文獻을 中心으로 한 三國時代 以後의 醱酵茶 硏究

Abstract

우리나라에 茶가 전래된 이후 不發酵茶인 綠茶와 함께 醱酵茶를 대중적으로 飮用했음을 많은 사례를 통해 알 수 있다. 흔히 쓰는 표현인 '茶褐色'이 '조금 검은 빛깔을 띤 赤黃色'의 의미라는 것은 예로부터 醱酵茶를 대중적으로 마셨다는 증거이다. 본 論文은 文獻의 기록이 남아있는 三國時代 以後 우리 조상들의 茶生活을 통해 醱酵茶 生活을 考察하고 그 特性을 찾아봄으로써 우리의 茶文化를 재조명해 보았다. 그리고 현대인의 다양하고 개성있는 嗜好와 趣味에 따라 차를 즐길 수 있도록 文化的 環境을 형성하는데 그 目的이 있다. 본 논문에서는 적당한 온도와 습도가 주어진 환경에서 찻잎의 폴리페놀(Polyphenols)성분이 酸化酵素에 의해 酸化되어 복합적인 변화가 일어나면서 독특한 色·香·味를 나타내는 醱酵를 狹義의 醱酵라 정의하고, 이 醱酵와 함께 自然酸化에 의한 醱酵 모두를 합하여 廣義의 醱酵라 定義한다. 즉, 自然酸化된 茶와 製造過程상 醱酵工程을 거친 茶 모두를 醱酵茶라고 操作的 定議를 내렸다. 三國時代와 高麗時代에는 덩이로 된 茶를 주로 飮用하였다. 不發酵茶인 綠茶를 추구했지만 茶를 쉽고 간편하게 製茶하다 보면 자연히 醱酵되기가 쉬웠고, 여러 환경적인 요인으로 自然酸化되어 醱酵된 茶를 대중적으로 飮用하였다 할 수 있다. 그러다 朝鮮時代에 들어서 綠茶時代가 열렸지만 덩이차인 떡차는 여전히 飮茶되었다. 이 시대에는 특히 처음부터 醱酵茶로 제조된 花茶, 黑茶, 靑茶가 중국에서 전래되었고, 일본에서는 紅茶가 전래되어 1960년대에는 커피와 함께 2대 嗜好飮料이기도 하였다. 또한 김해, 광양, 다솔사, 하동, 해남 등 茶産地에서는 茶生活이 우리와 잠시 멀어져 있었을 때에도 온화한 풍미의 黃茶를 製茶해 즐겨 마시며 醱酵茶는 대중과 함께 했다. 醱酵茶의 飮用은 수많은 茶民謠, 茶詩, 文集 등의 기록에 의해 전해지고 있다. 민중의 생활 속에 醱酵茶는 함께 하며 일상의 감정을 民謠로 노래했고, 역사 속의 훌륭한 학자와 스님 등 茶人들은 醱酵茶 생활 속에서 자신의 심정이나 삶을 풍류적으로 자연스레 표출하였다. 우리나라의 최초의 한문소설인 「金鰲新話」 속에, 그리고 주황색 염료로 醱酵茶는 우리 조상들의 생활 속에 같이하고 있었다. 보관과 맛내기가 不發酵茶에 비해 상대적으로 쉬웠던 醱酵茶는 이렇듯 우리 조상들의 마음의 통로를 열어주었고, 정신세계를 풍요롭게 해주며 함께 걸어왔다. 중국인구의 약 70%정도가 不發酵茶인 綠茶인구이지만 중국에서 醱酵茶는 옛부터 오늘에 이르기까지 꾸준히 製茶되어 綠茶와 함께 음용하며 다양한 茶生活을 하고 있다. 즉 변방에서는 黑茶를 즐겨 飮用하고, 복건성과 광동성 일대의 사람들은 烏龍茶와 쟈스민차를 즐겨 飮用하며 다양한 茶文化를 대중문화로 정착시켰다. 不發酵茶를 주로 飮用하는 일본 역시 黑茶, 아와반차, 고이시차 등 醱酵茶를 음용의 예가 문헌에 많이 나타나 있고 醱酵茶인 烏龍茶의 소비가 증가추세이다. 또한 유럽으로 전파된 綠茶는 육식을 즐겨하는 음식문화와 조화를 이뤄 醱酵茶인 紅茶文化를 꽃피웠다. 그리하여 다양한 변이가 있는 醱酵茶인 紅茶는 이제 전 세계인의 약 75%가 飮用할 정도로 대중화되었다. 다양한 문화가 공존하고 있는 오늘날, 대중화가 용이하며 현대의 食文化 속에서 함께 할 수 있는醱酵茶에 대한 더 많은 硏究와 關心이 要請된다.|The purpose of the thesis is to examine the changing characteristics of the drinking fermented tea in Korean tradition of popular culture. 'Tea-brown', one of the vocabularies describing colors, means 'dark reddish yellow' color. It suggests that fermented tea is popular and prevail in Korean tradition. The meaning of fermentation are diverse. In a strict chemical sense, it means oxidation by way of micro-organismic activities. The fermentation of tea, however, has different meanings: One meaning is oxidation by way of enzyme, the other is natural oxidation. Of course both fermentation processes entail changes in color, perfume, and taste of tea. The operational definition of the fermented tea in this thesis is 'tea which is oxidized by way of enzyme and naturally oxidized.' Since the diffusion of tea culture from China, the popular tea in Korea was 'lump tea', which was originally green tea, the non-fermented tea. Gradually, 'lump tea' became naturally fermented tea in the process of keeping in the humid climate like Korea. Since Chosun dynasty, leaf tea has been popular. In this period, various kinds of fermented tea (artificially fermented in the tea production) such as flower tea, black tea, blue tea, and red tea were popular. Literatures indicate that grassroots of the famous tea production sites such as Haenam, Kimhae, Hadong, and Dasolsa Temple produced yellow tea (popular fermented tea) and drank in their daily lives. Literature of old tea folk songs, tea poetry, and anthologies show that the mass of the people usually used this kind of fermented tea. Korean people sang labor-songs and folk songs which contain drinking fermented tea. Scholars and Buddhist monks also expressed their feelings with drinking fermented tea. Fermented tea is relatively easy in keeping for a long time and in making variations in color, perfume, and taste in comparison with the non-fermented green tea. This is why fermented tea is popular in Korean tradition. In China, various fermented teas such as dark black tea, oolong tea, and jasmine tea are popular. Also dark black tea, awaban tea, koishi tea and oolong tea are popular in Japan these days. Nowadays, more than 75% of people drink fermented tea, especially the contribution is attributed to the 'black tea' in Europe. All in all, there remains various research avenues for the study of fermented tea culture and practical ways of popularization of tea culture.