연근차 제조방법에 관한 연구

Abstract

본 연구는 연근의 특성을 고려한 연근차 제조방법으로 실험을 통하여 최적의 제조방법을 제시하고자 실시되었다. 연근차 제조는 일반적인 가공방법을 기본공정으로 활용하여 연근을 수세, 박피, 세절하고 수침한 후 건조과정을 1) 건조 후 볶음 2) 증자 후 건조, 볶음 3) 완만 동결 후 건조, 볶음 처리하는 방법으로 각각의 연근차를 제조하였다. 이들의 일반성분 조성, 유리당 함량, 무기질 함량, 색도 측정, 시료별 형태적 특성, 관능검사를 통한 시료간의 품질특성을 조사하였다. 따라서 제조방법을 달리한 각각의 연근차를 제조하여 시료간의 품질특성을 조사한 결과를 다음과 같이 나타냈다. 1. 연근차 제조의 가공조건에서 연근의 전처리 후 연근의 두께를 4~5mm로 세절하여 증자, 건조, 볶음처리 과정 중 특성은 연근이 내부까지 고르게 처리 되었고 열수에서 성분 용출이 용이한 것으로 보였다. 증자, 건조, 볶음처리 과정 중에서 각각의 용기에 투입되는 연근의 양은 30%~50%가 적합한 것으로 보였다. 수침과정에서 물의 온도는 50℃에서 5~10분 수침한 후 5~6시간 건조 처리한 것은 연근의 외관이 회백색으로 나타났으며 갈변이 방지되었다. 증자 과정 중 연근을 10분~20분 증자하여 5~6시간 건조 처리한 것은 연근의 외관과 향미에서 적합한 것으로 보였다. 완만 동결 과정 중 연근을 냉동고 -10℃에서 24시간~48시간으로 동결한 후 5~6시간 건조 처리 한 것은 연근의 외관이 회백색과 연한 갈색이 일부 나타났다. 건조 과정 중 연근의 건조 조건을 60℃, 5~6시간으로 건조 처리 한 것은 연근의 외관이 회백색으로 나타났으며 갈변이 방지 되었다. 볶음 과정 중 연근의 볶음온도는 110~120℃에서 10~15분 처리한 연근은 외관은 갈색이고 구수한 향미가 느껴졌다. 이 실험에서 연근의 볶음전과 볶음 후의 관능적 특성은 큰 차이가 있는 것으로 보였다. 2. 타지역 연근 및 관곡지 연근의 성분분석에서 일반성분은 비슷한 함량으로 나타났고 인과 칼륨, 비타민 C에서는 타지역 연근에서 약간 높게 나타났으며 단백질과 칼슘, 나트륨에서는 관곡지 연근이 약간 높게 나타났다. 3. 제조방법을 달리한 각각의 연근차 이화학적 특성 중 일반성분에서 수분은 5.75%~6.84%로 나타났으며 회분은 4.73%~5.30%로 나타났고, 조지방은 0.47%~0.59% 나타났다. 조단백은 1.03%~1.49% 나타났으며 탄수화물은 86.87%~87.29%로 나타났다. 따라서 연근차의 일반성분은 연근의 증자 후 건조, 볶음 처리한 연근차에서 회분, 조지방, 조단백의 함량이 가장 낮게 나타났다. 유리당 함량은 각각의 연근차에서 glucose와 fructose는 나타나지 않았고 sucrose는 3.09mg~3.89mg이다. 따라서 연근차의 유리당은 연근의 증자 후 건조, 볶음 처리한 연근차에서 sucrose함량이 2.09mg으로 가장 낮게 나타났다. 무기질 함량은 각각의 연근차에서 Ca은 81.91mg~101.58mg으로 나타났으며 P은 95.53mg~131.27mg으로 나타났다. Fe은 2.49mg~3.49mg으로 나타났고, Na은 79.39mg~84.85mg으로 나타났다. K은 1133.56mg~ 1411.93mg으로 나타났다. 따라서 연근차의 무기질 함량은 연근의 완만 동결 후 건조, 볶음 처리한 연근차에서 Ca, Fe, Na, K의 함량이 가장 높게 나타났다. 4. 색도 측정은 각각의 연근차에서 명도인 L값은 62.49~73.73으로 나타났으며, 적색도인 a값은 3.90~6.93으로 나타났고 황색도인 b값은 14.94~ 16.40으로 나타났다. 연근의 증자 후 건조, 볶음 처리한 연근차에서 L값은 가장 낮게 나타났고, a값은 가장 높게 나타났으며 b값은 가장 낮게 나타났다. 따라서 연근차의 색도는 연근의 완만 동결 후 건조, 볶음 처리한 연근차에서 외관이 밝고 약한 적색도와 황색도가 보통으로 나타났으며 가장 적합한 것으로 보였다. 5. 연근차 제조과정 중 시료별 형태적 특성에서 연근의 건조 후 볶음 처리한 연근차는 연근의 전처리 후 건조기 60℃에서 5~6시간 건조 처리하여 볶음솥 110~120℃에서 10~15분 볶음 처리한 연근은 외관이 갈색으로 나타났다. 그 후 파쇄하여 90℃ 열수에서 2~3분 우린 후 수색은 연한 갈색이며 구수한 향과 맛이 났다. 연근의 증자 후 건조, 볶음 처리한 연근차는 연근의 전처리 후 찜솥에서 10분~20분을 증자하여 건조 처리한 연근의 외관은 회색이며 볶음 처리 후 외관은 탁한 갈색으로 나타났다. 그 후 파쇄하여 90℃ 열수에서 2~3분 우린 후 수색은 잘 우러나지 않았고 구수한 향과 맛이 약하게 났다. 연근의 완만 동결 후 건조, 볶음 처리한 연근차는 연근의 전처리 후 냉동고 -10℃에서 24~48시간 동결하여 건조 처리한 연근의 외관은 연한 갈색이며 볶음처리 후 외관은 갈색으로 나타났다. 그 후 파쇄하여 90℃ 열수에서 2~3분 우린 후 수색은 연한 갈색이며 구수한 향과 맛이 났다. 6. 관능검사에서 관능적 특성 중 외관(색)은 연근의 증자 후 건조, 볶음 처리한 연근차가 가장 강하다로 나타났고 수색과 구수한 맛에서는 가장 약하다로 나타났으며 전반적인 기호도에서 3.00으로 가장 낮게 나타났다. 관능검사 결과를 살펴보면 연근의 건조 후 볶음 처리한 연근차는 외관이 3.83 수색은 3.67, 구수한 맛에서 3.75로 약간 강하게 나타났고 전반적인 기호도에서 4.17로 가장 높게 나타났다. 연근의 완만 동결 후 건조, 볶음 처리한 연근차는 외관이 3.33, 수색은 3.50, 구수한 맛에서 3.33으로 강하거나 약하지 않게 나타났고 전반적인 기호도에서 3.58로 비교적 높은 점수로 나타났다. 따라서 연근의 완만 동결 후 건조, 볶음 처리하는 방법도 연근차 제조 방법으로 양호한 것으로 보였다. 7. 연근차 제조방법의 설정에서 이상의 실험결과를 종합해보면 연근의 완만 동결 후 건조, 볶음 처리한 연근차는 무기질 성분분석에서 Ca, Fe, Na, K의 성분용출이 빠르고 색도 측정에서 연근차의 밝은 외관과 약한 적색도와 보통의 황색도로 나타났다. 시료별 형태적 특성에서 연근차의 외관은 갈색이며 수색과 향미에서 양호한 것으로 나타났고 관능검사에서 관능적 특성은 강하거나 약하지 않게 나타났고 전반적인 기호도에서 비교적 높은 점수로 나타났다. 따라서 연근의 완만 동결 후 건조, 볶음 처리하는 방법이 연근차 제조 방법으로 가장 적합한 것으로 보였다. 설정된 연근차 제조 방법은 연근을 수세, 박피 후 4~5mm두께로 세절하고 갈변방지를 위하여 50℃ 물에 5~10분 수침한다. 연근의 물기제거를 위하여 30분 채반에 받친 후 연근이 서로 겹치지 않도록 채반에 넓게 펴서 냉동고 -10℃에서 24~48시간 동결시킨다. 건조기 60℃에서 5~6시간 건조 처리하여 볶음솥 110~120℃에서 10~15분 볶음 처리한다. 그 후 연근을 (0.5×1)cm의 크기로 파쇄하여 90℃ 열수에서 2~3분 우려낸다. 이 논문의 결과를 바탕으로 추후에 연근차 제조방법에 관한 연구에서 완만 동결 시간을 달리한 성분변화와 기능성 물질로 연근이 함유한 뮤신과 그 외 생리활성 물질 등을 연관 지어 연구를 진행한다면 기존의 제조방법인 증자 혹은 건조 및 볶음처리에 의한 연근차 제조방법 보다 한층 더 발전할 것으로 기대된다.