1990년대 이후의 문헌을 통해본 茶음식의 分析的 考察

Abstract

본 연구의 목적은 1990년대 이후의 문헌상에 제시된 茶음식의 자료를 수집하여 그 내용을 分析함으로써 오늘날 茶음식이 갖고 있는 特徵을 파악하는데 있었다. 이에 茶文化 분야의 전문잡지 2종(『설록차』,『茶人』)과 茶음식 관련 서적 3종 (『茶요리』,『茶를 알면 健康이 보인다』,『보성으로 떠나는 녹차 음식여행』)을 분석대상 문헌으로 선정하여 문헌별 茶음식, 茶음식의 분류, 茶음식별 茶의 이용양상을 고찰함으로써 茶음식의 特徵을 제시하였다. 주요 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 문헌별 茶음식을 살펴본 결과 분석대상 茶文化 분야의 잡지 가운데『설록차』는 1992년부터 1993년까지 2여년에 걸쳐 매월 茶음식을 소개하였고, 약 3년간 내용이 게재되지 않다가 1997년부터 2004년까지 격월로 간행되면서 茶음식이 다시 소개되었다. 2005년부터 2006년 10월 현재까지는 분기별로 茶음식이 지속적으로 게재되고 있었다. 본 논문에서 수집한 『설록차』에 게재된 茶음식은 165종이었다. 한편 격월간의 형태로 간행되고 있는『茶人』에는 1997년부터 茶음식이 소개되기 시작하여 현재까지 계속 이어지고 있었다. 본 논문의 분석을 위한 茶음식으로 62종이 자료로 수집되었다. 다음으로 茶음식 관련 서적 가운데 1997년에 간행된 『茶요리』에는 68종의 茶음식이 소개되어 처음으로 출간되었으며, (사)한국茶생산자연합회가 2003년에 발간한 『茶를 알면 健康이 보인다』에는 32종의 茶음식이 게재되었다. 2006년에 발행된『보성으로 떠나는 녹차 음식 여행』에는 52종의 茶음식이 소개되었다. 이중 2종의 잡지를 통해 발행월별로 茶음식을 분류하여 그 特徵을 살펴본 결과 茶음식에는 季節的 特性이 내재되어 있었다. 節食과 時食이 발달되어 있는 우리의 풍토와 자연환경 내에서 茶음식도 사계절의 변화에 부응하는 조화를 감안하여 건강에 유익한 음식으로 발전을 해 나가고 있었다. 2. 茶음식을 분류하기 위해 주식류, 부식류, 후식류로 대별하여 분석한 결과 과자류 42종, 밥류 41종, 화채/음료류 40종, 떡류 31종, 면류 27종, 전류 27종, 나물/무침류 24종, 빵류 23종, 죽류 18종, 튀김류 18종, 국/탕류 16종, 구이/산적류 15종, 조림/볶음류 13종, 만두류 9종, 편/포류 6종, 김치류 6종, 전골/찌개류 5종, 묵류 4종, 찜/선류 2종, 회류 2종의 순으로 분석되었다. 이로 보아 주식으로서 밥, 면과 죽, 부식으로서 전, 튀김과 나물/무침, 후식으로서 과자, 화채/음료, 떡, 빵 등이 茶음식으로서 주목을 받고 있음을 알 수 있었다. 반면 주식으로서 밥류, 면류와 죽류에 비해서는 만두류가, 부식으로서 전류, 튀김류, 나물/무침류에 비해서는 편/포류, 김치류, 전골/찌개류, 묵류, 찜/선류, 회류가 적은 빈도로 나타나고 있으므로 이들에 대한 연구를 통해 시대에 맞는 건강한 먹거리로서 茶음식의 재료선택과 조리법의 개발이 요구되었다.

3. 茶음식별 茶의 이용양상을 분석하기 위해 茶음식에 이용된 茶의 종류를 살펴본 결과 본 연구의 분석대상 문헌에서는 녹차를 이용한 茶음식이 354종으로 홍차를 이용한 茶음식 18종, 녹차와 홍차를 함께 이용한 茶음식 7종에 비해 월등히 많았다. 반면 白茶, 靑茶, 黃茶, 黑茶가 쓰인 茶음식은 발견되지 않았다. 또한 茶음식에 이용된 茶의 가공형태를 살펴본 결과 가루 188종, 젖은 잎 107종, 차 우린 물 74종, 마른 잎 65종, 티백 20종, 생잎 18종의 순으로 나타나 茶음식에는 가루와 젖은 잎의 이용이 다른 가공형태에 비해 상대적으로 많은 特徵을 나타냈다. 茶의 가공형태별로 살펴보면 가루를 이용하는 경우는 과자류, 화채/음료류, 떡류, 면류가 대표적이었다. 젖은 잎을 이용하는 경우로는 밥류, 전류, 나물/무침류, 구이/산적류, 죽류, 조림/볶음류가 가장 많았다. 차 우린 물을 이용하는 경우로는 밥류와 화채/음료류가 대표적이었다. 티백을 이용하는 경우는 화채/음료류와 과자류가 주로 해당되었다. 마른 차잎은 과자류, 밥류, 빵류에서의 이용이 많았으며, 생잎은 튀김류, 전류, 나물/무침류, 떡류, 빵류를 조리하는데 주로 이용된 特徵을 보였다. 茶음식은 몸을 치유하는 약으로서 그 장래의 발전적 활용방향도 생각할 수 있다. 이러한 견지에서 보면 녹차 이외에도 다양한 茶 종류들마다 각기 지니고 있는 뛰어난 효능을 조명하고 그러한 기능을 제대로 발휘할 수 있는 가공형태를 거쳐 茶의 약리성과 음식의 기호성이 조화를 이루는 茶음식으로의 개발이 요구되었다.| The main purpose of the research is to understand characteristics of foods made with teas in the present days, by analyzing the contents from the gathered data of the tea foods, presented in Korean literatures after 1990's. By selecting the two journals that are associated with tea cultures (『Sulockcha』, 『Cha In』), and the three books that are related with the foods made with teas(『ChaYori: Tea Cooking』, 『Keep Healthy by Knowing Tea』, 『Green Tea with a food travel to Bosung』). The characteristics of tea foods are presented from the analysis of three main categories the tea foods presented in different literatures, the classifications of tea foods, and the utilizations of teas with different tea foods. The main conclusions are as followed: 1. It is found that the first journal that is associated with tea cultures, and also introducing tea food is 『Sulockcha』, and this is the result from the analysis of the tea foods that are presented in different literatures. The 『Sulockcha』 has introduced tea foods every month for two years from 1992 to 1993, but there was no printing (about tea food) for about 3 years afterward, and tea foods are introduced again once every two months from 1997 to 2004. From the year 2005 to the present days, which is October 2006, the journal has started introducing tea foods once every season. 165 different kinds of tea foods have been collected for the study are from the 『Sulockcha』. The other journal 『Cha In』 has introduced tea foods for once every two months from 1997 to the present days. 62 different kinds of tea foods are collected for the research from the journal. Looking from the books that is related to tea foods, 68 different kinds of tea foods are introduced in the book 『Cha Yori』: Tea Cooking that is first published in 1997, and 32 different kinds of tea foods are introduced in the book 『Keeping Healthy by Knowing Tea』 that is published in 2003 by the Korean Tea Producers Association. 52 kinds of tea foods that are presented in the book 『Green Tea Food Traveled to Bosung』 are the most resent tea food described in the publishing industry. It is found that there are seasonal characteristics within the tea foods, which are found from the two journals that are analyzed by separating the tea foods within the month when the journals are published. Tea foods have been developed as healthy foods that are balanced with the well developed food moderation, and the environment of four seasons in Korea. 2. It is divided into three categories to classify the tea foods; as a main dish, as a side dish, and as a dessert. The tea foods are analyzed in followed order; 42 snack kinds, 41 rice kinds, 40 punch/drinking kinds, 31 rice cake kinds, 27 noodle kinds, 27 pan fried food kinds, 24 potherb/cooked potherbs kinds, 23 bread kinds, 18 gruel kinds, 18 deep fried dish kinds, 16 soup/broth kinds, 15 grilled kinds, 13 broiled / fried kinds, 9 bun kinds, 6 dried food kinds, 6 Kim chi kinds, 5 stew kinds, 4 jelly kinds, 2 smothered dish kinds, 2 raw fish kinds. It is shown from the analysis, that rice and noodle and gruel kinds are classified as a main dish, pan fried food, deep fried food, and potherb/cooked potherbs are classified as a side dish, and snack, punch/drink, rice cake, and bread are classified as a dessert, which are also getting major attentions as the tea foods. It is also shown that more developed way to cook is necessary for bun kinds, more than rice and noodle and gruel kinds from the main dish category. For the side dish category, dried food, Kim chi, stew, jelly, smothered and raw fish kinds are less characterized than pan fried kinds, deep fried kinds, potherb/ cooked potherbs kinds. Therefore it is found that there is more research necessary for the less characterized foods through studies of the choice of materials and the ways of food cooking. 3. The results from the research in utilization of teas in foods that are found from literatures are as followed; 354 kinds from processing green teas, 18 kinds from processing red teas, 7 kinds from processing both green and red teas. It is well known that foods made with green teas are a lot more than the other foods that are made with red teas and the4 mixtures of red and white teas. It is also found that there is no food made with white teas, blue teas, yellow teas, and black teas. Also from the original materials that are used in the processes, are described in order; 188 kinds from processing dry tea leaves. 107 kinds from processing wet tea leaves, 74 kinds from processing water of drawn tea, 65 kinds from processing dry tea leaves, 20 kinds from processing tea bag, 18 kinds from processing wild leaves. This shows that tea foods that are from processing powder and wet tea leaves have many characteristics compare to the others. By observing the food processes, it is found that snack kinds, punch/drink kinds, ricecake kinds, and noodle kinds are the main food processing from the power. From processing wet tea leaves, rice kinds, pan fried kinds, potherb/cooked potherbs kinds, grilled kinds, gruel kinds and broiled/fried kinds are mostly produced. From processing water from drawing teas, rice kinds, punch/drink kinds are mainly produced. From processing tea bags, punch/drink kinds and snack kinds are mostly produced. From processing dry tea leaves, snack kinds, rice kinds and bread kinds are mostly produced, and from processing wild leaves, deep fried kinds, pan fried kinds, potherb/cooked potherbs kinds, rice cake kinds, bread kinds food are mostly produced. Tea foods are to be thought as medications to recover a body in the future. Therefore, it is required that tea foods to be developed as the foods that contain its own good properties and benefits from every kinds of teas, and to have processed in ways that can show the best results from the properties, and balancing two factors of teas which are the medication and the food.