국내산 소엽종(Camellia var. sinensis)찻잎의 발효정도에 따른 이화학적 특성 및 발효차 첨가 마들렌의 가공적성

Abstract

Physicochemical and applicability of madeleine with fermented tea depending on degree of fermented in Camellia var. sinensis In this study, the functionality of tea leaves and tea’s sensory characteristics by the degree of fermentation were investigated through conducting the general ingredient analysis of fermented tea leaves with the different fermented time, HPLC-based major amino acids, catechins, theaflavin and theobromine analysis, color and sensory evaluation by changing the fermentation time with tea leaves gathered in April and tea leaves gathered in September. Then, to review a suitability of processed foods, the water activity, color density, mechanical features and sensory evaluation by storage period was executed by adding the fermented tea leave powder with the different fermentation degree in the madeleine recipe. 1. As the general ingredients of wild tea leaves collected in september, there were 32.9% crude protein, 0.9% crude fat, 6.4% crude ash, and 59.8% carbohydrates. 2. In a quantitative analysis of tea leave ingredient by HPLC, theobromine and caffeine content was decreased regardless of the gathering period, as the fermented time got longer. When water of the sample gathered in the spring was extracted, the sample gathered in the fall contained the large content in order of EGCG >EGC > ECG > GCG > CG > catechin > EC. EGCG was the largest regardless of the gathering period among (-)-Epigallocatechin(EGC), catechin, (+)-Epi catechin(EC), (-)-Epigallocatechingallate(EGCG), (-)-catechin gallate(CG), gallocatechingallate(GCG) and (-)-Epicatechin gallate(ECG). All catechin contents of tea leave were significantly decreased when the fermented time got longer (p<0.05). Such tendency was shown in the ethanol extraction. 3. ES and EF sample’s theaflavin content generally increased up to 6 hours’ fermented sample but decreased in 8 hours’ fermented sample. Among theaflavin types by water extraction of fermented tea leaves, there was the large water extract in order of theaflavin-3-gallate(TF3G), theaflavin-3-3'-digallate(TF3-3'G), theaflavin-3'-gallate(TF3'G) and theaflavin(TF) regardless of gathering period. Ethanol extract was large in order of TF3-3'G > TF3G > TF3'G > TF. Ethanol extract had the higher content than the water extract. 4. When the fermentation time got longer, the total polyphenol content of fermented tea leaves decreased and SN sample was 182.87 mg/g, and S8 was 73.58 mg/g. It significantly decreased by 2.5 times, and it was same as the content decrease by the fermentation of catechins. 5. When the fermentation time got longer, the glutamate, arginie and GABA of fermented tea leaves tended to increase and the theanine tended to decrease. But, the remaining quantity of 8 hours’ fermented tea leaves ‘S8’ was 69% of non-fermented sample (SN). 6. When the fermentation time got longer in all samples, pH of fermented tea leaves tended to significantly decrease (p<0.05). 7. When the fermentation time got longer, L value of water in tea leaves gathered in April tended to significantly decrease (p<0.05). SN, S4 and S6 were -0.25, -2.15, and -2.01 respectively. It tended to decrease depending on the fermenting time, but there as no significant difference. S8 was -0.21 and had the high value. 8. In the sensory evaluation of fermented team leaves water, SN showed the highest score for the appearance’s uniformity. S6 the highest score for the color and S8 the highest score for the taste. 9. In relation to the water content change by fermented tea leave powder-added Madeleine’s storage, the water content was somewhat decreased or increased to the storage day 7 in the control group and all sample-added groups as the storage time past. But, it tended to decrease generally. L value of Madeleine which added the tea leaves powder by fermentation time was not the uniform value. But, it showed the lower value than the control group, and a value tended to decrease in the sample which added the tea leaves powder of long fermenting time. ‘a’ value of all samples tended to increase at the storage day 4 but to decrease again (p[0.05). ‘b’ value decreased at the storage day 4 and then increased significantly at the storage day 7 (p<0.05). 10. In terms of mechanical properties, hardness was increased in all Madeleine samples as the storage days got longer. There was not big difference of cohesiveness between the control group and the tea leave powder-added sample just after the production, but there was the significant difference (p<0.05) among samples from the storage day 7. Gumminess showed the similar aspect to hardness, and gumminess increased by time in all samples group similarly to the hardness result. Resilience was somewhat increased or decreased in the fermented tea leave powder sample. But, depending on the storage time, it tended to significantly decrease. 11. In the sensory evaluation, the appearance of S6 sample Madeleine which added 6 hours’ fermented tea leave powder had 5.8 score, and it was the highest score. There was the significant difference among samples (p<0.05). The score of SN, S4, S6, and S8-fermented tea leave powder-added Madeleine color was 4.4, 4.8, 5.8, and 6.0 respectively. The sample with the long fermented time showed the high score. For the taste, Madeleine that added all fermented tea leave powders were more preferred than Madeleine which didn’t add the fermented tea leaves. In terms of the general favorable taste, all samples which added the tea leaves powder of different fermentation degree had higher favorable taste than the control group. Especially, 6 hours-fermented tea leaves powder-added sample (S6) showed the highest taste.|본 연구에서는 경남 하동에서 자생하는 야생차 엽을 4월에 채엽 한 찻잎과 9월에 채엽 한 찻잎으로 , 발효시간을 달리하여 제조한 발 효찻잎의 일반성분 분석과 HPLC를 이용한 주요 아미노산류, catechin류, theaflavin류, theobromine의 분석, 색도 및 관능평가를 함으로써 발효정도에 따른 찻잎의 기능성과 차의 관능특성을 조사하 고, 가공식품에의 이용적성을 검토하기 위하여 발효정도를 달리하여 제조한 발효 찻잎 가루를 마들렌 recipe에 첨가 제조하여 저장기간에 따른 수분 활성도, 색도, 기계적 특성 및 관능평가를 수행하였다. 1. 9월에 채엽 한 생 찻잎의 일반성분은 조단백질 32.9%, 조지방 0.9%, 조회분 6.4%, 탄수화물 59.8%였다. 2. HPLC를 통한 찻잎 성분의 정량분석에서 theobromine 과 caffeine의 함 량은 채엽시기와 상관없이 발효시간이 길수록 낮은 함량을 나타내었다. 봄 에 채엽한 시료의 물 추출시 (-)-Epigallocatechin(EGC), catechin, (+)-Epi catechin(EC), (-)-Epigallocatechingallate(EGCG), (-)-catechin gallate(CG), gallocatechingallate(GCG), (-)-Epicatechin gallate(ECG)은 가을에 채엽한 시료는 EGCG > ECG > EGC > EC > GCG > catechin > CG의 순으로 가을에 채엽한 시료는 EGCG > EGC > ECG > GCG > CG > catechin > EC의 순으로 많이 함유하였으며 EGCG는 채엽시기에 관계없이 가장 많았 다. 찻잎의 모든 catechin류 함량은 발효시간이 길어질수록 유의적으로 낮아 졌다(p<0.05). 이러한 경향은 에탄올 추출에서도 같은 경향을 나타내었다. 3. ES, EF 시료의 theaflavin함량은 대체로 6시간 발효시료까지는 증가하다 8시간 발효 시료에서는 감소 경향이었다. 발효찻잎의 물추출에 의한 theaflavin류 중 theaflavin(TF),theaflavin-3-gallate(TF3G), theaflavin-3'- gallate(TF3'G), theaflavin-3-3'-digallate(TF3-3'G)는 채엽시기와 관계없이 TF3G > TF3-3'G > TF3'G, TF순으로 많았으며 에탄올 추출의 경우에는 TF3-3'G > TF3G > TF3'G > TF순으로 많았으며 물추출 보다 모두 높은 함량을 나타내었다. 4. 발효 찻잎의 총 폴리페놀 함량은 발효시간이 길어짐에 따라 감소하여 SN시료는 182.87 mg/g, S8은 73.58 mg/g으로 2.5 배 정도 유의적으로 감소 하였으며. catechin의 발효에 따른 함량 감소와 같았다. 5. 발효 찻잎의 glutamate, Arginie, GABA는 발효시간이 길어질수록 증가 경향이었으며 theanine은 감소경향이었으나 8시간 발효차인 S8의 경우의 잔 존량은 발효하지 않은 시료(SN)의 69%이었다. 6. 발효 찻잎의 pH는 모든 시료에서 발효시간이 길수록 유의적 (p<0.05))으로 낮아지는 경향을 나타내었다. 7. 4월에 채엽 한 찻잎을 우려낸 물의 L값은 발효 시간이 길어질수 록 유의적(p<0.05)으로 낮아지는 경향을 보였다. SN은 -0.25, S4은 -2.15, S6은 -2.01로 발효시간에 따라 감소경향이었으나, 유의적인 차 이가 없었으나 S8의 경우 -0.21로 높은 값을 나타내었다. 8. 발효 찻잎을 우려낸 찻물의 관능평가는 외관의 균일성 유무에서는 SN, 색에서는 S6, 맛에 있어서는 S8이 가장 높은 점수를 나타내었 다. 9. 발효 찻잎분말 첨가 마들렌의 저장에 따른 수분 함량변화는 대조 군과 모든 시료 첨가군 에서는 저장 시간이 경과함에 따라 저장 7일 까지 다소의 증감은 있었으나 전반적으로 감소하는 경향을 나타냈다. 발효시간에 따른 찻잎분말 첨가 마들렌의 L값은 일정한 경향의 값은 보이 지 않았으나 대조군보다는 낮은 수치를 나타내었으며, a값은 발효시간이 긴 찻잎가루 첨가 시료일수록 감소하는 경향을 나타냈으며, 모든 시료 a값은 저장 4일에는 증가했다가 다시 감소하는 경향을 보였으며(p<0.05), b값은 저장 4일에 감소했다가, 저장 7일에는 유의적(p<0.05)으로 증가하였다. 10. 기계적 특성치에서 hardness(경도)는 모든 마들렌 시료들에서 저장 일수 가 길어질수록 단단해짐을 볼 수 있었으며, cohesiveness(응집성)는 제조 직 후에는 대조군과 찻잎 분말 첨가시료 간의 큰 차이를 볼 수 없었으나, 저장 7일부터는 시료간의 유의적인(p<0.05) 차이를 나타냈다. Gumminess(검성) 는 경도와 유사한 양상을 나타내었고, chewiness(씹힘성)는 경도의 결과와 유사하게 모든 시료군에서 시간이 지남에 따라 증가하는 양상을 나타내었 다. Resilience(복원성, 탄성)는 발효 찻잎 분말 시료 첨가에서는 다소의 증 감은 있었으나 저장 시간이 경과함에 따라 유의적으로 낮아지는 경향을 보 였다. 11. 관능평가는 전반적으로 6시간 발효 찻잎분말을 첨가한 S6시료 마들렌의 외관은 5.8로 가장 높은 점수를 받았으며, 시료들 간의 유의적(p<0.05) 차이 는 없었다. SN, S4, S6, S8 발효 찻잎분말 첨가 마들렌의 색에 대한 점수는 각각 4.4, 4.8, 5.8, 6.0으로 발효시간이 긴 시료일수록 점수가 높아지는 경향 이었고, 맛에서는 모든 발효 찻잎 분말을 첨가한 마들렌을 발효 찻잎을 첨 가하지 않은 마들렌보다 더 선호하였다. 전반적인 기호도 에서는 대조군보다 발효 정도를 달리한 찻잎분말 첨가 모 든 시료들이 모두 높게 평가되었으며 특히 6시간 발효 찻잎 분말 첨가 시료 (S6)가 가장 높게 평가되었다.