화이트와인의 보관 장소 및 기간에 따른 관능적 품질에 관한 연구

Abstract

최근 우리나라의 와인소비가 증가하면서 가정에서 와인을 즐기는 소비자 또한 증가하고 있다. 와인을 마실 때, 와인전문레스토랑이나 호텔 등에서는 적절한 와인 음용온도에 맞게 서브되지만 가정에서는 소비자가 직접 적절한 장소에 와인을 보관하고, 음용하는 온도에 맞게 마셔야 보다 훌륭한 와인을 즐길 수 있다. 그러기 위해서는 와인의 종류에 맞는 적절한 음용온도와 보관방법에 대해 알고 있어야 한다. 그러나 전 세계 와인생산국에서 생산되고 있는 와인의 종류는 매우 다양하고 각각의 와인에 맞는 음용온도를 제시하기란 쉬운 일이 아니며 여러 문헌에서도 와인의 종류에 따른 음용 온도를 제시하고 있지만 통일성을 가지지 못하고 있는 실정이다. 또한 국내 와인시장이 점차 증가하고 있고 와인 마니아층이 형성되어 가고 있지만 와인의 학문적인 자료와 연구가 미비한 수준이다.

이에 본 연구에서는 냉장고, 와인셀러, 실온의 보관 장소에서 보관기간에 따른 화이트와인의 관능적인 품질에 대한 차이를 분석해보고 와인 병을 개봉 후 남은 와인의 보관 장소별 보관기간을 설정해 보고자 와인을 1년 이상 마시고 있는 사람을 대상으로 와인의 보관 장소 및 기간에 따른 와인의 품질 변화를 알아보기 위해 관능검사를 실시하여 비교분석하였다. 실험을 위한 보관 장소는 냉장고(4℃), 와인셀러(9℃), 실온(21℃)으로 설정하였고 와인을 개봉 후 각각 1, 2, 5, 7일 동안 와인을 보관 한 후 색상, 향, 당도, 산도, 여운, 알코올 강도에 대한 관능 평가를 실시하고 이를 종합하여 와인에 대한 선호도 평가를 실시하였다. 이를 통해 첫째, 보관 장소에 따른 온도 차이에 의해 와인의 관능속성을 비교․분석해봄으로써 와인을 마시기 위한 적절한 보관 장소를 제시하고 둘째, 개봉 후 보관 장소에 따라 며칠 정도 보관 할 수 있는지 예측해보며 셋째, 와인셀러와 일반 냉장고의 차이는 어떠한지 비교해보고자 하였다.

본 연구의 결과, 와인을 개봉한 후 본 연구의 보관기간인 7일 동안 냉장고와 와인셀러, 실온에서 보관한 와인의 관능속성은 다음과 같다. 색의 경우 실험기간동안 세 곳의 보관 장소 및 기간에 따른 관능점수가 2점대로 평가되어 큰 변화를 보이지 않았으며 여운과 알코올 강도의 관능속성은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 향의 경우 보관 기간이 지날수록 관능점수가 높아지는 경향을 보였으나 실온에서 5일 보관한 와인의 관능점수가 3.22로 가장 높게 평가되었으며 5점은 산화되어 좋지 않은 향을 의미하고 3점은 숙성되지 않은 향에서 점차 숙성되어 지는 향이 나는 점수로 실험기간 동안에는 산화로 인한 나쁜 향이 나지는 않았다고 평가되었다. 당도의 경우 개봉 후 바로 마신 1일에서 와인의 당도는 냉장고에서 2.33점, 와인셀러에서 2.11점, 실온에서 2.11점으로 평가되었고 세 곳 모두 3점 이하의 점수로 실험 와인은 달지 않은 와인으로 평가되었다. 냉장고에 보관한 와인의 당도는 1일에서 5일까지 당도가 상승하다가 7일에 감소하였고 1일의 2.33보다는 7일에 2.11로 당도가 낮게 평가되었다. 셀러에 보관한 와인의 당도는 2일까지 증가하다가 5일부터 감소하였고 1일의 2.11보다 7일에 2.56으로 당도가 상승하였다. 실온에서 보관한 와인의 당도는 보관 기간 동안 유의적(p<0.05)인 차이를 보였는데 1일에 2.11±0.93, 2일에 2.11±0.60로 표준편차의 차이만 있을 뿐 큰 변화가 없었으며 5일에 2.67로 증가하였고 7일에 1.78로 감소하여 실험 기간 동안 가장 낮은 당도를 나타내었다. 산도의 경우 개봉 후 바로 마신 1일에서 와인의 산도는 냉장고에서 2.56, 와인셀러에서 2.22, 실온에서 2.56으로 평가되어 1일에는 온도에 따른 산도관능속성에는 큰 차이를 보이지 않았고 세 곳 모두 3점 이하의 점수로 실험 와인은 산도가 강하지 않은 와인으로 평가되었으나 보관기간이 지날수록 세 곳의 보관 장소에서 유의적(p<0.05)으로 뚜렷한 변화를 보였다. 냉장고에서 보관한 와인의 산도는 5일에서 다소 감소하였지만 시간이 지날수록 증가추세를 보였다. 셀러에 보관한 와인의 산도는 1일에서 5일까지 큰 변화가 없었지만 7일에 역시 증가하였음을 알 수 있었다. 실온에서 보관한 와인의 산도는 실험 기간 동안 꾸준히 증가하였으며 7일에 4.11로 실온에서 보관한 산도가 가장 높게 나타났다. 이것으로 실온에서 저장한 와인의 산화가 가장 빠르게 진행되었음을 예측할 수 있었다. 보관 장소에 따른 선호도는 와인을 개봉한 1일에 9℃의 와인셀러에서 보관한 와인의 선호도가 3.67로 가장 높았으며 보관 기간이 지날수록 선호도가 낮아졌다. 두 번째의 선호도를 보인 와인은 3.44로 4℃의 냉장고에 보관한 와인이었다. 하지만 보관 기간이 지날수록 냉장고에 보관한 와인의 선호도는 점차 증가하는 경향을 보였다. 가장 낮은 선호도를 보인 와인은 2.89로 실온에 보관한 와인이었고 셀러와 마찬가지로 보관기간이 지날수록 선호도가 낮아지는 경향을 보였다. 실험 전 각각의 보관 장소에서 장기간 보관한 와인이 아니기 때문에 실험 첫날 와인의 선호도는 온도의 차이에 의해 영향을 받았을 것으로 판단이 되며 선호도 조사 결과 와인을 바로 오픈하여 마실 때에는 9℃에서 마실 때 가장 맛이 좋다고 할 수 있다. 하지만 7일에 개봉하고 남은 와인을 마셨을 때에는 냉장고에 보관한 와인의 선호도가 4.00으로 가장 높았던 것으로 보아 개봉한 후 와인을 보관할 때에는 와인셀러에서 보관한 와인보다 온도가 조금 더 낮은 냉장고에서 보관한 와인의 상태가 더 좋았을 것으로 보이며 그만큼 냉장고에서 와인의 산화가 덜 진행이 되었다고 판단된다. 개봉 후 와인의 산화가 진행됨에도 불구하고 냉장고에서 보관한 와인의 선호도가 저장기간이 지날수록 높아진 결과는 저장기간이 지날수록 와인셀러와 실온에서 보관된 와인의 선호도가 낮아짐으로써 상대적으로 좋게 평가 되어 냉장고의 선호도가 높게 평가되었을 것으로 판단된다. 이상의 결과를 바탕으로 개봉한 후 남은 와인의 저장기간이 지날수록 산도가 높아진 결과, 냉장고와 와인셀러에 보관 시 보관 7일째에 산도가 급격히 상승하였기 때문에 5일까지 저장하도록 하며 최대 7일은 넘기지 않도록 한다. 또한 와인셀러에 보관 시 와인 병을 세워 보관 할 수 없기 때문에 와인이 흐를 수 있다. 이에 남은 와인을 보관할 때에는 냉장고에 보관하는 것이 가장 바람직하다고 판단이 되며, 실온에서는 산도가 2일부터 유의적으로 증가하였으므로 실온 보관 시에는 개봉 후 바로 마시는 것이 바람직하다.