한국 전통 다식의 감미 결착제로서 올리고당 이용에 관한 연구 = 송화다식을 중심으로

Abstract

본 論文은 茶文化의 盛衰에 應하여 變化·發展되어온 傳統茶食의 理論的 背景을 정립하고 아울러 21세기의 食生活 패턴에 적합한 茶食을 개발하여 傳統文化의 계승 발전에 이바지함을 目的으로 하였다. 고려에서 조선까지의 차문화사와 다식에 관한 문헌을 고찰함으로써 우리나라 다식의 기원과 11-17세기의 다식의 발달 과정, 17세기 이후에 고유의 다식이 단차형 다식으로 거듭나게된 유래 및 독특한 전통 다식 문화를 이루게 된 과정을 살펴보았다. 우리나라 다식은 飮茶 풍속과 함께 발달된 과정류에서 起源된 것으로 다식을 만들기 시작한 上限시기는 통일 신라 시대로 추정된다. 高麗時代에는 茶文化가 격조를 이루면서 확대된 시기로 국가적인 행사에서 茶食은 茶와 마찬가지로 귀중하게 여겨졌으며 곡물가루에 꿀과 청주를 넣어 반죽한 것을 일정한 크기로 상당히 크게 빚어 기왓장이나 가마솥에서 구워낸 쌀이나 眞末茶食이 주종을 이루었다. 朝鮮이 朱子 家禮를 받아 들여 준행?却? 따라 조선 전기에는 茶禮라는 이름대로 祭祀에 茶를 올렸으나 임진왜란 이후 茶文化는 급속도로 쇠퇴하고 祭祀에 茶를 올리지 못하는 경우가 많아졌다. 조선시대의 제사는 朝野貴賤을 막론하고 엄격하게 지켜야 할 儀式이었던 만큼 祭祀에 茶를 구할 수 없게 된 後孫들이 茶食을 團茶形으로 만들어 祭物로 쓰기 시작하면서부터 茶食의 歷史는 새로운 단계로 들어서게 된다. 茶食의 재료와 제조법은 변화되어 곡물 외에 花粉, 種實, 菜根, 堅果類 등 완전히 건조된 주재료에 꿀을 넣고 반죽하여 茶食板에 박아내었다. 茶食에 새겨진 紋樣에 길한 意味가 부여되고 陰陽의 五行과 相生에 적합한 色의 사용이 制度化·慣例化됨에 따라 五色茶食은 高排床 차림의 꽃으로서 藝術的·精神的 차원으로 昇華되어 格調 높은 茶食 文化의 傳統을 이루게 되었다. 우리 민족이 거쳐온 茶文化의 歷程과 함께 오랜 세월을 거쳐 오늘날까지 이어져 내려온 傳統茶食은 그 意味와 調理法의 원리적 본질을 인식하고 계승하여 現代化 되어야 할 가치가 있는 文化遺産이다. 따라서 본 연구자는 茶食에 첨가되는 糖의 개선 일환으로 꿀 대신에 健康 補助 添加物로 각광을 받고 있는 올리고당을 첨가한 松花茶食을 제조하여 저장하면서 物理的 特性과 貯藏性 및 官能的 特性을 검토함으로써 茶食에 올리고당의 使用 可能性을 알아본 결과 송화다식의 품질 특성 개선 및 嗜好度가 높은 茶食 제조의 可能性을 확인할 수 있었다.|This study reviewed literatures on traditional Dasik and tea culture, and discussed how Dasik has been evolved with changes in the tea culture throughout Korean history, especially in 17^(th) century, until present time. Although there are some arguments on the origin of Dasik, the first historical record documenting Dasik was written by Euicheon (1055-1101), Taegak Kuksa (the highest ranking Buddhist monk) of Koryo Dynasty, which describes the offering of Dasik made to ancestral spirit in Yongdusa, a Buddhist temple in Korea, by Woosang, another Buddhist monk. Dasik, indeed, is a traditional and unique Korean food with more than 900 years of history. The present study also investigated possible use of oligosaccharides in Dasik making, as a low caloric and healthy replacement of honey(HON), isomalto-oligosaccharide(IOS) and fructo-oligosaccharide(FOS)were subjected to a series of tests where they were substituted for a half or all of honey supplemented in pine pollen Dasik. The treatments were, 100%HON(S1), 100%IOS(S2), 100%FOS(S3), 50%IOS+50%HON(S4), 50%FOS+50%HON(S5), Syrup100% (S6). Sensory and physical characteristics of the Dasik supplemented with various amounts of the oligosaccharides and honey were compared using various methods. The results of the study are summarized as follow : 1. Among the oligosaccharides and honey, contents of moisture, ash, viscosity and PH were highest in IOS(23%), HON(0.13%) and FOS(2.8 poise and 3.99) respectively. 2. Water activity of the Dasik supplemented with honey and the oligosacc harides was slightly decreased until three days after storage and started to increase since then, with S2 exhibiting the highest value. The water activities of the Dasik samples ranged between 0.49-0.67 indicating no serious susceptibility to microbial growth. 3. The range of PH in all Dasik samles was between 3.90 and 4.07, and tended to decrease with storage time, with S1 and S6 being among the lowest and the highest respectively. 4. Hunter L(brightness) and b(yellowness) values of the samples stored at both a room temperature and below 4℃ tended to decrease with storage days, whereas Hunter a (redness) valus for samples stored at below 4℃ tended to increase. The changes of color were generally smaller in the samples stored at below 4℃ compared with thoes stored at a room temperature. 5. Total plate number of bacteria in all samples during whole storage days ranged between 1.0×10^(1)and 2.2×10^(3) CFU/g with those of S4 and S5 samples at 6days of storage being significantly lower compared with the others. 6. The hardness and adhessiveness of all samples generally increased with their storage days although the rate of the increase was slightly lower in the samples stored at below 4℃ with those of S4 and S5 being the lowest. 7. In the appearance of sensory test, S5 samles at 3 days of storage scored significantly higher in comparison with the others. Elasticity score of all the samples was increased as storage days elapsed for S6. 8. Throughout the storage periods, S5 samples scored best in adhesiveness as well as feeling after swallow and overall preference. 9. In conclusion, functional ingredients such as oligosaccharides can be used as binding sweetner korean traditional foods like Dasik. Further research is needed to investigate feasibility of using oligosaccharides in other Korean traditional foods.