea concentration were 10^(2), compared with 10^(3) in Slices of Boiled Pork Meat(Doejigogi-Pyeonyuk) containing a 0% concentration, indicating a possible effect of the amount of green tea extracts on bacterial survival. The results of qualitative analysis for the presence of S. typhimurium and S. aureus turned out to be negative in both Chicken Meat Salad and Slices of Boiled Pork Meat(Doejigogi-Pyeonyuk). 4. Standard plate counts in Chicken Meat Salad were 4.00CFU/g, 4.90CFU/g and 4.85CFU/g, respectively, corresponding to green tea concentrations of 0, 2 and 3%, after the food passed through the production line. Thus the lowest level of bacterial survival was shown in a 0%, but total viable counts in the three concentrations increased to 5.65CFU/g, 5.18CFU/g and 4.60CFU/gon day 1, showing the lowest level of bacterial survival at a 3% concentration. Standard plate counts of vegetables contained in Chicken Meat Salad soared during cold storage, which was arranged to be suitable for chicken meat during day 2, exceeding the standard requirement of less than 10^(5) counts in the three testing samples. Total viable counts significantly increasedin the three testing samples until day 5 (p＜0.01). Standard plate counts of Slices of Boiled Pork Meat(Doejigogi-Pyeonyuk) showed a lower level of bacterial survival in a 3% concentration just after production. Total viable counts steadily increased at a 0% concentration afterwards. The number of viable cells at a 3% concentration was 2.97CFU/g or less than 10^(3) countson day 2 and met the standard requirement, showing good microbiological quality on day 4. Standard plate counts increased as the duration of the storage lengthened in lower concentration, while good antibacterial effects of green tea extracts were observed in a 3% concentration. 5. Coliforms of Chicken Meat Salad were 1.91CFU/g, 1.89CFU/g and 1.86CFU/g, respectively, corresponding to green tea concentrations of 0, 2 and 3%, after the production process. The level of coliforms was lower in a 3% concentration. Like standard plate counts, coliforms of vegetables contained in Chicken Meat Salad significantly increased in the three testing samples during cold storage, exceeding the standard requirement of less than 10^(2) counts (p＜0.01). And the high bacterial contamination was partly attributed to the storage method, as it was set to accommodate chicken meat. Based on the changes in coliforms of Slices of Boiled Pork Meat(Doejigogi-Pyeonyuk), there were significant differences in the three testing samples during the five-day duration of storage (p＜0.01). But a lower level of coliforms was observed in a 3% concentration, indicating good microbiological quality. Coliforms of Slices of Boiled Pork Meat(Doejigogi-Pyeonyuk) were 2.00CFU/g at a 0% concentration on day 1, exceeding the standard requirement of less than 10^(2) counts. But coliforms were 1.98CFU/g on day 2 at a 2% concentration and 1.91CFU/g on day 3 at a 3% concentration, meeting the standard requirement coliforms significantly increased in the three test samples during the five-day duration of storage (p＜0.01). The number of coliforms varied with the amount of green tea extracts during storage. A lower level of coliforms was observed in a 3% concentration (p＜0.01). 6. Populations of S. typhimurium in Chicken Meat Salad were 7.68CFU/g, 8.09CFU/g and 8.47CFU/g, respectively, corresponding to green tea concentrations of 0, 2 and 3% just after the pathogens were inoculated. The S. typhimurium counts declined to 6.86CFU/g on day 2 at a 0% concentration, showing the lowest level of viable S. typhimurium cells before soaring to 7.74CFU/gon Day 5, which is higher than the initial count (p＜0.01). The S. typhimurium counts decreased to 6.20CFU/g on day 2 in a 2% concentration before reaching 7.04CFU/g on day 5, showing a decline from the initial count (p＜0.01). The presence of S. typhimurium in a 3% concentration reduced to 6.40CFU/g on day 3 but rose to 7.15CFU/g on day 5, showing a significant decline in S. typhimurium counts during storage (p＜0.01). Thus better antibacterial effects of green tea extracts were observed at a 3% concentration, compared with a 2% concentration. In Slices of Boiled Pork Meat(Doejigogi-Pyeonyuk), populations of S. typhimurium were 7.08CFU/gin a 0% concentration just after the pathogens were inoculated. But the population of pathogens jumped to 8.51CFU/g on day 4 and then plunged back to 7.54CFU/g, which was still higher than the initial count. The salmonella counts were 7.10CFU/g and 7.15CFU/g, respectively at concentrations of 2% and 3% just after inoculation. But they decreased to 6.63CFU/g and 6.91CFU/g, respectively on day 2, showing better antibacterial effects at a 2% concentration. The S. typhimurium counts were 7.54CFU/g and 7.16CFU/g, respectively, at concentrations of 2% and 3% on day 5 following consequences of fluctuation. There were no significant differences among concentrations of green tea extracts for antibacterial effects during the five-day duration of storage. 7. Populations of s. aureus in Chicken Meat Salad were 7.81CFU/g, 7.89CFU/g and 7.59CFU/g, respectively, at concentrations of 0, 2 and 3%. The S. aureus counts at a 0% concentration fell to 5.68CFU/gon day 5 following two days of steady decline. The staphylococcus population at a 2% concentration decreased to 4.93CFU/g on day 5 following three days of steady decline. The same population at a 3% concentration declined to 4.60CFU/g on day 3 and 4.26CFU/g on day 5. Thus antibacterial effects at a 3% concentration became significant from day 3 while that at a 2% concentration remained steady throughout the five-day duration. All three testing samples exhibited a decrease in populations of S. aureus during storage. In Slices of Boiled Pork Meat(Doejigogi-Pyeonyuk), S. aureus counts were 7.91CFU/g, 7.91CFU/g and 6.60CFU/g, respectively. The bacterial population at a 0% concentration reached its peak of 8.66CFU/g on day 1 but declined to the lowest level of 6.79CFU/g on day 4 before going back to a higher level of 7.30CFU/g on day 5. The S. aureus counts at a 2% concentration decreased until day 2 and reached 6.23CFU/gon day 5 after fluctuation. The S. aureus counts at a 3% concentration were 7.26CFU/g on day 3 and declined to 6.61CFU/g and 6.48CFU/g on the following days, showing a greater degree of decline than that of a 2% concentration. In conclusion, green tea extracts improved the microbiological quality and showed antibacterial properties when they are added to Chicken Meat Salad and Slices of Boiled Pork Meat(Doejigogi-Pyeonyuk) prepared in a cook-chill production system. The use of green tea extracts can be further explored as a means of enhancing freshness and quality in cook-chill foods.